Zes jonge taartenbakkers: van bijbaan tot succesvolle zaak

"Nomnomnom", mompelt ze voor zich uit, "nomnomnom." De collega die zich, als ze het even niet meer weet, verveeld of chagrijnig is, of anderszins afleiding behoeft, verlustigt aan de foto's van taarten. Creaties, kunstwerken, ver verwijderd van de appelkruimel- en slagroom-met-fotoprintbaksels waar je vroeger nog goede sier mee kon maken. Taartenporno: Instagram staat er vol mee. Want Heel Holland Bakt, nee: Heel De Wereld Bakt. En dat zullen we weten ook.

"Bakken neemt absoluut toe, ook onder jongeren, en dan vooral het ingewikkeldere werk", zegt culinair publicist en jurylid van het populaire Nederlandse bakprogramma Janny van der Heijden. "Het is een wereldwijde trend. Ik sprak toevallig iemand van de BBC deze week. Hun programma The Great British Bake Off is inmiddels aan drieëntwintig landen doorverkocht en het gaat maar door, dus voorlopig zal de baktrend wel aanhouden."

De rage van rijk gedecoreerde taarten is komen overwaaien uit de Verenigde Staten en Australië. Maar let wel, zegt Van der Heijden, er is een verschil tussen taarten bakken en taarten decoreren. "Vooral dat laatste wordt in Amerika en Australië veel gedaan. Mooie decoraties en geweldige vormen, met verschillende crèmes en bloemen, maar eigenlijk gewoon op basis van cakebeslag en soms biscuit. Meer buiten- dan binnenkant, dus."

Voor de hieronder geportretteerde Amsterdamse baksters, die van taarten bakken hun professie maakten, is die binnenkant minstens zo belangrijk. Voor hen geen gemaskeerde 'muffe cake'. De meesten bakken dwars tegen de gezondheidshypes van gluten-, zuivel- en suikervrij in, onder het motto: een taart zonder suiker is géén taart. Maar ook het low-sugar en vegan baking waar de VS in voorgaat, is hier in opkomst. Van der Heijden: "Taarten bakken is terug bij het ambacht. Het draait om onderscheidend zijn, laten zien dat je speciaal iets voor iemand gemaakt hebt én weet wat je erin stopt en dus wat je eet." Nomnomnom.

Ardash Nelson (19) bakt al zolang ze zich kan herinneren, soms op het obsessieve af. Een citroen-merenguetaartje, maar dan twintig keer opnieuw, tot het recept perfect is. Het heeft wel strijd opgeleverd thuis, als ze weer de ijskast had leeggehaald zodat de taarten erin konden en de biefstukken op het aanrecht lagen te bederven. Op een gegeven moment werd de afspraak: alleen nog bakken voor speciale evenementen. Toen bedacht ze elke dag een nieuw evenement. De kat jarig - dat kaliber.

Haar ouders gunden het haar, zo ziet ze het. Ze deden nooit moeilijk als er weer voor dertig euro amandelmeel moest worden aangeschaft, of kilo's chocola voor haar torenhoge chocoladetaarten. "Bakken is mijn tweede natuur", zegt Ardash. "Ik word het nooit moe. Het is zoals de schilder schildert en de schrijver schrijft. En het kan altijd beter en nóg beter, dat is oneindig."

Sinds haar zestiende bakt ze vast voor een koffiezaakje en verdient ze er haar geld mee. Nu ze haar gymnasiumdiploma heeft, is ze op zoek naar een eigen plek om te bakken. "Het is door school altijd bijzaak geweest, maar nu is het: jeetje, Ardash, je gaat zijn wie je bent en je wordt ervoor betaald. Taart bakken als levensding."

Ze houdt zelf 'niet per se' van zoet en is gevoelig voor de gezondheidsrage. "Mijn bakstijl was al snel 'skinny', ook door mijn moeder: die is doodsbang om dik te worden. Hoe maak je iets zo lekker mogelijk en toch gezond, glutenvrij, zuivelvrij, suikervrij? Ik voel me zelf ook het best als ik gezond eet, daarom probeer ik heel 'puur' te bakken. Ik vind dat een uitdaging en zeker niet onnodig."

