The Jane, untitled: Michelinsterren-topchefs openen vaker ook betaalbaarder restaurant

In Nederland heb je Jonnie en Thérèse Boer die naast De Librije (drie Michelinsterren) meer restaurants openden. In Zwolle Bar Senang en op Bonaire Senang. Twee restaurants waar je eenvoudig Aziatisch kunt eten. François Geurds heeft FG Restaurant met twee sterren en daarnaast een ‘zusje’ FG Food Labs. Dat heeft één ster.

In Vlaanderen zie je dit ook. Chef Gert De Mangeleer heeft zijn tweesterrenrestaurant Hertog Jan, de klassieke brasserie Bar Bulot én het burgerconcept Babu. Marcelo Ballardin opende enkele jaren geleden het informelere Door73 op 150 meter van zijn sterrenzaak OAK (*), schrijft AD.nl.

En twee maanden nadat chef Alex Verhoeven eensterrenzaak Hert opende in Turnhout startte hij in dezelfde stad de meer betaalbare brasserie De Koeiketel. En vandaag toverde ook chef van het jaar 2023 Nick Bril zijn voormalige Upper Room Bar om naar untitled., op de eerste verdieping van The Jane (twee sterren). Het lijkt een trend te worden, sterrenchefs die een tweede, toegankelijkere zaak openen.

Is het ook goedkoper?

Toegankelijker, en een stuk betaalbaarder. Bij The Jane ben je voor een vast menu van twaalf tot veertien gangen 265 euro per persoon kwijt. Als je er aangepaste wijnen bij kiest, zit je voor de full package al snel aan 450 euro per persoon. Ter vergelijking: bij untitled. heb je een lunchmenu van vier gangen voor 65 euro, een zesgangendiner kost je 99 euro. Nog steeds niet voor iedereen betaalbaar, maar wél al een stuk goedkoper dan op de benedenverdieping.

,,In The Jane bieden we een totaalervaring, maar natuurlijk zijn er veel mensen die het budget er niet voor hebben”, zegt Nick Bril. ,,We hebben altijd de toegankelijkere Upper Room Bar gehad, maar die heeft tijdens corona anderhalf jaar stilgelegen, enkele pop-ups met gastchefs niet meegerekend. Ik wilde de eerste verdieping weer activeren met een nieuwe identiteit. Untitled. is creatiever, losser, vrijer en wat minder officieel dan The Jane. De naam untitled. zegt het al: we willen hier niet werken binnen een bepaald concept.”

Waarin verschilt het menu?

Untitled. werkt met een vast menu, maar je kan er ook terecht voor een cocktail met wat hapjes. Chef Joeri Timmermans staat er achter het fornuis: hij heeft al heel wat culinaire ervaring in Azië opgedaan. En uiteraard is ook Nick Brils meer ‘lokale’ keuken deel van het culinair-dna. Zo krijg je er bijvoorbeeld gegrilde spitskool met zeewier of gemarineerde coquille met dashi van geroosterde kippenvleugels op je bord.

,,Untitled. is divers en flexibel, het tegenovergestelde van wat er bij The Jane gebeurt. Al voelt het qua sfeer niet anders: bij untitled. heb je ook het gevoel alsof je bij The Jane dineert, maar dan met iets minder complexe gerechten. En je bent er - als je dat wilt - met anderhalf uur weer buiten, beneden zit je toch nog vier uur aan tafel”, aldus Bril.

Ook untitled. is snel volgeboekt

Wie al eens geprobeerd heeft te reserveren bij The Jane, weet ongetwijfeld dat het geen sinecure is om er een tafeltje te bemachtigen. Kom je bij untitled. makkelijker binnen? ,,Ik moet eerlijk zeggen dat untitled. ook snel volgeboekt is”, aldus Bril. ,,Maar ik verwacht dat als de eerste hype er wat vanaf is, je er gemakkelijker een plekje kunt bemachtigen.”

Het contrast kan groot zijn. In De Librije in Zwolle kun je terecht voor een menu van acht gangen van 295 euro dat je kunt aanvullen met gerechten die tussen de 50 en 75 euro kosten. Bij Bar Senang kun je een senang-tafel bestellen - met zeven snacks uit het oosten - voor 32,50 per persoon. De kaart op Bonaire is iets luxer qua ingrediënten. Daar kun je een verrassingsmenu van de chef bestellen voor 75 euro per persoon.

Het verschil is kleiner bij de restaurants van de Rotterdams-Brabantse kok Geurds. Hij heeft bij FG een tastingmenu van 189 euro per persoon. Dat is zes gangen. Er is ook een menu van vijf gangen voor 147,50 euro. Ter vergelijking: bij het FG Foodlabs is een menu van zes gangen 149 euro. Geen goedkope snack zoals bij Jonnie Boer dus, maar het is dan ook een sterrenrestaurant. Vier gangen zijn 112,50 en wie voor acht gangen gaat is 169 kwijt.

Is één topzaak niet voldoende werk?

