Binnen ligt een klein plasje water op de boerenplavuizen. Een man gaat met een strijkijzer over de tafellakens. De kaarsen in de kandelaar zijn net aangestoken, met een ladder, anders kom je er niet bij.
De Kromme Dissel is een oude boerderij, afgebroken in Twente en opnieuw opgebouwd in Heelsum. „De verhalen die hier in de ruimte zitten,” mijmert de chef in de Gelderlander. „Generatie op generatie komen mensen hiernaartoe, voor ons. Dat moeten we doorgeven, daar werken we iedere dag voor.”
Sinds 1971 in absolute top gastronomie
In 1971 behoorde het restaurant tot de absolute top van de gastronomie. Ruim een halve eeuw later is het Berentsen (56) die al 25 jaar waakt over die reputatie.
„We doen het samen. Ik heb een heel groot draagvlak hier in de Kromme Dissel. Het gaat niet om mij alleen, ik heb een fantastisch keukenteam om me heen. Jongens en meisjes die hier staan en met passie en plezier dit werk doen. Ik merk: naarmate ik ouder word, begin ik het steeds leuker te vinden. Die 25 jaar zijn voorbijgevlogen, omdat je een groep hebt waar je op kunt bouwen.”
Lees ook: Tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn stopt er ineens mee: ‘Dit is ons levenswerk geweest’
Snel een ‘tukkertje’ op de trampoline
Hij had net zo goed boer kunnen worden. Opgegroeid in het dorpje Loo nabij Arnhem, rondbanjerend op het boerenerf. Maar de keuken trok. De verse spruiten op het land werden bereid in de keuken van zijn moeder. „Die verse producten, de eieren van de kippenboer: van simpele dingen mooie gerechten maken. Het knapperige van het spruitje, het knakken van de boontjes... ik was aan het ontdekken.”
Op het moment dat je gezinsleven niet goed in elkaar steekt kan ik hetgene wat ik hier doe, nooit doen
Tonny Berentsen De Kromme Dissel
Met zijn vrouw en kinderen woonde hij eerst in Westervoort, maar hij verhuisde naar Heteren. Een grote tuin met trampoline was wat het gezin zocht. „Ik wilde dichter bij de zaak wonen. Als ik morgens vroeg de deur uit ging en nachts thuiskwam zag ik mijn kinderen nooit. Meestal sprong ik om kwart voor vijf op de fiets, was ik om vijf uur thuis, aten we samen en was ik om kwart voor zes weer op de fiets. Als het kon ging ik dan nog even op de trampoline liggen in de zon, snel een tukkertje.’’
Hij zag zijn kinderen weinig, maar deed er veel aan ze te zien. Vroeg op en de zondagen vrijhouden voor leuke dingen. „Op het moment dat je gezinsleven niet goed in elkaar steekt kan ik hetgene wat ik hier doe, nooit doen. Zeker met de uren die wij maken. Ik heb een schat van een vrouw die dat altijd heeft geaccepteerd. We hebben elkaar jong leren kennen, ze was amper 15 met een beugeltje. We zijn er samen in gegroeid, ik moest het vak leren en dan moet je offers brengen.’’
Lees ook: Michelinster blijkt drempel, De Woage gooit roer om: ‘We willen dat mensen gewoon naar binnen lopen’
Chef-kok zijn eigen idool was Cas Spijkers
In de keuken worden ondertussen oesters uit hun schelp gehaald. Wortels worden in dunne blokjes gesneden en beekforel wordt gefileerd. Er staan jonge jongens in de keuken, in de leer bij Berentsen. „Mijn eigen idool was Cas Spijkers. Geweldig hoe die man zich profileerde, met die grote muts op. Nu ben ik misschien zelf een voorbeeld. We proberen ze zichzelf te laten ontplooien, hun beste kanten te laten ontdekken, soms ook een spiegel voor te houden.’’
„Je geeft deze jonge chefs een kans. Je merkt al gauw genoeg of iemand er voor tweehonderd procent voor wil gaan. Met twee vingers in de neus red je het niet. Het is een hard vak, je moet prestaties leveren. Ik heb jongens en meisjes gezien die veel beter konden koken dan ik, maar zijn afgebroken door hun chef; het was nooit goed. Ik wil geen schreeuwende chef zijn. Ik wil ze helpen te laten zien wat ze kunnen. Soms een arm om ze heen, dat heb je als mens nodig.”
Buiten de keuken komt de chef ook steeds vaker. Het restaurant in, naar de gasten toe en een praatje maken. „Dat heeft zijn vruchten afgeworpen. Omdat ik dan kan voelen voor wie ik mag koken, net als je gasten thuis. Wie zijn ze? Is het een verjaardag of zakelijk? Daarvóór kreeg ik een bonnetje van tafel 316 en dan kreeg ik een compliment van een tafel maar geen idee wie erachter zat.’’
‘Vaak vervallen restaurants in eenheidsworst’
Het restaurant heeft een Franse basis, werkt met seizoensproducten en een à-la-cartekaart met vaste gerechten. „We werken hier met de mooiste en beste producten die de natuur ons te bieden heeft. Tegenwoordig zie je dat restaurants vaak vervallen in eenheidsworst. Weer dezelfde carpaccio of saté. Een goede kaart is soms moeilijk te vinden.”
We zetten de gast centraal, in het midden. Weet je, dat hoor ik vaak, bij ons is het altijd goed
Tonny Berentsen De Kromme Dissel
De kaart van De Kromme Dissel is niet voor de smalle portemonnee. Een uitgebreid avondje tafelen kost al gauw 200 euro per persoon. „Maar het is de omweg waard, het sparen waard, om dit te beleven”, vindt Berentsen. „Het eten is één, maar ook de service staat op een heel hoog niveau. Je wordt verwend. We zetten de gast centraal, in het midden. Weet je, dat hoor ik vaak, bij ons is het altijd goed. Een terugkerende gast is het grootste compliment dat je kan krijgen. Daarvoor doe je het.’’
„Mensen sparen hiervoor. Als jij je partner wilt verrassen, wil je gewoon een fantastische avond. Daar heb je het geld voor over - anders had je net zo goed naar een middelmatig restaurant kunnen gaan en was je minder kwijt geweest. Je moet naar huis gaan met het gevoel: het kostte wat, maar het was het dubbel en dwars waard.”
Lees ook: Restaurant topkok Jermain de Rozario failliet: ‘Het voelt alsof ik heb gefaald en dat doet pijn’
Ster is bestaansrecht Kromme Dissel
Nog steeds stapt hij iedere morgen op de fiets naar het restaurant, nu met een speed pedelec vanuit Westervoort. Altijd met dezelfde gedachte: we gaan er weer iets moois van maken. „Gisteren heb je van je fouten geleerd en vandaag probeer je het weer beter te doen. De ster is ons bestaansrecht, zonder gaan we verliezen. We gaan niet op de automatische piloot, je probeert elke dag een stukje beter te worden, te groeien, misschien wel naar die tweede ster.’’
