Smit&Dorlas: 'Gratis koffie op het werk is straks voorbij'

%VIDEOWIDGET%

In metershoge stapels jutezakken zitten arabica-bonen uit allerlei windstreken. Van Guatemala, Brazilië, Vietnam en El Salvador, tot Oeganda en Colombia. Die zijn direct aangekocht via de boer en niet opgeslagen in containers, maar verpakt in jutezakken. "Dat is ouderwets en inefficiënt, maar dit laten wij niet los. Dit is wat wij zijn", zegt Koen Morshuis, die krap een jaar algemeen directeur is.

Wekelijks wachten 4.000 dozen, met daarin jaarlijks 200.000 kilo gebrande bonen, in stellingkasten tot ze naar de klant gaan. Binnen een week moeten alle pakketten de schappen uit zijn. Alleen onbewerkt zijn bonen lang houdbaar. "Wat we binnen afzienbare tijd niet hebben afgezet, gooien we weg."

Alleen de meest exclusieve bonen gaan in de Probat-brander, een bakbeest uit 1933 waar de onderneming ooit 1.700 gulden voor neertelde. De trots van het bedrijf brandt bonen die voor 80 euro per kilo worden verkocht aan sterrenrestaurants. "Het kost een fortuin om dit ding te laten draaien. Je hebt ze ook spiksplinternieuw, maar dit is ons kindje."

Na een brand vertrok Smit&Dorlas in 1999 uit Amersfoort. Dat is de stad van Dorlas koffie, waarmee familiebedrijf Smit negentien jaar eerder fuseerde. Inmiddels hoort het 194-jarige Smit&Dorlas bij de drie grootste toeleveranciers aan middelgrote horecabedrijven. De koffie ligt niet in de supermarkten, omdat de strijd met bulkspelers een kansloze zou zijn en een gang naar de supers het horecaconcept van de brander zou verloochenen.

Het bedrijf maakt met de 'gewone' bonen 26 verschillende melanges, à 20 euro per kilozak. Elk jaar smaken koffiebonen net anders, maar een melange wordt zo samengesteld dat die altijd dezelfde smaak heeft.

Het branden gebeurt bij Smit& Dorlas volgens een vaste werkwijze. In porties van 100 kilo worden de bonen, klein en groen, op 200 graden in een klein kwartiertje gebrand. "Vaak gebeurt het met 1.000 kilo tegelijk, even vijf minuten de vlam eronder en de volgende lading erin. Dit is veel lekkerder."

Na het branden worden de laatste oneffenheden eruit gezeefd. Soms zit er nog een sleutel tussen de bonen, of muntjes en steentjes uit het land van herkomst. Een filterinstallatie op het dak houdt een flink deel van de koffiewalm weg voor omwonenden.

Inkopen gebeurt ook in Mijdrecht. "De prijs verandert van minuut tot minuut door bijvoorbeeld een koufront boven Brazilië, of wanneer een regengebied over Ethiopië trekt.''

Smit&Dorlas heeft ook zijn eigen thee, koekjes en noga, biedt koffiemachines aan voor de prijs van een middenklasser en heeft 25 monteurs in dienst die onderhoud verrichten aan die machines. "Als bier is gebotteld of in een fust zit, kan er niets meer fout gaan", zegt Morshuis, die diverse commerciële functies had bij Heineken. "Bonen kun je perfect branden en verpakken, maar daarna kan er nog een hoop misgaan: de machine kan bijvoorbeeld verkeerd zijn afgesteld."

Dat Nederland een steeds verfijndere koffiesmaak krijgt en bereid is meer te betalen voor een exclusieve boon, is voor Smit&Dorlas prettig. De omzet is in zes jaar met zo'n 15 procent gegroeid. De twee malers staan steeds vaker stil nu filterkoffie minder vaak wordt verkocht. De afzet bestaat nu voor 85 procent uit bonen. Die brengen de helft van het geld binnen, machines de andere helft.

"De espressobonen gaan heel goed, daar waren wij vroeg mee bezig. Wij hebben onze eigen logistiek, technische dienst en productie. Dat is ouderwets en kan goedkoper, maar we willen alles in eigen hand houden. Wij weigeren een order als die niet past in iemands bestelpatroon. Dan blijven de bonen te lang liggen en zijn ze bij gebruik niet meer vers."

De rek is nog niet uit de groei, verwacht Morshuis. Hij voorziet dat binnen tien jaar iedereen bereid is te betalen voor koffie op het werk, mits de kwaliteit goed is. "Mensen zetten thuis betere koffie, krijgen kwaliteit in de horeca en gaan dat ook eisen op het werk. Gratis koffie op het werk is straks voorbij."

Gerelateerd:Zo begon de Nederlander die de wereld koffie leerde drinken