Pandemie stuwt succes ‘dark kitchen’ voor bezorgmaaltijden

Een bedrijventerrein aan het begin van de avond, Rotterdam-Noord. De Witgoedhandelaar, de Happy Hair Service en zelfs verlichtingszaak Wattnou zijn gehuld in het donker. Alleen aan de rand van het terrein is leven: maaltijdbezorgers verzamelen zich bij een raamloos gebouw, jongens op scooters en snelle fietsen, de vierkante dozen nonchalant op de rug, zo beschrijft de Volkskrant. Wie zich weleens afvraagt waar zijn dampende, verse, met een paar kliks bestelde, aan huis geleverde maaltijd wordt gefabriceerd: hier bijvoorbeeld, naast een snelweg en een politiebureau, net niet buiten de stad, maar er ook niet middenin.

Achter de muren van het pand is het spitsuur. Er wordt saté gemaakt en pasta, vlees gestoofd en patat gebakken. Pizza’s garen in de oven, terwijl verderop bakjes worden gevuld met vegetarische ‘kebab’. De meeste chefs die hier koken doen dat louter en alleen voor de bezorging, een aantal is zzp’er, sommigen hebben een of meer werknemers. Hun gerechten en hun kookervaring zijn even divers als hun etnische achtergrond. Wat ze samen heeft gebracht is The Kitchen Dojo, het jonge bedrijf van Junior Lugte (32).

Wie uitsluitend bezorgmaaltijden maakt, heeft geen pand nodig op kostbare A-locatie

De culinaire ondernemers huren bedrijfsruimte en faciliteiten bij The Kitchen Dojo. ,,Sommigen delen bakplaten, fornuizen en werktafels, anderen hebben liever een complete kook-unit voor zichzelf inclusief koel- en vriesopslag'', zegt Lugte, die onderdak biedt aan tien ondernemingen. ,,Per avond worden hier twee- à driehonderd maaltijden gemaakt, de meeste voor directe bezorging.''

The Kitchen Dojo is een dark kitchen. Met de groei van de maaltijdbezorging doken deze productiekeukens her en der op, vaak aan stadsranden, in loodsen of verzamelgebouwen. Voordelen voor de chefs/ondernemers: wie uitsluitend bezorgmaaltijden maakt, heeft geen pand nodig op een kostbare A-locatie, geen bedienend personeel (schaars), dure keukenapparatuur of stootvast serviesgoed in zes kleuren.

'Binnen vijftien, twintig minuten moet eten vanuit de keuken bij klant kunnen zijn'

Lugte gaf kookworkshops voordat hij werkloos werd door de pandemie. Hij kende het concept dark kitchen uit onder meer Londen. ,,Ik zag veel kennissen in de culinaire sector worstelen om financieel het hoofd boven water te houden. Ik wist dat ze misschien geïnteresseerd zouden zijn in een concept als dit.'' Op Google Maps zocht hij mogelijke vestigingslocaties in zijn woonplaats Rotterdam, niet in woonwijken, wel in de directe omgeving ervan. ,,Bezorgplatforms bepalen zelf de omvang van het gebied dat ze bestrijken. Binnen vijftien, twintig minuten gemiddeld moet het eten vanuit de keuken bij de klant kunnen zijn.''

Lugte ziet zichzelf als ‘een soort conciërge’ die faciliteiten regelt voor zijn huurders zoals schoonmaak, energie en apparatuur. Zijn klanten hebben een lidmaatschap voor het aantal dagen per week dat ze gebruikmaken van de keuken en zaken als koel-, vries- en andere kasten. Enkelen heeft hij zelf benaderd. ,,Ik heb bijvoorbeeld Diego’s Burgers, een restaurant in Rotterdam-Zuid, gevraagd of ze niet ook wilden bezorgen in het noorden van de stad, van hier uit. Hun eigen vestiging is te ver weg; dan worden de maaltijden koud onderweg.''

Ondernemers in The Kitchen Dojo zelf welke bezorger ze op pad sturen

Zijn aanpak is niet alleen gericht op delivery only-chefs. ,,Steeds meer restaurants die ook thuisbezorgen hebben genoeg van maaltijdbezorgers die met hun jas aan en een doos op hun rug tussen de gasten door naar de keuken moeten om de bestelling op te halen. Die restaurants kunnen dezelfde gerechten voor bezorging hier maken of laten maken.'' En de eigenaar van pizzeria Ciao Ciao – ‘Het echte Italië op je bord, in je woonkamer in Rotterdam’ – bakt zijn bezorgpizza’s tijdelijk in The Kitchen Dojo wegens een verbouwing van zijn restaurant.

Terwijl sommige dark kitchens werken met vaste bezorgbedrijven of bezorgplatforms, kiezen de ondernemers in The Kitchen Dojo zelf welke bezorger ze op pad sturen. De grote platforms in Nederland – Thuisbezorgd.nl, Deliveroo en Uber Eats – vragen ongeveer 15 procent van de maaltijdprijs voor bezorging en een even groot percentage voor een bestelknop op hun onlineplatform, volgens Lugte. Marten van Welie van De Stoverij brengt zijn producten, ingevroren stoofpotten, zelf rond. ‘Onze gerechten hoeven niet in twintig minuten op tafel te staan.’

