Tilburgse slagerij viert 141e verjaardag

Het is zeven uur 's avonds. De toonbank in de slagerswinkel is leeg en brandschoon. Achter de zaak, in de gekoelde werkruimte, wordt een half varken op de werkbank gelegd. Daarboven hangen de messen te glimmen. We mogen zien hoe het uitbenen in zijn werk gaat. Twee uur later is het halve beest getransformeerd tot ham, platte ribben, karbonades, speklapjes en varkenshaas. We kijken naar het ambachtelijke werk van de slager.

Het halve varken weegt 45,8 kilo schoon aan de haak. Het is geen beest meer, maar vlees. Veel vlees. 24 uur geleden geslacht en nu klaar om verwerkt te worden. De volgende ochtend zal het in de toonbank liggen en even later op de borden van de klanten.

ChirurgJean-Maurice LeJeune (43) is de vierde generatie in de ambachtelijke slagerij aan de Willem II-straat in Tilburg. Zijn vlijmscherpe mes glijdt als door boter langs gewrichten en door de speklaag. Alsof we een chirurg aan het werk zien. Hij wordt bijgestaan door slager en werknemer Dennis van Beurden.

Met in onze hand een stokbroodje met filet americain krijgen we tussendoor een kijkje in de ruimte waar rookvlees, worsten en hammen een aantal weken hangen tot ze klaar zijn en de pekelkelder; alle deuren gaan voor ons open. In het pekelbad wordt het vlees onder water gehouden met behulp van kinderkopjes. Op de ouderwetse manier, precies zoals het al ging toen zijn overgrootvader de zaak opende, morgen 141 jaar geleden.

"Ons pa komt hier nog elke dag", vertelt Jean-Maurice. Jean LeJeune (69), derde generatie, bekommert zich nog immer over de zult, tête de veau en maakt soep. "Aangepaste werktijden uiteraard."

Drie delenTerug naar het varken op de snijtafel. Dat is inmiddels door Dennis in drie delen gesneden: schouder, middel en ham. Die ham blijft intact en wordt later gekookt of gerookt. "Bijna geen enkele slager krijgt tegenwoordig zijn varken meer heel binnen. Wij benen ze nog wél zelf uit, en verwerken zo drie hele varkens, dus zes halve, in de week." En dat doen ze niet alleen met varkens, ook de koeien worden in de eigen slagerij uitgebeend.

Slagerij LeJeune werkt met vaste leveranciers: het rundvlees komt van Van Rooy uit Cromvoirt en het varkensvlees van Riellander Pracht uit Riel. "Zo kunnen we onze klanten garanderen dat de dieren een goed leven hebben gehad. Want dat proef je aan het vlees."

Jean-Maurice snijdt gestaag door. En ineens is daar - als bij een geboorte - een enkel varkenshaasje. Volgens menigeen het lekkerste stukje vlees van het varken. Het kundige oog van Jean-Maurice onderscheidt alles wat er uit een varken te halen is, en dat is veel. Alhoewel, in een half varken zit slechts één enkel varkenshaasje. "Dat schijnt men vaak niet te weten, dat een varken maar twee varkenshaasjes heeft, aan elke kant één."

VakmanschapWe steken van alles op tijdens deze avond. Het dikste stuk van de varkenshaas wordt los verkocht, is goedkoper, en wordt kophaas genoemd, leren we.

De anatomische les gaat verder. "Als je ooit een koe hebt uitgebeend, kun je dat ook bij een varken of een lam. Anatomisch zijn die allemaal hetzelfde", probeert hij mijn bewondering voor zijn vakmanschap in te dammen.

Dat vakmanschap uit zich ook in het feit dat alles hier zelf gemaakt wordt, van paté tot pastei, worsten, alle vleeswaren, bloedworst tot zult. Een trouwe vaste klantenkring is het gevolg.

OverleveringVan de specialiteiten, daar waar ze het meest trots op zijn, bestaat geen recept, vertelt Jean-Maurice. Het gaat om hun leverworst, gehaktballetjes, tête de veau, zult, hamburgers en gehakt. 100 kilo per dag wordt er van dat laatste gedraaid en verkocht. De rest van de verkoopcijfers blijft in het midden.

"De recepten zitten alleen in het hoofd van mijn vader en mij. Er staat niks op papier. Als wij vanavond allebei het loodje leggen, gaat die receptuur met ons mee het graf in. We weten alles uit overlevering. Zo was het, zo is het en zo blijft het." Of dochter Frédérique of zoon Olivier ooit de vijfde generatie in de slagerij zullen worden, daarvoor is het nog veel te vroeg. Al helpt Olivier opa Jean al wel eens bij het soep maken. Zou het slagersvak dan toch in de genen zitten?