Ze heeft van haar negende tot haar tiende in New York gewoond. Daar zijn heel veel koffietentjes met taarten, misschien dat ze het daarvan heeft. Maar eigenlijk weet June Stutterheim (13) niet waarom ze zo veel is gaan bakken. "Het kwam een beetje uit het niets."

Op de lagere school viel het nog mee, maar inmiddels bakt ze in opdracht, van cheese- en carrotcake (haar eigen favorieten) tot regenboog- en fondanttaarten. Desgewenst zonder suiker of bloem, zoals haar moeder de hele tijd vraagt. Al zegt haar vader juist dat een taart zonder suiker geen taart is, en ze is het eigenlijk wel met hem eens. "Als je het niet elke dag eet, maar af en toe, mag het best ongezond zijn."

Ze bakt na de huiswerkbegeleiding en in de weekenden. De bijkeuken is ingericht als haar eigen bakhok, compleet met ijskast. Een grand café behoort tot haar klantenkring. "Als ik een bestelling na school heb, kan het laat worden, soms wel middernacht. En af en toe moet ik iets afslaan in verband met school en huiswerk."

Ze deed dit jaar mee aan The Voice Kids, alle stoelen keerden om tijdens de blind auditions. Ze had Ali B als coach. Toch gaat ze liever door met bakken dan met zingen. "Zo veel mensen zingen en willen er beroemd mee worden. Bakken vind ik leuker, zeker als het een bestelling is en ik mag invullen hoe die eruitziet. Dan kan ik heel creatief zijn. Ik vind het ook best rustgevend. Als ik klaar ben met school wil ik patisserie studeren en meer ervaring opdoen - en daarna het liefst een eigen zaak."

Oma Mimi stond bekend om haar taarten. Tulbandcakes, abrikozentaart, maar vooral haar boterkoek. Elke vrijdag kwam ze bij haar familie met taart aanzetten, en zo sloeg ook kleindochter Sharai Voet (25) aan het bakken. "Ze is drie jaar geleden overleden. Voor haar dood heeft ze me al haar recepten gegeven en nu zet ik de traditie voort." Eerst 'gewoon', omdat ze het leuk vond, maar toen ze voor de tweede verjaardag van haar nichtje een rainbowcake had gemaakt, wilde ineens iedereen die taart. En bedacht ze: ik kan er ook geld voor vragen.

Dat was twee jaar geleden. Voet bakt bij haar ouders thuis en levert aan restaurants en delicatessenzaken, wat lucratiever en minder bewerkelijk is dan louter verjaardagstaarten bakken. Ze kan ervan leven, haar studie cultureel erfgoed/museologie 'staat op dit moment een beetje on hold'. "Die taarten zijn nu een hype, al zal dat ook wel weer afnemen. Alle trends komen en gaan. Ik denk dat het ook een antireactie is op al dat healthy-glutenvrij-raw-vegan-gedoe. Als iemand me om een glutenvrije, lactosevrije, e-nummervrije taart vraagt, zeg ik nee. Ik vind dat een taart een taart moet zijn. Neem dan een lekker bordje groente."

Alles is eetbaar op de taarten van Shafood, maar liefst gebruikt ze geen snoep. En gelukkig zijn de fondanttaarten wel een beetje geweest. Niet te eten, die harde plastic suikerlaag, vindt Voet. "Ik probeer mezelf te blijven. Ik vind taarten leuk om te maken, maar ben geen zoetekauw. Als ik taart eet, ga ik het allerliefst naar Holtkamp, voor de champagne-frambozentaart. Leuk, dat ik dan niet zelf hoef te bakken."

