Je hebt pizza en je hebt Napolitaanse pizza. Die laatste moet voldoen aan een heleboel vereisten, zoals vers deeg dat met de hand gekneed wordt, een speciale oven van 485 graden en een specifieke manier van het deeg ‘uitslaan’ „Het is eigenlijk de meest authentieke manier van pizza’s maken”, zegt franchisenemer Mark van Duren (30) uit Deventer tegen het AD. „Echt op de manier zoals het in Napels bedacht is. Het is ambachtswerk met veel precisie. Alle details tellen.”
Pizza Beppe heeft het keurmerk Associazione Verace Pizza Napoletana
Het restaurant is net open. Mark en Kim van Duren hebben flink verbouwd. Authentieke muren zijn teruggebracht, er staat een gigantische oven midden in de zaak en kleurrijke details als filmposters doen denken aan het stijlvolle leven in Italië. Pizza Beppe is al een fenomeen in de Randstad, begonnen in Amsterdam en uitgebreid naar onder meer Utrecht, Den Haag en Rotterdam. Deventer is de eerste stad in Overijssel met een vestiging van Pizza Beppe, dat zich kenmerkt door het keurmerk Associazione Verace Pizza Napoletana. Dat keurmerk betekent dat je er de pizza’s eet zoals ze daadwerkelijk bedoeld zijn in Napels, en dat het restaurant die ook onder die naam mag serveren.
De eigenaren volgden een cursus in Napels
Mark en Kim van Duren moesten ervoor op cursus in Napels. Twee weken lang werkten ze twaalf uur per dag aan de kneepjes van het vak. Dat gebeurde onder toeziend oog van de echte ‘pizzaiole’ (‘die mag je geen pizzabakkers noemen’) en de oprichter van het keurmerk, een oudere man die door het personeel ‘El Presidente’ werd genoemd, vertelt Mark lachend.
Ze zijn heel streng. Je moet aan alle vereisten voldoen en komen ook je restaurant controleren
Kim van Duren
Het stel is trots op hun certificaat. „Ze zijn heel streng. Je moet aan alle vereisten voldoen en komen ook je restaurant controleren. Het deeg bereiden kun je vergelijken met een bakker die zijn eigen brood bakt. Olijfolie aan je deeg toevoegen is een zonde, en ook niet alle types tomaten zijn geschikt.”
Lees ook: YouTube-ster Chef Erik begon met pizza’s in de achtertuin, nu wil hij er 50.000 verkopen online
In de Italiaanse keuken bestaat geen ‘zesjescultuur’. „Ik heb eens het pizzadeeg omgegooid, terwijl ik het moest kantelen. Nou, dan kun je een klap met de pollepel verwachten”, vertelt Mark met een lach. „Maar dat is ook mooi. Het moet perfect zijn. Het is een passie.”
Ik heb eens het pizzadeeg omgegooid, terwijl ik het moest kantelen. Nou, dan kun je een klap met de pollepel verwachten
Mark van Duren
Het idee leeft dat Napolitaanse pizza’s in een houtoven gebakken moeten worden, maar dat klopt niet helemaal, zegt Van Duren. De oven die Pizza Beppe gebruikt heet Iso Napolitano, een elektrische oven die de goedkeuring van het keurmerk draagt. „Het is dezelfde oven die gebruikt werd tijdens onze cursus in Napels.”
Marks droom was ‘echt lekkere pizza’s’ bakken
De menukaart is compact. Het draait om Napolitaanse pizza’s en bijpassende wijn, frisdrank of het Italiaanse biertje Peroni. De Van Durens willen ook uitblinken met hun huisgemaakte tiramisu.
Mark bakte al pizza’s toen hij een puber was en heeft veel ervaring in de horeca. Recent was hij op vakantie met zijn vrouw, die hem vroeg: wat zou je nou echt willen doen? ‘Rustig pizza’s bakken’, zei hij. ‘Echt lekkere pizza’s.’ „En toen kwam Pizza Beppe op mijn pad”, vertelt hij. Via-via wist hij hen te benaderen. ‘Als je een kans voor mij hebt, bel me dan’, zei hij. „En nu een prachtig restaurant op de Brink, zoals ik voor ogen had.”
