Nieuws Actueel
Nederland heeft meer te bieden dan Edammer en Goudse kaas
Een kaasmaker die zijn eigen product maar vies vindt? Rotterdammer Maarten Koek (33), werkzaam bij sterrenrestaurant Het Perceel in Capelle aan den IJssel, kwam hem tegen in zijn zoektocht naar bijzondere kazen. Het verslag daarvan, inclusief tips voor het zelf samenstellen van een kaasplank, verscheen gisteren: De Nederlandse Kaasplank. Dat schrijft het AD.
Echt hoog aangeschreven staat 'ie niet in gastronomisch Nederland, de kaasplank. ,,Het samenstellen van zo'n plateau is vaak een klusje voor stagiairs. Nu er steeds meer goede kazen van eigen bodem komen, merk ik dat het tij keert'', zegt Koek, die vorig jaar nog werd uitgeroepen tot beste fromager van ons land.
Zelf moest Koek tot zijn twintigste weinig hebben van kaas. De liefde bloeide pas op toen hij bij De Zwethheul in Schipluiden de kaaskar mocht samenstellen. ,,Je moet het leren kennen. Net zoals je wijn moet leren drinken.''
KaasboerenHet afgelopen jaar bezocht Koek met journalist Etienne Verhoef en fotografe Maaike Petri 21 kaasboeren. Zoals die ene dus die zijn eigen kaas niet lust: Remco Breel uit het Zeeuwse Walcheren. Hij heeft geen reukvermogen, maar desondanks wist zijn schapenkaas tot twee keer de eerste prijs te winnen bij een landelijke kaaswedstrijd.
Wie door het boek bladert, zal nooit meer zeggen dat Nederland qua kaas alleen Gouda en Edammer te bieden heeft. Van geitenkaas tot roodflorakaas en van een feta-achtige kaas tot blauwschimmelkaas: ze worden allemaal in Nederland gemaakt. Het aantal boeren dat zich stort op het maken van kaas groeit met de dag, vooral dankzij de lage melkprijs. Met kaas valt meer winst te maken dan met louter melk.
SpeciaalzakenBehalve het aantal kaasmakers groeit ook het aantal kaasspeciaalzaken, en dat in een tijd dat veel zaken juist de deuren sluiten. Bovendien is bijna elke kaas wel via het internet te verkrijgen. En dat is goed nieuws voor de hobby-fromager, die Koek in zijn boek handvaten geeft om zelf een kaasplank samen te stellen. ,,De gulden regel is: bouw een kaasplank altijd op van mild naar scherp. Begin nooit met een blauwschimmelkaas. Die is zo scherp dat je daarna de zachtere kazen niet meer goed kan proeven.''
Koek geeft ook tips voor wijnen bij de kaas en 'zoetjes', gerechtjes voor bij de verschillende kazen. ,,Een kruidenkaas gaat bijvoorbeeld prima samen met een beetje honing, die het kruidige en ziltige van de kaas accentueert.'' Ook leuk zijn de tips voor wie een vegetarische kaasplank wil produceren of eentje die ongevaarlijk is voor zwangere vrouwen, dus met kaas die níet is gemaakt van rauwe koemelk.