Voor Bril is het geen kwestie van verlegen zitten om werk. ,,Maar als het niveau van een chef omhoog gaat, wordt de formule voor een steeds kleiner publiek toegankelijk”, licht Bril toe. ,,Het is fantastisch om die culinaire verfijning op te zoeken, maar tegelijkertijd besef je dat niet iedereen voor die high-level gastronomie kan gaan. Daarom voel je ook de uitdaging om mensen met een ander budget blij te maken, want mensen blij maken is het verslavende aan deze job. The Jane is een prachtig verhaal. Het zit zo goed in elkaar dat ik er niets meer aan moet veranderen, buiten culinair vernieuwend blijven. Maar je wilt ook je veelzijdigheid blijven tonen en laten zien dat je op verschillende niveaus kunt koken.”

Volgens Dirk Gypen, topman van cadeaubonnenbedrijf Resengo, is de reden voor het openen van een toegankelijker concept om dezelfde klanten vaker te laten terugkeren. ,,Mensen gaan minder frequent fine dinen, maar komen sneller terug voor een casual concept. Zo behoud je de binding met je klant en creëer je ook sneller een groter klantenbestand. De perfecte kruisbestuiving dus.”

,,Ik vind overigens dat fine dining ook eens zou moeten nadenken over de mogelijkheid om een korter menu te bieden, bijvoorbeeld doordeweeks. Dat gaat daarom niet over geld, maar op weekdagen zal ik met een zakenrelatie nooit naar een ‘fine dining’-restaurant gaan, simpelweg omdat dat te lang duurt.”

,Een ‘fine dining’-restaurant runnen is moeilijk momenteel, daar moeten we niet onnozel over doen. Denk maar aan Noma, een van de beste restaurants ter wereld dat toch de deuren moet sluiten” zegt Saskia Neirinckx, strateeg public relations en trendconsultant in de culinaire wereld. ,,Restaurants hebben het moeilijk om personeel te vinden en te houden, en door de energiecrisis hebben veel gasten het budget niet meer om chic te gaan eten. Dan spreek je met een toegankelijker restaurant opeens een heel nieuw publiek aan, met een betere kosten-batenverhouding.”

Sterrenchef met Deliveroo-rugzak

En jawel, ook de coronacrisis kan een verklaring zijn voor het feit dat toegankelijkere concepten als paddenstoelen uit de grond schieten. ,,Een memorabele foto is bijvoorbeeld die van sterrenchef Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam: hij stond daar plots in het blauwe outfitje van Deliveroo, met de boodschap dat zijn topgerechten nu ook aan huis zouden worden geleverd. Dat was toen ongekend. Maar sinds corona zijn er voor topchefs deuren naar meer toegankelijke concepten opengegaan. Voorheen hadden die chefs daar geen tijd, maar corona maakte toegankelijker koken weer interessant. We hebben van chefs veel creativiteit gezien in de vorm van takeawayconcepten en pop-ups.”

Zo ook bijvoorbeeld het Antwerpse restaurant Lewis, dat bekend werd om zijn toegankelijke takeaway waarvoor liefhebbers in rijen stonden aan te schuiven in ondertussen vervlogen lockdowntijden. ,,Een hele community aan foodies schuimde toen door de stad om de betere takeaway te eten”, aldus Saskia. ,,Chef Thomas Snijders boorde een nieuwe creativiteit aan, waardoor hij nu ook een tweede zaak heeft geopend: Bar Raket, het kleine broertje van Lewis. Je ziet het dus op elk niveau.”

Voorlopers

Toch deed Marcelo Ballardin, eigenaar van OAK (*) vier jaar geleden al wat Bril tegenwoordig doet: een tweede, toegankelijker restaurant openen. Met Door73 streek hij zelfs twee keer in één straat neer. Ballardin bleef in OAK koken, terwijl zijn sous-chef Eric Ivandis (mede)-zeggenschap kreeg over Door73. ,,Bij OAK eet je kaviaar, zwezerik of langoustines, Door73 werkt met meer herkenbare ingrediënten zoals rib-eye, zeebaars of een klassieke dame blanche”, aldus Ballardin. ,,Bij Door73 betaal je voor een zevengangenmenu 100 euro. Bij OAK is dat 139 euro: dat is toch een relevant prijsverschil.”

Zelfs Marcelo Ballardin kan niet op twee plaatsen tegelijk zijn. Daarom heeft hij goede afspraken met Eric Ivandis. ,,Als je een tweede zaak opent, is het belangrijk dat de neuzen in dezelfde richting wijzen. Ik geef hem advies, maar uiteindelijk heeft hij wel de verantwoordelijkheid over de keuken. Door73 is dan ook meer Eric Ivandis dan Marcelo Ballardin. Chefs zijn controlefreaks, dus soms is dat moeilijk, maar ik vind het ook goed dat hij zijn eigen ding kan doen.”

Twee zaken blijkt voor Ballardin tot nu toe voldoende. ,,Ik heb veel ideeën voor concepten: een koffiebar, een noedelzaak, een hamburgerrestaurant. Maar alles moet kloppen: als je een goed team hebt waarmee je iets cools kan doen, is dat bespreekbaar, maar anders heeft een extra zaak openen geen nut. Als het komt, dan komt het, en anders maak ik wel hamburgers voor mezelf thuis.”