In een spagaat: horeca kan niet met en niet zonder de grote bezorgplatforms

Ze zijn inmiddels net zo onmisbaar als het deeg, de kaas en de tomatensaus. Drie apparaatjes boven op de vitrine bij pizzabar Rijslust in Tilburg, niet veel groter dan een iPad. Eentje van Deliveroo, eentje van Uber Eats en die grote in het midden van Thuisbezorgd: de heilige drie-eenheid van het bezorglandschap. Wanneer op het scherm een bestelling verschijnt, weet de pizzabakker dat-ie aan de slag moet.

,,Toen we twee jaar geleden begonnen, was het 80 om 20”, zegt mede-eigenaar Kim van der Hoff aan een van de hoge tafels aan de Willem II-straat tegen het AD. ,,80 procent van onze pizza’s bakten we voor gasten in het restaurant, de rest van de omzet kwam via de bezorgplatforms. Dat was de kers op de taart. De oven staat toch aan, dus laat ons maar bakken, dachten we. En op een drukke avond in de zaak zetten we de bezorgoptie gewoon uit.”

Lees ook: Horeca klaar met gasten die na reservering wegblijven: ‘Lege tafel kost honderden euro's’

In de afgelopen paar jaar zijn de bezorgplatforms in het hele land ontploft

Maar toen kwam corona. Tijdens de gedwongen sluiting was de bezorging de enige levensader van het restaurant. En aan dat gemak zijn veel klanten gewend geraakt. Zelfs nu de zaak alweer maanden bijna volledig open is, komt nog altijd 50 procent van de omzet via bezorgingen binnen. Een wereld van verschil.

Die kanteling beperkt zich zeker niet alleen tot Rijslust. In de afgelopen paar jaar zijn de bezorgplatforms in het hele land ontploft. Alleen al marktleider Thuisbezorgd verwerkte in het tweede kwartaal van dit jaar 16,1 miljoen orders: één voor elke Nederlander. Dat is een groei van 25 procent ten opzichte van 2020.

Tijdens etenstijd op iedere straathoek een klein peloton fietsers in knaloranje of felgroen

Met die opmars is ook het straatbeeld enorm veranderd. Met tijdens etenstijd op iedere straathoek een klein peloton aan fietsers in het knaloranje of felgroen: de mode van generatie flexwerk. In het hele land zijn er volgens de beste schattingen zo’n 40.000 op weg. En dat is nog gerekend zonder al die supersnelle boodschappenbezorgers die de laatste maanden hun intrede deden in Eindhoven en Tilburg. De piek lijkt dus nog lang niet in zicht.

,,Het heeft onze manier van werken totaal veranderd”, zegt Peter van den Dungen van de McDonald’s in Tilburg. Het restaurant maakt sinds vorige zomer gebruik van de diensten van Thuisbezorgd en sindsdien staat er zowat iedere avond een oranje file langs het pand. ,,Op een drukke weekenddag hebben we bijna duizend bestellingen, daarmee behoren we tot de top 3 van Nederland. Voor een deel zijn dat natuurlijk mensen die anders naar het restaurant zouden zijn gekomen, maar voor een nog groter deel zijn het extra klanten. Nog altijd missen we de gasten die normaal gesproken na het stappen komen eten, al maakt dit veel goed.”

Het fastfoodrestaurant ging afgelopen jaar zelfs op de schop om de bezorgingen soepeler te laten verlopen. Met een extra raam en meer ruimte voor inpakkers aan de counter zijn de frietjes, hamburgers en kipnuggets nu nog sneller buiten. ,,En de band met die jongens en meiden is steeds beter. Ik had niet eraan moeten denken dat ik naast die 85 mensen in de zaak ook nog eens 30 fietsers ergens vandaan moest toveren. Ze nemen je een boel werk uit handen.”

Afhankelijk van gemaakte afspraken draagt ondernemer zo’n 30 procent van iedere bestelling af

Maar die service komt met een behoorlijk prijskaartje. De Mac maakt net als bijvoorbeeld Rijslust gebruik van de ‘hub’ van Thuisbezorgd. Dat betekent dat de bezorgers niet in dienst zijn bij het restaurant, maar bij het bestelplatform. Uber Eats en Deliveroo werken zelfs uitsluitend op die manier. Afhankelijk van de gemaakte afspraken draag je als ondernemer dan al snel zo’n 30 procent van iedere bestelling af, boven op een paar cent administratiekosten. En de bezorgkosten? Die gaan ook linea recta naar het platform. Bij Thuisbezorgd is er ook nog de optie om zélf een bezorger op pad te sturen. In dat geval gaat rond de 13 procent van de bestelling naar het platform. De fooi die je via de app kunt geven, gaat rechtstreeks naar de bezorger.

