Zo maakt Jan de Groot zijn Bossche Bol succesvol met geheim recept

Ondernemer Jan de Groot heeft wekelijks rijen tot op de stoep voor zijn zaak aan de Stationsweg in Den Bosch. “Ik ben daar trots op. Je krijgt de bevestiging: we doen het dus toch wel goed”, zei hij een aantal jaar geleden tegen DeOndernemer.nl. Maar het succes van de Bossche Bol heeft ook zijn keerzijde. “De familiebanden hebben er onder geleden.”

Tegeltjeswijsheden verboden. Je succesformule in twee zinnen.

“Door het gebruik van verse en kwalitatief hoogwaardige grondstoffen, kun je je als banketbakker in deze tijd onderscheiden van massaproductie.”

Leg uit.

Ik zeg niet dat we hier alleen mee het onderscheid maken, maar het is wel heel belangrijk. We gebruiken alleen ouderwetse ingrediënten. Onze bollen worden gemaakt met speciale Belgische Callebaut-chocolade. Die is voller van smaak. Verder gebruiken we de slagroomsoort met het hoogste vetgehalte en de minste lucht erin. Voor ons geldt: hoe vetter hoe beter. Het is een slagroomsoort die wij in stand houden.

Hoe ga je te werk?

Het is nachtwerk. Het personeel werkt van 7.00 tot 16.30 uur. Ik werk zelf van vijf tot vijf. Dat is gewoon nodig. Ik vul de bollen af met slagroom en haal ze door de chocolade. In de ochtend bakken we ongeveer 300 bollen. Vervolgens ga ik de hele dag door. Zonder pauzes. Per dag maken we zo'n 1500 stuks.

Waarom voorzie je al die bollen hoogstpersoonlijk van chocolade?

Dat komt omdat we met een geheim familierecept werken. Ze proberen het allemaal na te maken. Daarom doe ik het maar zelf.

Werk je in een speciaal afgeschermd gedeelte van de keuken?

Nee. Maar ik maak de bollen op zo'n manier dat niemand ziet wat erop gaat.

Je gaat het volledige recept van de Bossche Bollen zeker niet prijsgeven?

Lacht: Het recept, dat weet ik niet!

Je oom Jan liet zich ontvallen dat er gekookte suiker door de chocolade gaat om de smaak te versterken.

Daar ga ik niet op in. We gooien niet alles op straat.

Hoe voelt het om hoeder van een geheim recept te zijn?

Nou, ook mijn oom Mario en een hele naaste medewerker kennen alle ingrediënten. Maar het is wel bijzonder om het recept als één van de weinigen te hebben. Het is geweldig dat er mensen vanuit heel Nederland voor hierheen komen. Het is hier altijd druk. Daar ben ik trots op.

Je meest verbazingwekkende succes?

Het herkend worden op straat. Altijd beginnen ze over die dingen. Dan vragen ze weer: 'Hé Jan de Groot, heb je geen Bossche Bollen bij je?' Dan denk ik ook: verzin eens een keer iets anders. Al die bekendheid is toch niet nodig, we zijn allemaal mensen.

En dat alles om een gebakje dat in de 18de eeuw door een andere Bossche bakkersfamilie is bedacht, stond in de krant.

Dat is niet helemaal waar. De chocolade bol bestond inderdaad al, maar die werd gemaakt met vruchtjes, Zwitserse room en andere chocolade. De bol zoals we die nu kennen, is door mijn opa in 1938 bedacht. Hij noemde hem de sjekladebol, zoals de Bosschenaren nu nog steeds. Oud-burgemeester Van Lanschot bedacht de naam Bossche Bol, omdat hij een product wilde waarmee de buitenwereld de stad associeerde.

Succes kent ook zijn keerzijde.

Dat klopt. De familiebanden hebben geleden onder het succes. Dat heeft te maken met afgunst. De familie De Groot had al snel in de gaten dat de bakkerij van mijn opa een succes was en ze probeerden erop mee te liften. Ze gingen onze producten namaken, maar zeiden wel dat het echt gebak van De Groot was. Daarom hebben we 'Bossche Bollen van Jan de Groot' als merknaam vastgelegd. Ik heb nog steeds geen contact met die mensen.

Succes staat nooit stil.

Inderdaad. We zijn door ons succes gedwongen om uit te breiden. We kregen gewoon commentaar van klanten in de rij of met grote bestellingen, die we moesten teleurstellen. Nu hebben we de stap gezet. Vorig jaar hebben we een deel van de productie verplaatst naar een nieuwe bakkerij in Engelen net buiten de stad. Daar maken we halffabrikaten, zoals puddingen en de soezen voor de Bossche Bollen. Dankzij de nieuwe bakkerij kunnen we de productie verdubbelen. We willen gaan leveren aan congressen en lunchrooms buiten Den Bosch. Misschien zijn de bollen straks ook in Amsterdam te verkrijgen. Hier in Den Bosch breiden we de lunchroom uit met een extra verdieping.

De grootste bedreiging van je succes?

We moeten voorkomen dat het een industrieel product wordt. Dat zou de ondergang van ons succes betekenen. De Bossche Bol moet een schaars product blijven, dat ambacht uitstraalt. Dat je tijdens het wachten in de winkel ziet dat er weer een bakker aankomt met een plaat verse bollen. Als ze in de Albert Heijn komen te liggen, zijn de bollen niet meer bijzonder.

Succes is eindig.

Op dit moment vallen veel bakkerijen om. Maar dat zie ik ons niet gebeuren. Ik denk dat we het op deze manier een hele tijd kunnen rekken.