Van oven op aanhanger tot pizza-imperium: zo maakten Daniel en Marco van Old Scuola een miljoenenbedrijf

Het hoe-het-begon-verhaal is vaak verteld, maar Daniel – de prater van de twee – vertelt het nog steeds met een twinkeling in zijn ogen. Marco en hij kenden elkaar van pizzeria La Sicilia in Rozenburg. Daniel studeerde bouwkunde, Marco werkte als archeoloog. In de avonduren waren ze collega’s bij de pizzeria in Europoort Rotterdam. Daniel was pizzabakker, Marco stond achter de bar en was bezorger. Ze raakten bevriend, dronken regelmatig biertjes in de kroeg. En tijdens een kroegavond ontstond het idee voor een pizza-oven op wielen. Daniel: ,,Heel impulsief allemaal. We hadden het net zo goed niet kunnen doen.’’

Investeringskosten: 3000 euro

Met een tweedehands pizzaoven op een piepkleine aanhanger, een loeizware Bosch-koelkast van Markplaats en twee werkbanken van de sociale werkplaats stonden ze op een zondagmiddag in 2012 op de Swan Market in Rotterdam. De investeringskosten: hooguit drieduizend euro. Daniel had deeg gedraaid in de keuken van zijn ouders. Die dag verkochten ze zeventig pizza’s. Dikke lol, enthousiaste mensen en om half zeven uitverkocht.

Marco, lachend: ,,Als je nu met je kar op een festival staat en je bent uitverkocht, dan komt er een heftruck op je af en sta je binnen vijf minuten met je boeltje buiten het terrein. Wie uitverkocht is, hoeft nooit meer terug te komen. Bezoekers leggen veel geld neer voor een kaartje en als de pizza’s op zijn, lees je dat de volgende dag terug in de recensies. Bovendien: hoe meer omzet wij draaien, hoe meer ook de organisatie van een festival verdient. Daar hebben we van geleerd.’’

Met grotere pizzawagen op Pinkpop

Na hun debuut op de Swan Market ging het snel. Hun festivaldebuut maakten ze nog datzelfde jaar in Amsterdam: Voltt, een elektronisch muziekfestival op de NDSM-werf in Amsterdam. Begin 2013 besloten ze het groter aan te pakken: met hulp van Marco’s vader werd een grote wagen opgetuigd. De kosten: zo’n 30.000 euro. Daniel: ,,Tijdens het bouwen van onze eerste grote kar belde iemand van Pinkpop: of we een paar duizend pizza’s konden maken. Ja, zeiden we direct. Zonder nadenken. En zo stonden we in 2013 voor het eerst op Pinkpop. Alles was gaaf. Ik kan me herinneren dat ik nog een optreden heb gezien, maar geen meer idee welke. We stonden in elk geval tot midden in de nacht deeg te draaien.’’

Ze sliepen op de crew-camping. Marco: ,,Zo’n crew-camping is gezellig, maar tijdens zo’n festival is het gewoon keihard werken. Nu boeken we huisjes in de buurt van een festival. Het was in het begin ook echt een beetje rock-'n'-roll. Na Pinkpop hadden we de festivals voor het uitkiezen, iedereen wilde ons hebben. Alles kon, het was een rondreizend circus. Het was alsof we onderdeel waren van een soort wolfpack.’’

25 tot 45 procent afdracht

Marco en Daniel hadden het tij mee: organisatoren van festivals waren klaar met de slappe frikadellen en wilden bezoekers kwaliteit bieden. En dan waren ze bij Old Scuola aan het goede adres. Ze maakten in hele korte tijd furore met hun old school pizza’s. Lees: op Napolitaanse wijze gemaakte pizza’s. Op het hoogtepunt – vlak voor corona – beschikten ze over acht karren.

Als foodtrucker op een groot festival ben je een miertje, zegt Daniel. ,,Een organisator wil geen hoofdpijn van je krijgen: je moet doen wat je moet doen. En dat is een zo hoog mogelijke omzet draaien. In het begin moesten we 25 procent van de omzet afstaan, tegenwoordig soms 45 procent. Nee, daar piepen we nooit over. Voor jou tien anderen.’’

Veel collega's stopten in corona

Het festival-seizoen duurt zo’n vier maanden, vervolgt Marco. ,,In die periode moet alles gebeuren. In de periode vlak voor corona, onze best jaren, stonden we soms op acht plekken tegelijk. Drie festivals, twee bruiloften, noem maar op. Ja, we hadden toen acht foodtrucks. Het was een gekkenhuis, we reden naar Berlijn, Parijs, het maakte niks uit. En toen kwam corona. De foodstrucks hebben ruim twee jaar in de loods gestaan. Veel collega’s zijn gestopt. Wij niet. Maar het was wel pittig.’’

Na de pandemie besloten Daniel en Marco Old Scuola weer rustig op te bouwen. In april 2022 openden ze een tweede restaurant (in 2016 opende het duo hun eerste) en deden ze verder één evenement per weekend. Dit jaar doen ze maximaal twee evenementen per weekend. Eendaagse festivals doen ze niet meer, dancefestivals evenmin: daar wordt weinig gegeten.

