Officieel tellen bij de jaarlijkse sterrenregen van Michelin alleen gastronomische prestaties. Maar voormalig hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck weet wel beter. De stoere uitstraling van Sergio Herman en de brutale uitspraken van Jonnie Boer speelden in het verleden wel degelijk mee bij hun beoordeling, zegt hij. ,,Michelin houdt van mediageniek.''
Lees ook: IENS Top 2018: dit zijn de best beoordeelde restaurants van Nederland
X-factor
Toptalent Arturo Dalhuisen (33) beschikt ook over die x-factor. Hij heeft tatoeages, snel haar en hij is jong. Op zijn 33ste leidt hij de acht koks tellende keukenbrigade van Krasnapolsky's The White Room, een hippe zaak met museale uitstraling en uitzicht op De Dam. Ingewijden weten het zeker: Dalhuisen creaties - intense combinaties van duif, aardpeer, kers en pistache bijvoorbeeld - gaan het anderhalf jaar oude restaurant komende week zijn eerste ster opleveren.
Twentenaar
Dat hij zorgt voor spektakel op het bord was niet zijn ultieme jeugddroom. De Twentenaar - op 1-jarige leeftijd is hij geadopteerd in Colombia - kookte weliswaar al vroeg voor zijn familie uit eigen moestuin. Maar het liefst wilde hij profvoetballer worden. Als linkeraanvaller zat hij bij de selecties van The Eagles en Twente, zijn held heette Dennis Bergkamp.
Een knieblessure gooide roet in het eten. Dalhuisen: ,,Ik stond op 17-jarige leeftijd voor een revalidatie van anderhalf jaar. Ik wist niet of ik terug zou kunnen komen op mijn niveau. Toen ben ik gaan nadenken: wat dan? Er bleven twee dingen over: koken of fysiotherapie. Het werd het eerste.''
Lees ook: Culinaire hotspot langs de snelweg
Bergen aardappels
Na zijn opleiding begon hij bepaald niet direct met het verfijnde culinaire werk (als favoriet noemt hij een mousse van karnemelk met watermeloen en krab, waar hij nu bekend om staat). Het was in eerste instantie buffelen achter het aanrecht. ,,Ik kwam terecht bij De Poppe in Markelo, een restaurant bij een camping. Daar heb ik grote hoeveelheden verse producten snel leren verwerken, het was knallen in moordend tempo. 10 kilo boontjes doppen, bergen aardappels schillen, gehaktballen rollen en entrecotes afbakken voor massa's mensen.
,,Die ervaring komt me nu van pas tijdens piekmomenten in de keuken. Soms komt er hier wel 80 kilo levende krab binnen en dan zeg ik tegen de jongens: we gaan er met z'n allen voor. Je kunt niet één iemand 80 kilo krab laten schoonmaken. Na De Poppe heb ik in verschillende restaurants gewerkt, om de twee jaar steeds een stapje hoger. Tot ik bij De Leest en bij meneer Boerma (driesterrenchef Jacob Jan Boerma, red.) terechtkwam.'' Het was Boerma die hem voordroeg als leider van de culinaire The White Room-ploeg.
Dalhuisen spreekt consequent over meneer wanneer hij zijn voormalige baas noemt. Ook vakgenoten Jonnie en Sergio zijn voor hem meneer Boer en meneer Herman. ,,Zij hebben recht op die status. Met hun drie sterren hebben zij een prestatie geleverd waar iedere jonge kok tegenop kijkt. Daar kun je alleen maar van dromen.''
Krasnapolsky
Om bij dat ideaal in de buurt te komen, moeten wel de nodige offers worden gebracht, weet Dalhuisen uit eigen ervaring. Hij liet vrienden en familie achter in Twente om in de hoofdstad te gaan wonen. ,,Ik zie hen weinig en toen mijn kleine nichtje vroeg: 'opa en oma zijn toch jouw papa en mama?' schrok ik. Ik was veel te lang niet geweest. De eerste drie maanden in Amsterdam had ik geen huis en zat ik op een kamer in het Krasnapolsky. Dan kom je dus het gebouw helemaal niet meer uit, de muren denderden op mij af. Ik heb een vriendinnetje en voor haar zijn mijn werktijden (hij begint om half 9 's ochtends en is vaak pas na middernacht thuis, red.) ook moeilijk. Pas werd ik op mijn vrije dag uitgenodigd om te koken tijdens een event. Daarvoor zeg ik dan mijn afspraak met haar af, ik wil The White Room zoveel mogelijk op de kaart zetten. Het is stampen, maar ik ben een gelukkig man: ik mag werken met verse groenten, vlees en vis.''
Gezonde spanning
Voor de jaarlijkse sterrenregen voelt hij een 'gezonde spanning'. ,,Natuurlijk zou het geweldig zijn als ik er één kreeg. Lukt het dit jaar niet, dan ga ik mezelf niet gek maken, ik ben gewoon een blije kok. Ik blijf mezelf verbeteren. Dat is ook het mooie aan meneer Boerma: hij heeft drie sterren en wil dat ook. Toen we pas samen het restaurant van een collega in Parijs bezochten informeerde hij hoe nu precies de jus wordt gemaakt. Mooi vind ik dat iemand van zijn statuur om recepten vraagt. Ook hij wil dus nog altijd nieuwe, andere dingen leren in zijn vak.''
Je kunt niet één iemand 80 kilo krab laten schoonmaken
Arturo Dalhuisen
