Londense chefs zien hun keuken verschralen

José Pizarro snelwandelt zijn restaurant in en groet in één beweging zijn personeel, kust een vaste klant en vraagt het meisje in de bediening om kroketjes met blauwe kaas, Ibéricoham en een gerecht van octopus, aardappel, paddenstoelen en piment.

De veelgeprezen Spaanse chef verhuisde achttien jaar geleden platzak naar Londen. Binnenkort opent hij zijn vierde restaurant. ,,Toch maak ik me grote zorgen", steekt Pizarro van wal. ,,Ik importeer bijna al mijn ingrediënten. Wijn, olie, vleeswaren, kazen: alles komt uit Spanje." Na het Brexit-besluit is de waarde van het pond flink gedaald en is het invoeren van goederen vanuit het buitenland veel duurder geworden. ,,Zo'n ham is bijvoorbeeld 12 procent duurder dan vorig jaar. Ik probeer het prijsverschil nu nog zelf op te vangen, maar dat kan niet eeuwig duren. Uiteindelijk zullen mijn klanten ook meer moeten gaan betalen."

Onvervangbaar

Haal de geïmporteerde ingrediënten weg en je houdt weinig over van onze lunch. ,,Ik kan voor de kroketjes misschien wel Britse kaas gebruiken, dan moet ik het recept wat aanpassen. Maar Ibérico is onvervangbaar, de octopus kan ik hier niet krijgen en deze paddenstoelen ook niet."

Bij de populaire steak-keten Hawksmoor is het vlees wat de klok slaat. T-bones en prime ribs in de chiquere zaken, hamburgers en stoofvlees-nuggets in hun bar-restaurant. ,,We gebruiken veel Britse producten, dus we voelen het minder hard dan José", zegt eigenaar Will Beckett. ,,Maar niet alles is hier te krijgen dus voor die producten betalen we wel meer. Maar ook wijn is bijvoorbeeld 5 tot 10 procent duurder geworden. Dat tikt wel aan."

De restaurantscene in de Britse hoofdstad groeit en bloeit: elk jaar zijn er meer plekken om uit eten te gaan. Vrijwel nergens ter wereld vind je zo veel verschillende keukens en stijlen. Dineren in een circus? Kan. Een Aziatisch restaurant waar je zelf je virtuele tafelkleed uitzoekt en bestelt vanaf een 3D-menukaart? Tuurlijk. Russische gerechten in een Sovjet-omgeving? Geen probleem. Krekels, krokodil en kangoeroe eten tussen de palmbomen en pauwenveren? Ook prima.

Niet alleen de duurdere import zet die veelzijdigheid onder druk. Restaurateurs zijn bang voor meer regels en beperkingen voor werknemers vanuit EU-landen als de Britten niet meer meedoen aan het vrij verkeer van personen en diensten na de Brexit.

Immigranten

Problematisch, want of je nou acht gangen eet in een sterrentent of een broodje haalt bij een lunchketen: bijna altijd word je geholpen door een immigrant. Bij Hawksmoor werken vijftig verschillende nationaliteiten, verreweg de meesten uit EU-landen. ,,EU-arbeiders zijn de steunpilaar van onze branche", vindt Beckett. ,,Slechts 40 procent van mijn personeel is Brits."

In de restaurants van José Pizarro lopen bijna alleen maar buitenlanders rond in de bediening, de keuken en achter de bar. ,,Ik heb honderd man personeel en maar twee van hen komen hier vandaan", vertelt de chef. ,,De rest is Italiaans, Spaans, Frans, Portugees, noem maar op. Britten vinden die in de horeca willen werken is bijna onmogelijk." Het aantal mensen uit EU-landen is voor het eerst in vijf jaar gedaald. Als die ontwikkeling doorzet is dat, behalve voor de horeca, een probleem voor winkels en de zorg. Tv-kok Jamie Oliver sloot onlangs zes tenten in het Verenigd Koninkrijk vanwege de onzekerheid en de druk na het Brexit-besluit. Ook andere factoren maken het de restaurants de komende jaren moeilijker: horecaondernemers klagen over hogere kosten voor personeel, huur en belastingen.

Het minimumloon is onlangs verhoogd, waardoor het personeel een stuk duurder is. De huren van panden gaan door het dak. En als klap op de vuurpijl gaan de onroerendgoedbelastingen voor bedrijven vanaf april enorm omhoog. ,,Hoeveel me dat precies gaat kosten weet ik niet", zegt Beckett. ,,Maar het zal veel zijn. Het schijnt dat ze gemiddeld met 40 procent omhoog gegooid worden."

Pizarro: ,,Met het verhogen van het minimumloon ben ik het helemaal eens, maar in combinatie met alle andere prijsstijgingen gaat het me tienduizenden ponden kosten. Ik denk dat ik het wel kan opvangen, maar het wordt voor veel restaurants een uitdaging om te overleven."

Steentje bijdragen

Collega Beckett heeft ondanks zijn zorgen vertrouwen in de toekomst. ,,Het worden zonder twijfel lastige jaren, maar ik denk dat de echt goede tenten - waar wij hopelijk bij horen - goed blijven draaien." Met de rechten van EU-burgers in Groot-Brittannië moet het goed komen, denkt Pizarro. ,,Onze premier weet hoe belangrijk die zijn voor onze economie. Kijk naar mijn personeel en restaurants. We ondernemen, betalen belasting, trekken toeristen naar onze stad: we dragen ons steentje bij aan de wereldstad Londen."

De Spaanse chef staat op en haast zich weg. Er moet een restaurant geopend worden.