Al 53 jaar heeft De Kromme Dissel een ster: ‘Bij ons blijft het druk’

Tonny Berentsen (55) oogt ontspannen deze vrijdagmiddag. Zijn keukenbrigade is bezig met de voorbereidingen van die avond en het witte linnen wordt gestreken. Het restaurant is deze avond en de rest van het weekend vol. ,,Dat zijn dus 56 couverts per avond, dat is wel topsport ja”, zegt de chef lachend.

Of de stijgende inflatie zijn gasten weghoudt? ,,Het leven is stukken duurder geworden, maar bij ons blijft het druk.” Na corona heeft hij ‘topjaren’ gehad. ,,We hadden een boost die lang doorging. Verjaardagen werden extra goed gevierd, net als jubilea; het kon niet meer op. Daarna stabiliseerde het. Afgelopen jaar hebben we weer een fantastisch jaar gehad. En als ik zie wat er voor de komende maanden wordt geboekt, dan maak ik me nergens zorgen over.” Cijfers over de omzet maakt hij niet bekend.

Het geheim van De Kromme Dissel: blijven vernieuwen

Afgelopen oktober kreeg het restaurant in Heelsum voor het 53^ste jaar op rij een Michelinster. De eerste ster kwam in 1971. Het is niet duidelijk wie die ster heeft gekookt: Klaas Jan van Kammen of Bert Willemsen. Beide heren zijn inmiddels overleden, we zullen het nooit te weten komen. In 1988 behield Angelique Schmeinck als een van de weinige vrouwelijke chefs de ster. In 2000 droeg zij de scepter over aan Tonny. En sindsdien heeft hij de ster ook weten te behouden. Hoe hij dat doet? Telkens weer vernieuwen is zijn geheim.

,,Als je jong bent, ben je nog zoekende naar je eigen stijl. Je wil te veel laten zien wat je kunt. Je krijgt veel invloeden van buitenaf en dan raak je de weg kwijt. Als je wat ouder bent, zoals ik, ben je wat zekerder van je zaak. Je ontwikkelt een eigen stijl. Ik laat me inspireren door de nieuwe generatie. En ik ben natuurlijk klassiek Frans geschoold. Die combinatie werkt goed. Op de kaart zie je dat bijvoorbeeld terug in een gerecht met Wagyu beef uit Azië tegenover hert uit onze eigen Veluwe.”

Onder de uitslag door bezoek Michelin-inspecteur

Stress krijgt Berentsen niet meer als een inspecteur van Michelin zijn zaak bezoekt. ,,In mijn eerste jaar was dat wel anders. Toen zat ik onder de uitslag. Feit is dat hij of zij elke avond kan langskomen en het kan iedereen zijn. Soms heb je wel een bepaald gevoel, hoe er wordt gereserveerd bijvoorbeeld of wat voor vragen ze stellen. Als iemand een tafel voor twee heeft gereserveerd maar dan in z’n eentje komt, dan heb ik wel een vermoeden.”

Lees ook: Sterrenrestaurant Coulisse stopt. ‘Michelinster is niet alleen maar pracht en praal’

Hij vervolgt: ,,Elke gast zou de inspecteur kunnen zijn. Dat betekent voor mij: het moet altijd goed zijn. Als ik het weet dat er iemand van Michelin is, dan zeg ik het bewust niet tegen de keuken. Dan worden ze zenuwachtig. Ik niet, ik ben wel wat alerter: we moeten opletten.”

Een Michelinster als een blok aan je been

Veel chefs, en Tonny zeker, zijn blij met een ster, maar er wordt ook weleens verzocht het bezoekje van de inspecteur te laten skippen. En uit onderzoek blijkt dat de pret van een ster niet lang duurt: restaurants met een ster sluiten sneller dan restaurants zonder. Berentsen beaamt: ,,Het verwachtingspatroon van een gast verandert als je een ster krijgt. Ze weten dat je goed kunt eten in jouw restaurant en komen daar dan ook voor. Dat kan stress met zich meebrengen. Er komen meer gasten, dus je moet meer mensen hebben. Dat is lastig tegenwoordig. Dan komen de slechte reviews en dan denk je: waar zijn we aan begonnen? Dan kan ik me voorstellen dat het een blok aan je been is.”

Zelf heeft hij daar geen last van. ,,Ik werk voor een grote organisatie. In 2019 nam Fletcher Groep ons restaurant en naastgelegen hotel over van de Bilderberg Groep. We zijn natuurlijk wel een vreemde eend in hun vijver. Fletcher is middensegment, wij een sterrenrestaurant. De samenwerking verloopt vlekkeloos. We krijgen vrijheid, we mogen de dingen doen die we al 53 jaar deden. Als het wat minder gaat hier, dan kunnen we door Fletcher de klappen opvangen. Dat was zeker het geval tijdens corona. Maar ook nu de lonen stijgen en medewerkers meer willen verdienen, hebben we hogere kosten. Je moet als restaurant goede secundaire voorwaarden hebben om je personeel te kunnen behouden. Dat hebben we, mede dankzij Fletcher.”

Michelinsterren blijven ‘zeker weten’ bestaan

Michelinsterren worden al sinds 1926 uitgedeeld. Blijven die sterren volgens Berentsen nog wel bestaan? ,,Ik weet zeker van wel. Een ster krijgt een restaurant als aanduiding van kwaliteit. Je weet dan zeker dat het goed is, het is een garantie voor een mooie avond. Een ster gaat nog wel verder dan reviews die je online kunt lezen. Je koopt een stukje garantie af. Net zoals je een goede tv of meubelstuk koopt. Als je een etentje regelt voor je baas of voor je partner zoek je die garantie, het moet goed zijn, anders spreken ze jou erop aan. Kijk, zij hebben een ster; dan kan het niet slecht zijn toch?”

Ondanks prijzen als 140,00 euro voor een zesgangendiner (exclusief drank) ziet hij dan ook dat mensen blijven komen vanwege zijn ster. ,,Het zijn niet eens per se oudere mensen, ik zie ook de jonge generatie hier langskomen. Of tweeverdieners die een avond willen genieten. Het is natuurlijk wel duurder dan een gemiddeld restaurant. Je ziet dan ook bijvoorbeeld vriendenclubs die maandelijks een bedrag sparen om een keer per jaar in een sterrenzaak te eten. Dan is het wel te betalen.”

Lees ook: ‘Michelin moet anders naar de markt gaan kijken’

Tweede ster voor Tonny Berentsen?

Tot slot, wat is de ambitie van Berentsen? Een tweede ster? ,,Voor iedere sterrenchef is het de ambitie om met de tweede ster de eerste veilig te stellen. Stilstaan is achteruitgaan. Op het moment dat we niet kunnen doorontwikkelen, zijn we die ster kwijt. We moeten blijven vernieuwen, wat is de tijd, wat wil de gast, waar willen we heen? Je hoeft niet een vinkje achter elke trend te zetten, maar kijk goed naar de gast wat die wil. Een bord vol met eten of die zestien amuses? Dat moet je goed aanvoelen. En de nieuwe generatie komt eraan, die is heel creatief.”

Hij lacht: ,,Ze maken veel YouTube-filmpjes, soms mis ik de inhoud. Tegenwoordig zijn de plaatsen belangrijk, maar het gaat ook om de smaak. ‘Maar vind je het niet mooi dan?’ Zeker, prachtig, maar het moet inhoud hebben. Het gaat om de smaak. Als die er is, mag je het zo mooi maken als je wil op het bord met je pincetje.”