'Een Michelinster is de gouden medaille, een cum laude-ervaring als bekroning op je werk'

Of het spannend was maandag in Amsterdam? Ja, maar Adrian Zarzo Habraken was niet met zijn team naar de hoofdstad afgereisd om 'even een tweede ster op te halen' waarvoor zijn restaurant vooraf was getipt. De uitreiking van de meest prestigieuze horecaprijzen is wat hem betreft vooral een teamuitje. Die tweede ster volgde uiteindelijk niet, hij behoudt zijn ene ster.

Maar Habraken kent het gevoel van die erkenning natuurlijk wel. In 2016 stond hij op het podium om die felbegeerde Michelinster in ontvangst te nemen. ,,Het is voor ons een soort Oscaruitreiking, heel bijzonder", vertelt hij presentator Remy Gieling. Het vergt dan ook vaak jarenlange noeste arbeid voor er een Michelin-inspecteur over de drempel stapt om je gerechten te beoordelen. ,,Je begint geen restaurant omdat je in dat boekje wil, en het is niet zo dat je je ergens kunt inschrijven", aldus Habraken. ,,Michelin houdt je toch wel in de gaten. Via social media, de pers, en ze zien waar je gewerkt hebt. Vervolgens komen ze onaangekondigd op bezoek. Dat kunnen zakenmensen zijn, of iemand alleen. Je weet het nooit vooraf."

Jarenlang werken op driesterrenniveau

Hij richtte zijn zaak in 2013 op, in 2016 kreeg hij die prestigieuze ster. Wat betekent het om als restaurant een Michelinster te hebben? Habraken: ,,Iedere chef zal hetzelfde zeggen: je begint een zaak omdat het je lust en je leven is. Voor mij was het belangrijk een onderneming neer te zetten en lekker te koken en gasten te plezieren. Als de ster dan komt, is het de gouden medaille voor je. Het is iets waar je zelf jarenlang in hebt gewerkt, in sterrenzaken. Het gevoel als je 'm dan zelf ontvangt, is niet te beschrijven."

,,Voor ik begon met Zarzo heb ik tien jaar lang op driesterrenniveau gewerkt, ook internationaal. Je weet ook niet hoe het anders moet. Je kunt niet slecht koken of slechte wijn serveren omdat je gewend bent met de beste producten en de beste wijnen te werken."

Ster als bekroning op 25 jaar werken in de gastronomie

Met een ster komt ook de druk, het blijven presteren op niveau, meer willen, beter willen, nóg een ster? ,,Wanneer je eenmaal ster hebt gekregen wil je het beter doen. Vóór de ster ben je vooral bezig je zaak neer te zetten, je te onderscheiden van anderen, gasten op jouw eigen manier plezier laten beleven. En dan word je getipt voor een tweede ster, maar daarvoor ging ik niet naar Amsterdam. Ik zat gewoon in het publiek, te klappen voor collega's."

Wat als hij die tweede ster wél had gekregen? ,,Ik denkt dat 't hetzelfde is als bij de eerste: weer die medaille. Je team dankbaar zijn. Het is een bekroning, je hebt niet voor niets 25 jaar in de gastronomie gewerkt. Het is een cum laude-achtige ervaring."

Collega's als Ron Blaauw kampen met personeelstekort of moeten in elk geval meer moeite doen mensen binnenboord te houden. Wat Habraken betreft is het belangrijk dat de sfeer op de werkvloer goed is. ,,Als je je personeel anders ziet dan meer vrienden of dierbare collega's, dan heb je een cursus nodig of zo. Het gaat niet alleen om koken en service en wijn, maar ook menscoaching en gastenpsychologie. Er komt zoveel meer bij kijken tegenwoordig. Dat blijft een uitdaging."