Koningin van de cocktail: 'Ik gids klanten door de avond'

Het begon met buffelen achter de tap in een bruine kroeg. Nu zit Tess Posthumus twee tot drie keer per maand in het vliegtuig op weg naar een exotische bestemming om haar cocktails in elkaar te schudden.

JetsetOp een rooftopbar in Bangkok, een jacht in Monaco of tijdens een conventie in New Orleans over twee weken. Haar Maximilians, Angels Advocates en andere zelf bedachte creaties zijn de smeerolie op bijeenkomsten van de internationale jetset. Niet dat ze veel meekrijgt van de hoogpolige glitter en glamour. "Ik herken geen vips of celebs. Een slechte eigenschap misschien als je achter de bar staat, maar het is niet anders."

Door haar titel - de World Class-competitie riep Tess uit tot beste vrouwelijke bartender ter wereld - zien hotelketens en organisatoren van grote feesten de aanwezigheid van de Amsterdamse als een statussymbool dat hun evenementen extra cachet geeft. Als een soort Armin van Buuren onder de cocktailschudders. Posthumus, die vandaag haar boek Cocktails met Tess uitbrengt: "Nou, zijn salaris verdien ik niet. En ik heb nog nooit businessclass gevlogen. Maar dat maakt mij niks uit. Ik kom op mooie plekken in de wereld, eet in de beste restaurants. En het belangrijkste: ik doe wat ik het allerleukst vind."

Echte baanHoewel ze dat ook uitstraalt, krijgt ze altijd weer die ene vraag voorgeschoteld: wanneer begin je nou eens aan een echte baan? Soms begrijpt ze dat onbegrip wel. Immers: ze rondde in sneltreinvaart twee universitaire studies af: communicatie en sociologie. En werken in de horeca blijkt vaak bikkelen op onzalige tijdstippen.

Posthumus, nu regelmatig te vinden bij bar Door 74 in Amsterdam: "Toch is dat dedain jammer. Want een deel van mijn kennis gebruik ik zeker in lezingen en seminars over drankcultuur. Daarnaast is cocktails bedenken en schenken niet alleen mijn passie, het is ook een specialisatie die vraagt om finesse en meters maken. Het is koken met liquids. Natuurlijk: iedereen kan met een shaker en glazen aan de slag. Maar ik vergelijk mezelf meer met een chef-kok: het opbouwen van een gelaagde topcocktail met rook bijvoorbeeld eist veel gevoel en uren van experimenteren. Verder gebruik ik bitters, siropen, kruiden en andere ingrediënten die niet in alle keukenkastjes staan. Weer die vergelijking met eten: thuis bak je liever gewoon een biefstuk in plaats van te gaan prutsen met crèmes en liflafjes.

Donkere smaken"Ik zie het als mijn taak mensen door de avond te gidsen: begin met iets lichts en eindig met de wat heftiger drankjes als La Petit Poubelle (whiskey met kanneellikeur, red.) of een Penecillin (whiskey met gembersiroop en citroensap, red.) waarin zwaardere donkere smaken verwerkt zijn. Maar wil je het andersom en opbouwen naar luchtig, ook prima. Ik heb een hekel aan regeltjes en moeilijk doen."

Anders dan veel van haar collega's weigert ze zichzelf dan ook mixologist te noemen. En het koketteren met kennis vindt ze ook al geen sexy eigenschap. "Je hebt wijnsnobs die onnodig ingewikkeld doen over bouquet en afdronk, en in mijn vak komt dat ook voor. Ik vind dat de gezelligheid aan tafel centraal staat en niet alle ins en outs van het maken van een cocktail."

PassoaToch heeft ook Posthumus haar eigen grenzen. Blue Curaçao, Pisang Ambon, Passoa en aanverwante mixdrankjes zijn taboe: materiaal voor cocktailhooligans. Te synthetisch en te lomp. En ook plonst ze geen parapluutjes of afgeknipte rietjes in haar glazen. Toevoegingen die de smaak aantasten. De papillen gaan boven visuele extravaganza of schreeuwerige strandbarnamen als Screaming orgasm of Sex on the beach.

Posthumus: "Ik werk met kwaliteitswhiskeys, gins en andere dranken en verse producten. In plaats van Pisang Ambon zou ik verse banaan gebruiken. Ook belangrijk: de juiste verhoudingen en de perfecte mix met crushed ijs. Ondanks de populariteit van de gin tonic in al zijn verschijningsvormen staat de cocktailcultuur in Nederland nog steeds in de kinderschoenen. De meesten kennen de mojito, de Sex and the City-hype Cosmopolitan en uiteraard de Sex on the beach uit Tom Cruise's Cocktail. Een film waardoor mijn vak nog steeds last van vooroordelen heeft.

Aap of jongleur"Mensen verwachten dat je met flessen gooit, ingewikkelde moves maakt of ze roepen: doe eens een trucje. Maar ik ben geen aap of jongleur. Ook denken ze dat de bartender wel in is voor een nachtelijke flirt of zelfs meer dan dat. Het komt zelden voor dat ik de avond eindig zonder een toegeschoven servetje of een viltje met een 06-nummer erop gekrabbeld. Ik moet daar wel om lachen, maar ik ga daar niet op in. Ik ben gelukkig met mijn relatie.''