Ze is niet gaan bakken omdat ze dacht: hier zit geld in. Léonie Jeursen (30) werkte in de marketing en wilde graag voor zichzelf beginnen. Ze ging brainstormen met vrienden en familie. Waarom doe je niet iets met je taarten? kreeg ze te horen. Want haar oma bakte, haar moeder bakte en zij dus ook. "Nooit spectaculair, heel simpel, heel lekker. Toen ik klein was hielp ik haar al, staand op een krukje." Cheesecake is 'een beetje haar dingetje'. Haar oma maakte die al toen het nog exotisch was.

Maar ze wilde ook interactie met mensen, klanten ontvangen. De buitenkans kwam toen ze het bakkerijtje op de Bilderdijkstraat kon overnemen waar ze al jaren langsfietste. "The right place, the right time", zegt Jeursen. Cheesecake, carrotcake, red velvet cake, waarvan wordt gezegd dat het de lekkerste is van Amsterdam ('maar dat moet je niet opschrijven, want dat staat zo arrogant'). "Mensen waarderen het ambacht. We zijn hier echt aan het bakken: schort om, bloem in het haar."

Ze heeft zichzelf aangeleerd 'we' te zeggen, dat klinkt professioneler. Inmiddels is het ook echt 'we'; ze heeft twee stagiaires van het ROC. "We maken mooie taarten, maar voegen niets toe wat alleen voor het oog is. Bij ons geen toefjes rozen, alles is heel clean en strak. Ik bedoel het niet onaardig, maar ik vind het niet nodig. Ik bak niet voor Instagram."

Ze kan leven van Baksels, met name dankzij de horecatak, die 75 procent van haar productie beslaat. Binnen de gezondheidshype van nu speelt Jeursen graag de duivel. "Ik ben een ouderwetste bakker die bakt met boter, bloem en suiker. Het is een luxeproduct; je eet niet elke dag taart. Meestal heb je iets te vieren. Het is een verwenmomentje, laat het dan ook 'rich' zijn." Eigenlijk eet ze nauwelijks taart, al was het maar vanwege de lijn. En als ze eens zondigt, doet ze dat liever met iets wat iemand anders heeft gebakken.

Life of Pie, taarten vanaf 45 euro.

Ongelooflijk dat ze pas afgelopen winter van start zijn gegaan. Ze hebben inmiddels allebei hun baan kunnen opzeggen om fulltime 'Life of Pie'er' te worden met hun verborgen bakkerij in een sprookjestuinhuis in de grachtengordel, en bakken nu gemiddeld tien tot twaalf taarten per dag. Klanten rijden vanuit Groningen en Maastricht naar Amsterdam om de uitzinnige creaties van het duo op te halen. Overwhelming, dat woord valt veel.

Lauren de Vries (23, rechts op de foto) had 'weleens' een taart gebakken voor een vriendje, maar het heilige vuur ontvlamde toen ze na haar studie marketingcommunicatie een opleiding tot patissier volgde in Londen.

Kim Schilte (26), haar onafscheidelijke vriendin, studeerde foodstyling en media aan Academie Artemis. Toen ze besloten dat ze hier wat mee moesten gaan doen, werd snel duidelijk dat dat niet kon in de keuken van De Vries' vader, waar Lauren altijd stond te bakken. Lau, had hij gezegd, ik hou van je, maar mijn boter past niet meer in de koelkast.

Het duo heeft niets tegen een groene smoothie, maar als je iets te vieren hebt, wil je toch gewoon taart? "En we zijn heel flexibel, alles kan. Kom maar met een idee, wij maken er wat van", zegt De Vries. "Het is de combinatie; de smaak is ook heel belangrijk. Ik heb geen patisserieopleiding gedaan om muffe cake te verkopen."

De bezorgingen gaan per scooter, zoals ze alles samen op één scooter doen. Aan restaurants leveren ze niet - niet genoeg handjes, niet genoeg plek, niet genoeg uren in een dag. En allebei houden ze niet van taart. De Vries: "Nou ja, dat is wel heel kort door de bocht. Maar ik zal niet snel zeggen: doe mij maar een stukje."