Nieuws Horeca

Slakkenkwekerij in Leimuiden: biologisch streekproduct als superfood

Het duurt niet lang meer voor de eerste slak als biologisch streekproduct op de kaart van diverse horecazaken in het Groene Hart staat, schrijft het AD. De van oorsprong Franse delicatesse komt uit de achtertuin van Irma Bunschoten in Leimuiden, die een jaar geleden in een zelfgebouwde tunnelkas haar slakkenkwekerij Escargots & Zo heeft ingericht.

Bert van den Hoogen | Foto: Marlies Wessels 30 mei 2017

Irma Bunschoten

Vertederd

Op een van de eerste zomeravonden van dit jaar is het in Leimuiden en omgeving prachtig droog weer. Binnen in de tunnelkas van Irma Bunschoten lijkt het alsof er lichte regendruppels op de plastic afscherming vallen. Het is het geluid van de duizenden slakken die smikkelen van de slablaadjes die Bunschoten net heeft verspreid.

Ze zijn als een haas onder hun beschutte plekken van de sinaasappelkistjes gekropen nadat Bunschoten met een tuinslang water heeft gesproeid. ,,Daar worden ze wakker van. Net als dat je de slakken in je tuin tevoorschijn ziet komen als het regent. Ze maken dat geluid doordat hun mondje een soort raspje is waarmee ze stukken van de slablaadjes schrapen. Als je ze op je hand zet, voel je het een beetje", zegt ze vertederd.

Mooi en eerlijk product

Terwijl de door elkaar krioelende slakken er een onstuimige orgie van schranspartijen en overige natuurlijke activiteiten op nahouden, vertelt Bunschoten over haar project alsof ze al jaren slakken kweekt. Maar haar achtertuin is nog maar een jaar een slakkenkwekerij. Twee jaar geleden had ze zelfs niet eens gedacht er ooit aan te beginnen.

,,Bij het televisieprogramma Keuringsdienst van Waarde zag ik hoe je wordt genept als je hier slakken denkt te eten. Ze worden veel op de Balkan gekweekt. Je weet niet wat die slakken eten, ze leven soms zelfs op nucleair vervuilde grond en je weet soms niet eens wat ze in de slakkenhuizen stoppen. Ik zat toen werkloos thuis en wilde wat ondernemen. Ik wilde een mooi en eerlijk product op de markt brengen."

Biologisch verantwoorde kweek

In haar zoektocht naar kennis vond ze maar zes andere slakkenkwekerijen in Nederland. Na een bezoek aan een open dag van een slakkenkwekerij, met informatie van internet en een kweker in Groningen kreeg ze voldoende vertrouwen om zelf een kwekerij te beginnen. ,,Maar het is vooral veel uitproberen, want ook de bestaande kwekers weten nog lang niet alles over hoe de kweek het beste gaat."

De tunnelkas van vier bij tien meter is voorlopig het begin van een biologisch verantwoorde kweek zonder verwarming en extra verlichting. De grond binnen de kas heeft Bunschoten voor een deel afgegraven en aangevuld met schone aarde. Daarop staan rijen met sinaasappelkistjes die voldoende beschutte plekjes bieden waar de slakken overdag ongestoord kunnen dagdromen. Een thermometer houdt de temperatuur in de gaten en met behulp van schaduwdoeken over het dak en het openen van de zijkanten van de tent is de temperatuur een beetje te regelen. Zorgen om de mestafvoer is er niet, want de wormen in de grond smullen van de uitwerpselen.

40.000 slakken

Bunschoten begon vorig voorjaar met 280 slakken van een andere kweker. Vlak voor de winter was dit aantal al uitgegroeid tot 40.000 slakken. ,,Het duurt een jaar voordat ze helemaal volwassen en klaar voor consumptie zijn. In de winter gaan ze voor hun winterslaap de koelcel in, want in de kas is er kans dat ze doodvriezen. Twee weken nadat ze uit hun winterslaap zijn, gaan ze paren. Na twee weken legt iedere slak zo'n honderd eitjes. In het begin is het echt een babyboom, later in het seizoen wordt het iets minder. De eitjes komen na twee weken uit. Als ze groeien, komt er bij de rand van het huisje telkens een zacht stukje bij dat vervolgens hard wordt. Als er een dikkere omgekrulde rand komt, zijn ze volgroeid."

Met een levende have van 40.000 stuks vallen de werkzaamheden in de slakkenhouderij nog mee. Het meeste werk is aan de randen van de dag. ,,In de avond sproei ik en geef ze te eten. Ze eten groenten, zoals sla, paksoi, raapsteeltjes en bleekselderij. Maar ze eten op een avond ook makkelijk 10 kilo wortels op. En ik geef ze een zelf samengesteld slakkenmeel met daarin veel kalk voor de schaal van hun huisjes. Nadat ik heb gesproeid, is het binnen een paar minuten een zee aan slakken. Ze zijn best eigenwijs, want ze gaan gewoon over de netten die ik als afscheiding heb gemaakt. In de ochtend maak ik zoveel mogelijk het middenpad, de deuren en het dak slakkenvrij."

Oogsten

Bunschoten is Escargots & Zo van meet af aan begonnen als onderneming. Nu ze een jaar verder is, kunnen de eerste slakken worden geoogst. ,,Ik heb na de winterslaap nog even gewacht, zodat ze weer wat aangesterkt en volledig volgroeid waren. Daarna worden ze enkele dagen tweemaal per dag gespoeld met water, zodat de darmkanalen schoon zijn van etensresten en zandkorreltjes. Ik kook ze tien minuten in een grote pan met water. Ja, ze gaan levend de pan in, maar ik heb ze daarvoor in de koeling gehad zodat ze in winterslaap zijn. Ze merken er dus niets van. Daarna haal ik ze uit hun huisjes en garen ze twee tot tweeënhalf uur in de bouillon op zo'n zeventig graden. Dat geeft de smaak aan de slak."

Als het streekproduct aanslaat, heeft Bunschoten plannen om een professionele keuken in te richten en op een andere locatie een kas van acht bij twintig meter neer te zetten. De afzetmarkt zal hoofdzakelijk de horeca zijn. Bunschoten heeft al belangstelling van restauranthouders. Ze kunnen levende, ongegaarde en gegaarde slakken afnemen.

Superfood

,,Ik geef ze alleen biologisch verantwoord voedsel en ze hebben hier een prima leven. Je zou het dus scharrelslakken kunnen noemen. Het is een mooi alternatief voor vlees. Het is een soort superfood, want het heeft weinig calorieën en veel eiwitten en mineralen. Ik wil ook nog via een webshop potjes met slakken in de bouillon verkopen. En ik ben al aan het experimenteren om de eitjes schoon op te kunnen vangen en het te verkopen als slakkenkaviaar."

Het is vooral veel uitproberen, want ook de bestaande kwekers weten nog lang niet alles over hoe de kweek het beste gaat.

Irma Bunschoten, Escargots & Zo