Waterproef opende in 2007 de deuren op de Dr. Lelykade in Scheveningen. ,,Ik heb altijd in de horeca gewerkt”, vertelt Yves, ,,Deze locatie in de haven van Scheveningen kwam vrij en ik trok de stoute schoenen aan. Met mijn toenmalige compagnon ben ik gaan kijken en we wisten het zeker: dit is het. We waren twee jonge jongens die hun droom achterna gingen.”
Waterproef in Den Haag werd goed gewaardeerd
Zelf begon Yves als keukenhulp bij De Weduwe Van der Toorn en werkte bij diverse Haagse restaurants zoals De Hardans, WOX en Spijs. Het liep meteen goed bij Waterproef. ,,We stonden drie jaar lang in de Top 100 van Lekker. Ook scoorden we hoog in de Gouden Pollepel-verkiezing van het AD. En volgens de Michelingids is onze wijnkaart een blikvanger en spectaculair door zijn aanbod en concept. Die erkenningen zijn natuurlijk super.”
Lees ook: Sterrenchef Mario Ridder opent brasserie: ‘Minder skills nodig dan bij sterrenrestaurant’
Waterproef overleefde enkele tegenslagen: financiële crises en een (letterlijke) overstroming. En toen kwam de pandemie. Yves had net in januari 2020 De Tapperij overgenomen. Een paar maanden later ging de wereld op slot. ,,Dat had niemand natuurlijk zien aankomen. Je ziet in één keer hoe kwetsbaar je bent. En daardoor ga je anders kijken naar zaken.” Om toch geld te verdienen ging hij, geheel uit zijn comfortzone, met de Tapperij Indische gerechten maken voor take away en delivery. ,,Met mijn auto vol Indische gerechten reed ik langs bij gasten. Dat zorgde voor een gevoel van saamhorigheid.”
Ik kon niet meer de kwaliteit bieden die ik wilde en had moeite met het vinden van goed personeel
Het jaar na de pandemie bezochten mensen massaal de horeca. ,,Je merkt echter dat mensen nu weer veel vanuit huis werken, die saamhorigheid van toen vlakt weer af. Dat heeft effect op diners en borrels. Daarbij komt dat de inkoop, huur, loonkosten en gas, water en licht flink duurder zijn geworden. Ik kon niet meer de kwaliteit bieden die ik wilde en had moeite met het vinden van goed personeel. In het hogere segment is het heel moeilijk om gekwalificeerd personeel te vinden en te behouden. Ze hebben ook weer hun eigen ambities. Ik wil me daarom voortaan focussen op één zaak, en dat is De Tapperij.”
De Tapperij is een huiskamerrestaurant
In dit huiskamerrestaurant, ook in Den Haag, staan bistroklassiekers met een goed glas wijn op het menu. De Tapperij is al 140 jaar oud. ,,Het is kleinschalig en dat past nu bij mij. We hebben veel vaste gasten, het restaurant heeft echt een buurtfunctie.”
De Tapperij is kleinschalig en dat past nu bij mij. We hebben veel vaste gasten, het restaurant heeft echt een buurtfunctie
Yves zoekt een opvolger voor de lopende huurovereenkomst van Waterproef. Er zijn al enkele gegadigden. ,,De locatie aan het water met uitzicht op de jachthaven is geweldig en Waterproef is goed bereikbaar met de auto en het openbaar vervoer. Ik hoop dat ik Waterproef kan overdragen aan een partij die er net zoveel voldoening kan uithalen als ik had, zodat die ook zijn droom kan laten uitkomen.”
Lees ook: Ondanks uitdagingen kiest restaurant De Zeeuw voor groei: ‘Nuchter nadenken en niet bang zijn’
