Recensies door een professional zijn belangrijker dan ooit voor horeca

Wat stonden ze te glunderen, die winnaars van de Gouden Pollepel 2016. Jim de Jong van restaurant De Jong in Rotterdam en Cees Timmerman van DeliCees uit Dordrecht werden gistermiddag op de horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam gekroond tot winnaars van de restaurantcompetitie van deze krant. Beide restaurants scoorden afgelopen seizoen een 8,2.

Leuk natuurlijk. Maar wat is zo'n restaurantrecensie anno 2016 nog waard? Wie wil weten hoe goed of slecht een restaurant is, kan zijn toevlucht nemen tot het internet. Tik de naam van een willekeurig restaurant in bij een zoekmachine en de amateurrecensies vliegen je om de oren. "Amateurrecensies, het woord zegt het al, zijn stukken minder betrouwbaar dan die van kranten en tijdschriften'', zegt Jan Timmermans van horeca-adviesbureau Bureau Horeca. "Van serieuze media mag je verwachten dat ze onbevooroordeeld te werk gaan. Op internet kan iedereen een zaak ophemelen of afbranden.''

Ellen Lengkeek is culinair recensent voor het AD in de regio Haaglanden. Tijdens een discussie, die volgde op de uitreiking van de Gouden Pollepel, legt ze uit hoe zij te werk gaat. "Het recenseren van een restaurant is meer dan opschrijven of het eten ergens lekker is of niet. Véél meer. Ik heb een heel netwerk van bakkers, slagers en sommeliers die ik om advies vraag nadat ik een restaurant heb bezocht. Hoe moet bijvoorbeeld een bepaald soort vlees worden bereid? Ik staaf dat aan mijn bevindingen ter plekke.'' Ze wil maar zeggen: recenseren is een vak.

In horecakringen wordt al enige tijd geklaagd over amateurrecensies. Helemaal nadat slimmeriken hebben ontdekt dat dreigen met een slechte recensie een manier kan zijn om de rekening te drukken. Zo van: geef me korting, anders schrijf ik een vernietigende recensie. "De AD-lezer kan er zeker van zijn dat onze recensenten zich daar niet schuldig aan maken'', zegt hoofdredacteur AD Regio Paul van den Bosch. ,,Het maakt ons niet uit wie de Gouden Pollepel wint. De rekening wordt altijd voor de volle 100 procent door de krant betaald.'' Recensente Lengkeek: "Het is voorgekomen dat een restaurant een fles wijn van de rekening aftrok toen ze doorhadden dat ik van de krant was. We hebben het in korting gebrachte bedrag later overgemaakt om een goed oordeel over de prijs-kwaliteitsverhouding te vellen.''

Een recenter verschijnsel zijn websites die pretenderen onafhankelijke recensies te brengen. Pretenderen, want in werkelijkheid vragen ze horeca-ondernemers geld voor een goede beoordeling. Komen die niet over de brug, dan worden ze óf genegeerd óf afgebrand. "Een slechte zaak'', vindt horeca-adviseur Timmermans. "Mijn advies aan ondernemers is: doe het niet. Alleen doen ze het soms toch omdat de buurman het ook doet.''

Over sites waarop amateurs beoordelingen kunnen posten, is Timmermans milder. "Internetters zijn niet dom. Natuurlijk kan iemand de bediening ten onrechte afkraken op het web. Lees je op een site in negen van de tien recensies dat de bediening traag is, dan mag je ervan uitgaan dat dat ook zo is.'' Het domste wat ondernemers kunnen doen, is op internet het gevecht aangaan met de klant. "Vraag jezelf af of er een kern van waarheid in zit en zo ja, doe er dan wat aan. Ondernemers zien een slechte recensie te vaak als een aanval en schieten dan in de verdediging. Nooit doen.'' Toch blijft Timmermans erbij: aan een professionele recensent kan een amateur nooit tippen.

Net als de jaarlijkse sterrenregen van bandenfabrikant Michelin geven recensierubrieken in kranten en tijdschriften een goed beeld van het culinaire klimaat in een regio of land. In het seizoen 2015/2016 was het hoogste cijfer een 8,2 en het laagste een 4,5. Een jaar eerder scoorde het beste restaurant in de regio (Smakelijk in Vlaardingen) een 8,4 en het slechtste (Hong Kong in Rotterdam) een 5,0. Je kan daaruit concluderen dat goed anno 2016 net iets minder goed is dan een jaar eerder en slecht net iets beter.

Van één ding kunnen de twee winnaars zeker zijn: aan klandizie hebben zij komend jaar geen gebrek. Hoofdredacteur Van den Bosch: "Alle vorige winnaars van de Pollepel kunnen daarover meepraten. Wat ik de winnaars nog wel wil meegeven: onthoud wie jullie klanten zijn. In het verleden was er een winnaar die te druk was met het behagen van nieuwe gasten en daardoor zijn vaste gasten een beetje vergat. Zij hebben jullie groot gemaakt.''

Gerelateerde artikelen:

Een volle zaak na winst 'Proef Eet' in EnschedeTopnotering Lumière zorgt voor recordomzetGouden pollepel-winnaar gooide het roer volledig om