Honderden keren is hij er nietsvermoedend langsgelopen. Niets aan de buitenzijde van het rijksmonument aan de Spoorsingel in Delft wijst erop dat dit niet het zoveelste pijpenlaatje is. Zijn mond viel open toen hij er werd rondgeleid nadat het pand hem te koop was aangeboden. ,,Moet je kijken”, zegt hij in het AD. Mario Ridder trekt tussen de kamers-en-suite de houten paneelschuifdeur van minstens vijf meter hoog open. ,,Eeuwen geleden beschilderd en nog helemaal intact.”
Gerechten waarbij je je vingers aflikt. Bijna alles is in halve en hele porties verkrijgbaar
Mario Ridder
Het art nouveau glas-in-lood, de enorme kroonluchters, een bar van messing en marmer, metershoge spiegels, een open haard, het houten beschilderde plafond en een binnentuin als verborgen schat, de sterrenchef en zijn aanstaande echtgenote Diekske van der Pas hadden nul bedenktijd nodig. Op deze ‘waanzinnige’ plek, waar nu nog restaurant Einstein is gevestigd en die plek biedt aan circa honderd gasten, gaat hij vanaf november ‘lekker eten maken’. ,,Lekker in hoofdletters en vetgedrukt.”
Waar we aan moeten denken? ,,Een scholletje in beurre noisette bijvoorbeeld. Kip zonder bot met spekjes, mosterd en Opperdoezer Ronde, ravioli van kreeft met een schuim van dragon, steak tartaar met of zonder kaviaar, een chateaubriand met stroganoffsaus. Eenvoudige, nou ja betrekkelijk eenvoudige, gerechten maar van topproducten en in de juiste cuisson. Gerechten waarbij je je vingers aflikt. Bijna alles is in halve en hele porties verkrijgbaar. De prijzen zullen toegankelijk zijn, van 13, 14 euro voor een half tot 30 euro voor een heel hoofdgerecht.”
De sterren van Mario Ridder
Mario Ridder behoeft nauwelijks introductie, maar voor wie zijn indrukwekkende carrière niet helemaal meer op het netvlies heeft staan: hij was vanaf 2006 keukenchef en vanaf 2009 eigenaar van De Zwethheul (2 Michelinsterren) in Schipluiden.
Hij verkocht dit etablissement in 2015 aan Joris Peters waarna hij met Joelia in 2016 een tweede restaurant begon in Rotterdam dat direct in het openingsjaar werd bekroond met een Michelinster. In augustus 2023 maakte hij bekend Joelia in fases af te staan aan de jonge maître Pieter Timmer uit Honselersdijk. Het andere Rotterdamse restaurant, CEO Baas van het Vlees, blijft in zijn handen maar de operatie wordt er door derden gedragen.
Lees ook: Rotterdams vleesrestaurant opent lunchzaak
Over pakweg twee maanden staat hij weer zelf achter de kachel, die van brasserie Lalou. ,,Lalou Bize-Leroy werd eind jaren tachtig verafschuwd in de wijnwereld. Ze werd als wizard van de Bourgogne uitgemaakt vanwege haar biologisch-dynamische werkwijze. Ondanks dat ze zoveel shit over zich heen kreeg, bleef ze haar visie trouw. Kwaliteit overleeft alles en iedereen, dacht zij. En zie nu, Lalou is de beste wijnvrouw van onze planeet.”
De voorkamer wordt een wijnlounge en het middengedeelte een bruine kroeg met een eetbar
Mario Ridder, internationaal geprezen om zijn wijnkennis en wijnvoorraad, toont een tatoeage op zijn linkerarm. ,,Het is een druivenrank van Lalou. Zo stronteigenwijs voor kwaliteit durven te gaan, dat intrigeert mij enorm.”
Overdracht Brasserie Lalou is 1 oktober
De exacte openingsdatum is nog niet bekend. De overdracht is op 1 oktober, hij denkt vier tot zes weken nodig te hebben voor de verbouwing. Brasserie Lalou gaat bestaan uit drie compartimenten, en met name het achterste deel, de eetzaal, vraagt om een flinke opfrisbeurt. Aan het bijna museale sfeertje gaat hij niets veranderen. ,,Denk aan Thonet-stoeltjes met witlinnen over de tafels. De voorkamer wordt een wijnlounge en het middengedeelte een bruine kroeg met een eetbar.”
Lees ook: Sterrenchef is geleur met personeel beu en draagt restaurant over aan piepjonge gastheer (23)
Bij Joelia was hij het geleur met personeel zat, en dat was een belangrijke reden om in de haute cuisine te stoppen. ,,Een brasserie vereist minder skills dan een sterrenrestaurant. Delft zit vol leuke studenten die allemaal meertalig zijn. Wat daar speelt, zal bij Lalou niet of in elk geval veel minder aan de orde zijn.”
