Dit unieke restaurant krijgt waarschijnlijk geen Michelinster, maar wint wél de Gouden Pollepel

Als we het wel hebben zijn in de zestienjarige geschiedenis van De Gouden Pollepel nimmer twee restaurants op de gedeelde eerste plaats geëindigd. En Lizz en Unique komen nog uit dezelfde stad ook: Gouda. Maar wie wint nu de trofee van de jaargang die, ook voor het eerst dankzij corona, twee jaren omvat?

Rijp beraad met chef AD Groene Hart Renske Baars volgt. Na enige tijd klinkt het verlossende woord. Uw nederig dienende recensent moet opnieuw op pad om beide toprestaurants te bezoeken voor een barrage. En bij voorkeur twee avonden achter elkaar om de bevindingen zo levend mogelijk te houden. Het leven van een culinair journalist is keihard.

Spectaculaire cocktailbar

Eerst maar eens naar Lizz. Na het eerste bezoek schreven we dat dit restaurant wat entourage betreft enig in zijn soort is in het Groene Hart. Het is gevestigd in een eeuwenoud voormalig weeshuis met indrukwekkende gevel. Op de binnenplaats kom je via een poort met aan weerszijden pilasters. Erboven prijkt het jaartal 1643 en een afbeelding met twee weeskinderen die het wapen van Gouda vasthouden.

Het binnenhof biedt plaats aan een fraai terras, grote bomen en zicht op een zee van wijnrode luiken en ramen met roedeverdeling. Het carrévormige pand huisvest tevens een hotel dat aangesloten is bij de prestigieuze Relais & Châteaux. Verder is er de Regentenkamer met een monumentale schouw en het gerestaureerde schilderij van de regenten van het weeshuis. Plus een spectaculaire cocktailbar met een bar van messing. Onze monden vielen destijds open en nu bijna weer.

Charmant accent

Sinds ons vorige bezoek zijn er dingen veranderd. Toen was er bijvoorbeeld een beperkte kaart door personeelsgebrek. Daarvan lijkt nu geen sprake meer. De drie man sterke bediening staat onder leiding van een Franse maître. Die oefent op zijn Nederlands en spreekt ook goed Engels. Wél met een charmant accent dat doet denken aan de legendarische televisieserie Allo Allo.

Ook de chef-kok is nieuw in de persoon van Remco Kuijpers. Hij presenteert een kaart met twee menu’s, het ene met vis en vlees en het andere volledig vegetarisch. Beide te bestellen van drie (€ 65) tot vijf (€ 95) gangen.

Wij gaan voor drie. Uit de in totaal vijf gerechten kiezen blijkt mogelijk te zijn, zodat we bij voor- en hoofdgang verschillende gerechten kunnen proeven. Dat vergt wel een supplement van in totaal € 12,50. Daarvoor wordt bijvoorbeeld een tussengerecht aangevuld tot een grotere hoofdgerechtportie.

Verrassende smaakexplosies

Maar eerst verschijnen zuurdesembrioche met zeezoutboter en vier amuses, zoals een mini-tartelette met oude Goudse kaas, bleekselderij en ijs van piccalilly en gegrilde ananas met Taggiasche olijven en rooibosgelei. Stuk voor stuk zijn het verrassende en verfijnde smaakexplosies.

Bij het eerste voorgerecht van ‘Ikejime tonijn Belfago’ krijgen we een kleine toelichting van de bediening over de traditionele Japanse wijze waarop de vis supersnel is gedood met een harpoenachtig instrument. Dat gebeurt om stress en de daarmee gepaard gaande smaakverandering te voorkomen. Het is de vraag of iedereen op een dergelijke verhandeling zit te wachten, maar feit is dat de tonijn ongekend zacht en smaakrijk is. Erbij ajo blanco (een koude soep van amandel, witbrood en knoflook), waterkerssaus, olie van zeewier, wasabi, doperwten en amarena kersen. Wat een raffinement! We pinken een figuurlijke traan weg.

Dan een evenwichtig voorgerecht van IJsselmeer paling gebakken in ketjap, een saus van passievrucht en gerookte paling, mousse van broccoli met mosterdzaad, ravioli van koolrabi en lichtzure mousse van gepekelde snoekbaars en zaden van de passievrucht.

De hoofdgang begint veelbelovend met malse wang van het Spaanse topvarken, saotosoep, kousenband, kwartelei, sjalotten en geraspte kokos. De kalfszwezerik van het tweede hoofdgerecht is maar liefst 48 uur lang gegaard in jus van de nootachtige sherry Oloroso. Het orgaanvlees is er ongekend zacht van geworden. Verder saus van de paddenstoel eekhoorntjesbrood, geraspte Leidse komijnekaas, hazelnoten, bramen en andijvie.

Worstenbroodje

Even wanen we ons in Brabant, want er verschijnt ook een worstenbroodje. Dat is gemaakt van het restvlees van het kalf ‘teneinde alles van het dier te gebruiken. Simpel en elegant’, aldus de bediening. Het bijgerecht omvat olijf, artisjok, cantharel en zonnebloempitten.