Hoe drie dagen Lowlands – een driedaags festival in augustus – er voor Old Scuola uitziet? Op dinsdag moet een kar naar Biddinghuizen worden gereden, een dag later gaat de crew die kant op. In de foodtruck is plek voor zes, hooguit zeven mensen. Vervolgens start de mise-en-place, de voorbereidende werkzaamheden in de keuken. Tijdens het festival zelf worden tussen 11 uur ’s ochtends en 3 uur ’s nachts non-stop pizza’s gebakken. Een paar duizend pizza’s dus. In de kar bevinden zich twee houtgestookte ovens van bijna 400 graden. Daniel: ,,Zelf sta ik eigenlijk nooit meer in een kar, maar ik kom regelmatig langs. Neem Lowlands: daar staat standaard een rij van 150 man. Daar ga ik dan tussen staan, om te checken hoe lang het duurt. Een kwartier, hooguit. Want een pizza is binnen twee minuten klaar.’’

De trend: vegan uit foodtruck

In Amsterdam zijn al festivals waar foodtrucks met vleesgerechten niet langer welkom zijn, zegt Daniel. ,,Vegetarisch is de trend van dit moment. Dat is voor ons geen enkel probleem. Die trend heeft deels te maken met het Klimaatakkoord. Alles moet biologisch afbreekbaar zijn. En herbruikbaar. Op zich goed hoor, maar hergebruik is wel een dingetje. Moeten we dan een vaatwasser in de kar gaan bouwen?’’ Daniel praat er met gemengde gevoelens over.

,,Weet je wat het is? Veel mensen sparen een heel jaar om drie dagen helemaal los te gaan op een festival. Dan hebben ze geen zin in een salade om twee uur ’s nachts, maar willen ze friet, burgers en pizza. Wat dat betreft is er in al die jaren geen zak veranderd: gun mensen hun guilty pleasures. Hoewel, één ding is wel veranderd: de kwaliteit van het eten is echt veel beter. ’’ Marco knikt: trends komen, trends gaan, maar foodtrucks blijven altijd bestaan. ,,In de straten van Rome stonden 2000 jaar geleden toch ook al standjes met eten?’’

Tips voor beginners: regel twee ton

Het is anno 2023 echter wel verdomd moeilijk om als startende foodtrucker ‘het wereldje in te rollen’, zegt Daniel. ,,Probeer een organisator van een groot festival maar eens te bellen met de vraag of je met je kar op hun terrein mag staan: de kans is groot dat ze niet eens reageren. Wat je als starter dan wel moet doen? Zorg voor een ijzersterk concept, een kwalitatief goed product en neem in het begin je verlies op minder grote festivals. Je moet je plek in dit wereldje echt zien te veroveren."

,,Ik denk dat je als starter misschien wel twee ton nodig hebt om een serieuze kans te maken. Een mooie kar is hartstikke duur. Je hebt opslagruimte nodig. En laat maar eens zien dat je een paar duizend porties per dag kan maken. Ter vergelijking: The Transformer, onze nieuwste kar, kostte alleen al twee ton. De basis is een container. Het is wel echt een heel gaaf ding: twaalf meter breed, zes meter hoog, met een discobal bovenin. En met een druk op de knop gaat ie open.’’

Old Scuola anno 2023

Met hun foodtrucks spelen de Rotterdamse ondernemers al jaren in de Champions League, om de woorden van Marco te gebruiken. In 2016 besloten ze toch een restaurant te openen. De reden: Daniel en Marco voelden zich niet serieus genomen als foodtruckers. Daniel: ,,Het beeld was: je slaapt lekker uit, rijdt met je foodtruck naar een festival, drinkt een biertje in de zon en bakt een paar pizza’s. Niemand nam ons serieus: leveranciers niet, opdrachtgevers niet, niemand niet. Je bent maar een foodtrucker.’’

Mede om van dat imago af te komen, besloten de twee ondernemers een restaurant onder dezelfde naam te beginnen. Marco: ,,We zagen het als een soort permanente festivallocatie. Maar jemig, wat viel dat tegen. De dynamiek is totaal anders. Op een festival werken vrijgevochten types, maar in een restaurant gelden regeltjes en is structuur. Je moet nadenken over inrichting, je hebt ineens een uitgebreide menukaart met drankjes nodig. En service is heel belangrijk.’’ Daniel lacht. ,,In een foodtruck smijt je pizza’s bij wijze van spreken over de toonbank, dat gaat natuurlijk niet in een restaurant. Dat hebben we totaal onderschat. Maar het is goed gekomen. Onze restaurants draaien nu hartstikke goed.’’

Old Scuola bestaat nu uit verschillende business units en is intussen een begrip. De ambities? In de zomer van 2024 gaat restaurant nummer drie open. Daniel: ,,In Rotterdam-Noord of -Centrum. We zijn in gesprek en willen nog dit jaar tekenen. Ons leven is minder rock-'n'-roll dan twaalf jaar geleden, maar we houden niet van saai. Daarom komt restaurant nummer vier er ook aan.’’