,,Veel ondernemers kunnen niet meer met en niet meer zonder”, merkt Monique van Lieverloo van Koninklijke Horeca Nederland in Midden-Brabant. ,,Die hoge commissiekosten drukken behoorlijk op de begroting. Tegelijkertijd werkt het digitale systeem natuurlijk goed en zorgt het voor extra klanten. En als je het de platforms zelf vraagt, zullen ze zeggen dat ze voor die hoge kosten ook een boel marketing doen.” Zo was Just Eat Takeaway, het moederbedrijf van Thuisbezorgd, een van de hoofdsponsors van het EK voetbal deze zomer.

'Als je niet meedoet, gaat iedereen naar de concurrent. Want die is tijdelijk goedkoper'

Volgens Van Lieverloo zijn de kosten dan ook niet het grootste probleem, eerder de regie die de platforms overnemen. Daarover kunnen ze bij Rijslust meepraten. ,,Laatst startte Deliveroo bijvoorbeeld een actie met iedere tweede pizza gratis”, zegt Van der Hoff. ,,Voor ons is het aanhaken of afhaken. Als je meedoet, verdien je amper wat. Als je niet meedoet, gaat iedereen naar de concurrent. Want die is tijdelijk goedkoper en wordt gepromoot in de app.”

De pizzabar koos voor het eerste. In ruim een week tijd werden zo wel 1.500 pizza’s ‘weggegeven’. ,,Dat was best even slikken. En het beperkt zich niet alleen tot dat soort acties. Soms zijn er simpelweg te weinig bezorgers op de weg en komt onze pizza koud of te laat bij mensen thuis. Daar kijken ze ons uiteindelijk op aan...”

'Gewone’ restaurants moesten tijdens coronapandemie gaan bezorgen om te blijven bestaan

Niet vreemd dus dat op verschillende manieren wordt geprobeerd de macht van de grote platforms te breken. Veel ondernemers steken bij iedere bestelling een flyer waarmee ze oproepen in het vervolg via de eigen website te bestellen. Ook zijn er lokale alternatieven. Zo dook bij de start van de coronacrisis ‘Hoale’ de kop op in Oss, bedoeld voor ‘gewone’ restaurants die plots moesten gaan bezorgen om te blijven bestaan.

En dat liep goed. Zo goed zelfs dat initiatiefnemer Tjarko Rikkerink de software achter de site inmiddels aan verschillende restaurants elders in het land heeft verkocht. In totaal kwamen er zo al 45.000 bestellingen via de module binnen. Lang niet gek. Toch wil het maar niet lukken om van Hoale hét alternatief te maken voor Thuisbezorgd in de stad. ,,Terwijl ik ervan overtuigd ben dat dat kan. Als je in een middelgrote stad met z’n allen afspreekt dat iedereen alleen nog maar werkt met zo’n lokaal platform, heb je na een halfjaar de grote jongens niet meer nodig.”

Lees ook: Bezorgdienst Gorillas vloek of zegen? Experts zien voor- en nadelen

Maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan, merkte hij in de praktijk. ,,Je moet álle ondernemers met de neus dezelfde kant op krijgen, terwijl het in feite toch concurrenten van elkaar zijn. De een heeft bovendien al een bezorgauto of wat fietsers op de weg, de ander niet. En het ligt heel gevoelig om jouw spullen te moeten inzetten voor de bestelling van de buurman. Iedereen moet over die eigen schaduw heenstappen. Dat lukt denk ik alleen als een heel sterke figuur van buitenaf de leiding neemt.”

'Tijdens de laatste lockdown ging ik zelfs de straalbezopen stappers missen'

Ook Van der Hoff van Rijslust heeft wel eens nagedacht over de mogelijkheden van zo’n lokale site in Tilburg. Maar voorlopig zet ze vooral in op dat andere fenomeen dat bestaat bij de gratie van het thuisbezorgen: de dark kitchen. Dat is een pand dat uitsluitend wordt ingericht voor het bereiden van maaltijden voor afhalen en bezorgen. Een horecavergunning is daarom vaak niet eens nodig. Op dit moment wordt de laatste hand gelegd aan de locatie aan de Schouwburgring, pal naast de dark kitchen van restaurant De Beren. Volgende maand moet de keuken de deuren openen.

Vanaf dat moment draait het in de Willem II-straat weer helemaal om het ontvangen van gasten in het restaurant. Want dat is toch waarvoor je het als horecaondernemer uiteindelijk doet. Zelfs bij de Mac denken ze zo erover. ,,Tijdens de laatste lockdown ging ik zelfs de straalbezopen stappers missen”, zegt Van den Dungen met een knipoog.

Lees ook: Jitse Groen met Just Eat Takeaway: groot, groter, en bijna het grootst