Het dessert bestaat uit ceviche van aardbeien uit het Groene Hart met koriander en munt, meringue, pequillo peper, sorbet van mais en vanille en saus van vanille en zwarte kardemom. Een ons onbekend decoratief takje steekt er bovenuit. De bediening weet het ook niet, zal het navragen, maar vergeet dit. Na een herinnering volgt het antwoord: een popcornscheut. ,,De chef heeft er een smaakbedoeling mee”, aldus de ober. Het dessert is top, de scheut wrang en stroef.

Deze zaak is naar ons bescheiden oordeel onmiskenbaar op weg naar een Michelin-ster. En daar hoort een prijskaartje bij. De rekening bedraagt € 228,50 en dat is de hoogste van het seizoen. Maar je krijgt er wel een gastvrije en gastronomische ervaring voor terug waarover je nog lang napraat.

Niet ongezellig

Op naar Unique. De entourage is er onmiskenbaar minder spectaculair. Het restaurant zit in een wat onooglijke straat net buiten het Goudse centrum. Binnen is het zeker niet ongezellig. Het interieur is licht industrieel, onder meer dankzij de lampen, de betonnen vloer en dikke glimmende plafondbuizen in het zicht. Onze tafel staat tegen een door geel ledlicht beschenen wand waarin vele tientallen wijnflessen in metalen goten tot aan het plafond gerangschikt liggen.

Op de website hadden we al gelezen dat het restaurant geen menukaart heeft, maar de gasten meeneemt ‘op culinaire reis’ aan de hand van een verrassingsmenu van zes gangen voor € 54,50 of in een luxere versie voor € 69,50. Een geheel vegetarisch menu is ook mogelijk.

De bediening brengt een amuse van pannacotta van doperwt met schuim van geitenyoghurt, cashewnoot, koffie en bieslook. En warm brood met olie, zeezout en een beurre noisette van geitenboter.

Het eerste onderdeel van de zestrapsraket omvat gepekelde makreel met dille-karnemelkdressing, de zilte groenten zeekraal, salty fingers en codium, Oost-Indische kers, komkommer en crème van peterseliewortel. De zomer op het bord!

Dan gerookte ricotta, macadamia, ingelegde citroen, lavasvinaigrette en structuren van biet in de vorm van cremeux, gepekeld, gel, brunoise met ras el hanout en carpaccio van gele biet. Het geheel is een subtiel samenspel van zuur, zoet, zout en umami (hartig).

De volgende drie gerechten rekenen we tot de hoofdgang. Te beginnen met sous vide gegaarde kabeljauw, aardappelmousseline met kerrie, bleekselderij, lardo, beurre blanc van kefir, aardappelkaantjes en een kruidenolie. Naast de afgewogen smaakcombinatie is ook het structuurcontrast aangenaam.

Gang vier is vegetarisch met gestoofde spitskool, crème van gerookte knolselderij, panko, crème van eidooier, Hollandaise en beurre blanc. Wat een weldaad! Tot slot entrecote en farce van het kalf gebakken in crépinette, jus van steranijs, artisjok met geitenkaas en walnoot, duxelles, rauwe champignon, crème van witte bonen, praline van walnoot en olie van brioche.

Het dessert bestaat uit namelaka van witte chocolade en grapefruit, sorbet en gel van perzik, in kombucha gemarineerde perzik, popcorn en karamelsaus van witte miso. Excuses voor de gastronomische termen. Uitleg vergt helaas te veel ruimte. Google biedt u uitkomst.

Gastvrij

Ook de vorige keer was de gul- en gastvrijheid van dit restaurant opgevallen. Die zijn onverminderd. Zo schenkt de gastheer de wijn niet zuinig. De chef-kok, die met enige regelmaat zelf iets opdient, kan er ook wat van. Hij spoedt zich kort voor ons vertrek naar de keuken om ongevraagd, maar zeer welkom het complete menu uit te typen.

Dat zit zo. Bij het uitserveren geeft de bediening een toelichting op wat er allemaal op het bord ligt en hoe alles bereid is. Dat zijn bij de betere restaurants vaak hele opsommingen. Die moeten de recensent en zijn tafelgenoot allemaal onthouden. Bij gang nummer zes kan het je dan een beetje duizelen en we vragen de bediening waaruit het toetje ook alweer bestaat. Even later snelt de chef-kok spontaan toe met het aanbod om het hele menu even uit te typen. Top! De bediening bij Lizz is zonder meer eveneens professioneel. Bij Unique is het allemaal wat minder formeel, persoonlijker en iets attenter. Aanstekelijk is ook het enthousiasme over het gebodene.

Een Michelin-ster zal Unique waarschijnlijk niet krijgen. Maar het prijsverschil is er ook naar. Bij Unique ben je voor zes gangen ruim 75 euro minder kwijt dan voor de drie gangen bij het toprestaurant. Het draagt eraan bij dat Unique met miniem verschil De Gouden Pollepel wint.

Reageren? E-mail voor vragen of suggesties naar jmpfauth@gmail.com.