Maaltijdbezorging met pizzabrommer als archetype

Begon maaltijdbezorging ooit vanuit restaurants – met de pizzabrommer als archetype – dark kitchens kunnen de weg openen naar een ‘echt’ restaurant zonder dat er eerst een koffer geld op tafel moet komen. Karma Kebab – vegetarische ‘kebab’ – begon in 2018 met een foodtruck op Lowlands, zette daarna een onlinebezorgdienst op, werd ontdekt door een paar supermarkten die hun producten gingen verkopen en opent in april een eerste ‘fysieke’ vestiging.

Cijfers van maaltijdbezorging schoten vanwege lockdowns door het plafond

Thuisbezorging kreeg de wind in de rug door de restaurantsluiting, maar de groei, en daarmee die van de dark kitchens, zette al eerder in, voor de coronapandemie. Cijfers over het aantal delivery only-keukens zijn er niet. Vast staat wel dat ,,de groei meelift mee op die van de onlinebestellingen'', zegt Stef Driessen, horecaspecialist bij de ABN Amro. Een indicatie: vanaf 2018 nam het aantal maaltijdbezorgers toe van ruim 800 tot een kleine 3800 vorig jaar, volgens de Kamer van Koophandel.

Vooral sinds de eerste lockdown wemelt het in de steden van de bezorgbrommers, -fietsen en -auto’s. De cijfers van maaltijdbezorging schoten door het plafond, veel gesloten restaurants lieten hun gerechten aan huis afleveren, voor hen een nieuw verdienmodel dat naar verwachting zal afnemen maar niet zal verdwijnen nu de restaurants weer open zijn. In coronajaar 2021 groeide de maaltijdbezorging volgens ABN Amro met 19 procent ten opzichte van een jaar eerder naar een omzet van 3,4 miljard euro, een verdubbeling ten opzichte van 2018.

Voedselbezorging is volwassen geworden – bestelbrommers en -fietsen zullen naar verwachting blijvend onderdeel vormen van het (stedelijk) verkeer. Het ‘groeipad’ van maaltijdbezorging zal wel iets vertragen nu de restaurants weer open zijn, zegt Stef Driessen, ,,maar dat kan nog altijd een mooi groeipad zijn.''

Junior Lugte heeft dat pad voor zichzelf al uitgestippeld: hij wil elders in Nederland een aantal nieuwe shared dark kitchens opzetten de komende jaren. ,,Vooral tweeverdieners, jonge gezinnen en studenten zien het bestellen van een maaltijd niet meer als luxe maar als noodzaak’, zegt hij. ‘Men heeft het druk en wil snel iets goeds op tafel. Het is niet meer vanzelfsprekend dat je altijd zelf kookt, ook niet als je bezoek krijgt.''

Enorme stijging van de energieprijzen wordt doorberekend aan klanten

Het zal een hindernisrace worden. De afgelopen maanden kreeg Lugte te maken met een enorme stijging van de energieprijzen, die hij doorberekende aan zijn klanten. Een aantal haakte af, mede omdat ze het niet aandurfden de stijging op hun beurt te verrekenen in hun maaltijdprijzen. Maar de ‘ontkoking’ zal doorzetten, denkt Lugte, wat bevestigd wordt door Driessen van ABN Amro: ,,Alles wat gericht is op bestel- en betaalgemak, groeit.''

Of die verwachte groei van aan de voordeur afgeleverde gerechten per se uit keukens als The Kitchen Dojo komt, is de vraag. Enkele bestelplatforms investeren zelf in dark kitchens, maar de grootste – Thuisbezorgd.nl – ziet er geen brood in. Consumenten willen transparantie, zegt Joris Wilton van moederbedrijf Just Eat Takeaway. ,,Ze willen graag weten waar hun maaltijd vandaan komt: liever eten uit een restaurant dat ze kennen dan uit een onzichtbare keuken in een verzamelgebouw.'' Uit een enquête van ABN Amro blijkt dat 46 procent van de consumenten liever bij een restaurant bestelt, maar dat het jongeren minder uitmaakt.

Wilton wijst daarnaast op de stijgende prijzen voor grondstoffen, energie, personeel en accommodatie. ,,Met de huidige personeelsschaarste in de horeca is het de vraag of dark kitchens voldoende personeel kunnen aantrekken. Het is niet aantrekkelijk om te werken aan een stadsrand in een soort container als je ook in een echt restaurant aan de slag kunt.'' Volgens Junior Lugte is de wereld van de dark kitchens vooralsnog een ‘cowboywereld’, en als de groei iets minder snel gaat, so what.

Restaurants weer open: 'even een dipje, maar dat bleek tijdelijk'

In The Kitchen Dojo is het iets rustiger dan vorige maand: de restaurants zijn weer open. Chefs/ondernemers proeven van elkaars gerechten en wisselen informatie uit over de verpakkingen die ze gebruiken. Geregeld wordt het gesprek abrupt onderbroken als een bezorger zich meldt en er vliegensvlug een paar maaltijden de deur uit moeten. Hier een pizza of een satémaaltijd, daar dry aged burgers met loaded fries of een portie vegan kebab, ‘knettertje duurzaam’ verpakt in dik karton. Niemand gelooft dat de markt acuut instort. ,,We hebben al eerder heropeningen van restaurants meegemaakt na een lockdown’, zegt Lugte. ‘Dan kwam er even een dipje, maar dat bleek tijdelijk.''