'Ondernemersgevoel is ons met de paplepel ingegoten'

Oost-Nederland doet het economisch gezien goed. Wie zijn de drijvende krachten achter dit succes? Het AD sprak Henk de Boer, commercieel directeur van Willem de Boer Food&Events in Emmeloord.

Bij binnenkomst in het pand van Willem de Boer Food&Events in Emmeloord krijg je vanuit de centrale hal meteen een kijkje in de keuken. Een rondgang met Henk de Boer door betegelde gangen, keukens en opslag verraadt de grootte van het bedrijf. 25.000 wijnglazen, 10.000 gebaksbordjes. Alleen de spoelkeuken al...

Die spoelkeuken is echt groot!"Deze afwasstraat is elf meter. Er staat een collega voor en iemand aan de achterzijde. Wagens met de vuile vaat worden binnengereden. In drukke periodes is het een en al bedrijvigheid. Alles is ingericht op efficiency. Koffiekopjes, borden en glaswerk worden met krat en al schoongemaakt. Bestek wordt hier niet geteld, 150 vorken bijvoorbeeld wegen 5.700 gram. We hebben een warme en een koude keuken. In de koude keuken zorgen koudebruggen ervoor dat het overal in deze ruimte even koud is als in de naastgelegen koelingsruimte. Zeker zomers essentieel."

Is partycatering een stressvolle bezigheid?"De decembermaand is altijd hectisch. We merken overigens steeds meer dat de beslissingstermijn korter wordt. Vroeger werd een event ver vooruit vastgelegd. Nu gebeurt dat geregeld zeer kort van tevoren. Een tendens, inherent aan de markt en tijdgeest. 's Avonds kleding op internet bestellen, de dag erop thuisbezorgd. Als cateraar moet je snel schakelen wanneer binnen een week een koud en warm buffet voor 300 man wordt verwacht. Na zo'n telefoontje gaat de opdracht meteen de keuken in. Dit alles heeft consequenties voor de personeelsplanning; extra koks, bediening. En de logistiek; beschikbare auto's. Ons personeel is heel flexibel. Aanvragen op de lange termijn zijn er ook nog. Grootschalige beurzen of een honderdjarig bestaan op een grote locatie vereisen tijd. Dan denken we na over programma en uitnodigingstraject."

"De piek ligt op donderdag, vrijdag en zaterdag. Vanuit christelijk oogpunt zijn we zondags gesloten, maar een driedaags evenement in het weekend cateren we wel. Flexibiliteit is belangrijk."

Cateren is meer dan een 'hapje en drankje'?"Precies. Kernactiviteit is onze evenemententak: catering in de breedste zin. Denk aan paviljoen, aankleding, toiletwagens, openingsact. Daarnaast hebben we drie andere divisies. Onze locatie De Koningshof op Urk voor zowel particuliere als zakelijke markt. Snackplaza Willem de Boer, eveneens Urk, met diverse producten uit eigen keuken zoals pizza's. Tenslotte Culicare: zij bereiden onder andere gezonde stoommaaltijden voor de zorg. Uniek in Nederland. Met stomen blijven smaak en vitaminen behouden."

Hoe is het allemaal begonnen?Mijn oudste broer Willem werkte na zijn banketbakkersopleiding eerst in bakkerijen. Later als chefkok in een restaurant. Zomers druk, maar 's winters rustig. Hij begon in 1982 voor zichzelf. In een schuurtje salades voor de kerstdagen maken. In die tijd was de verse, ambachtelijke salade zonder conserveringsmiddelen nog niet ingeburgerd. Het bleek een gat in de markt. Via mond-tot-mondreclame groeide het. Mensen vroegen of hij een buffet kon verzorgen. En ook meteen verlichting en stoelen. Echt tropenjaren. Met voor die tijd hoge kwaliteit. Regelmatig komen keurders met studenten hierheen om te laten zien hoe we werken. Voedselveiligheid is zeer belangrijk. Je kunt je niet permitteren dat mensen ziek van eten worden. Dat is ook nog nooit voorgekomen."

"Overigens worden die ambachtelijke salades vandaag nog volgens originele eigen receptuur gemaakt. We verloochenen onze afkomst niet. Oma kan voor haar verjaardag gewoon een mooi opgemaakte schotel halen. Ook bij grote evenementen zijn dergelijke salades er nog. Weliswaar in een modern jasje. En ernaast hapjes op sterrenniveau."

Verdringen die sterrenhapjes de bitterbal?"De klassieke bitterbal zal nooit van de kaart verdwijnen. Herkenbare producten blijven favoriet al willen sommige klanten een uitstapje maken. Out of the box. Zoals laatst een lunch met het thema Helden. Helden zijn grensverleggend dus boden we als onderdeel gefrituurde sprinkhanen. Hilariteit, meteen een leuk sfeertje. Voor een aardappelteler maakten we hapjes die eruitzagen als prille aardappelplantjes in aarde. Alles eetbaar, bedacht aan de culinaire tekentafel. Een trend is interactie. Ter plekke iets klaarmaken, kooktheater. Een kok die een broodje pulled pork maakt. Vers speelt ook een rol. Mensen zien dat er live iets bereid wordt. Daarnaast is beleving belangrijk. Zoals een foodwall waarin lepels en vorken met hapjes gestoken zijn. Of een walking dinner waar gasten bij een karretje een mooi potje krijgen waar nog enkele ingrediënten aan toegevoegd worden."

Hoe is het om met familieleden een bedrijf te runnen?"Je moet naast elkaar je plek vinden. De taken zijn verdeeld, dat is belangrijk in een familiebedrijf. Het ondernemersgevoel is ons met de paplepel ingegoten. Onze vader werkte bij een bank, had commercieel gevoel. Mijn broer René heeft een technisch-logistieke achtergrond, ikzelf een commerciële. Ik wilde altijd vertegenwoordiger worden. Voordat ik eindexamen meao deed, had ik al een baan bij een bedrijf in verpakkingsmaterialen. Na vier jaar kwam ik bij Willem in dienst. Dat was in 1994. René werkte er al. In 2000 namen we de beslissing om als mede-eigenaar in te stromen. Sinds 2002, met de komst naar Emmeloord, is het bedrijf sterk gegroeid. Er zit altijd beweging in. We maken constant plannen om de groei erin te houden. Willem tegenwoordig meer op de achtergrond, vanaf 2010 trekken René en ik samen de kar."

Waar kijkt u met voldoening op terug?"Eervol en logistiek uitdagend was de viering 200 jaar Koninkrijk in Carré met de Koninklijke familie. In een uur tijd een walking dinner voor 1200 mensen is een logistieke uitdaging. Bijzonder ook was het galadiner voor Koninklijke Horeca Nederland. Ronde tafels, vijf gangen en 850 kritische vakbroeders. Lovende geluiden achteraf. Dat zijn mooie momenten."