Horecagroothandel: nauwelijks voorraden zolang onduidelijkheid restaurants blijft

Na de lockdown in het voorjaar van 2020 ontstonden er ook al tekorten aan bepaalde producten. De horeca moest in de zomer tienduizenden hongerige en dorstige toeristen spijzen en laven, want veel Nederlanders ontdekten Zeeland als coronaveilige vakantieprovincie. De soms beperkte horecavoorraden smolten weg als sneeuw voor de zon.

,,Fristi, 7Up, Pepsi, Fanta, het was anderhalve maand niet leverbaar. De bierleverantie liep gelukkig redelijk door”, blikt Bram-Pieter Poppe van hotel-restaurant ’t Waepen van Veere terug in PZC. Ook room en andere zuivelproducten waren even slecht verkrijgbaar. En Pepsi moest talloze fusten met cola door de gootsteen gieten omdat de houdbaarheidsdatum was verstreken, vertellen verschillende horecabazen.

Minder koeien geslacht

Frank de Reu van strandpaviljoen Puur in Groede denkt dat bepaalde onderdelen van het menu wel eens moeilijk leverbaar kunnen zijn als de horeca weer los mag. ,,Je merkt dat de productie enorm is teruggedraaid. Er worden bijvoorbeeld veel minder koeien geslacht. Tussen het nekschot en de levering aan een restaurant zit zeker drie tot vier weken tijd. Dat vlees moet vervolgens snel weg, je kunt het niet lang bewaren. Het wordt een hele toer om die vleesvoorraden op peil te krijgen als de horeca heropent.”

Maar geen enkele horecagroothandel durft nu de vleesvoorraad op te hogen. ,,Ik koop weinig in. Dat is ook logisch als je geen richtdatum voor heropening van de horeca hebt. We hoopten op 1 april, maar het wordt later. Alleen hoeveel later? Het kabinet zou er goed aan doen een stip op de horizon te zetten”, vindt eigenaar Willem van Riele van het Zeeuws Vis & Vlees Huys, de groothandel in Goes die voor 95 procent levert aan restaurants, hotels, cafés en paviljoens.

Hele keten staat stil

Bepaalde voedingswaren vergen nu eenmaal een langere productietijd, onderstreept Riele. Bij gerookte zalm, een favoriet bij horecagasten, duurt de weg naar het bord ongeveer een maand. Kwekerijen in Noorwegen moeten immers weken vooruit plannen. Hetzelfde is aan de hand in de vleesproductie. Ierse Black Angus is het neusje van de zalm op de Zeeuwse menukaarten. Door de lockdowns en horecasluitingen in verschillende landen hebben vijf van de zes grote Ierse slachterijen de productie stilgelegd. De laatste die nog wel slacht, doet dat bijna uitsluitend voor supermarkten.

,,Voordat die productie weer op volle toeren draait, ben je weken verder”, zegt Peter Goedegebure, mede-eigenaar van horecagroothandel G&B in Yerseke. Goedegebure had zijn hand kunnen leggen op 1900 kilo ‘goede biefstuk’, maar liet die partij toch lopen. ,,Omdat je bij gebrek aan een richtdatum niet kunt plannen. Je ziet dat de hele keten stilstaat. Boeren fokken niet, slachterijen slachten niet, groothandels kopen niet. Vers vlees kun je immers niet lang op voorraad houden.”

Door schaarste wordt kogelbiefstuk duurder

Desondanks denkt de toeleverancier dat toeristen deze zomer niet op een houtje hoeven te bijten. Goedegebure: ,,Er kan best even een gat vallen en voor bepaalde producten kan schaarste ontstaan. Daar zal de consument de prijs voor moeten betalen. Kogelbiefstuk zal een procent of acht duurder worden. De prijs van kipfilet is ook fors gestegen. Spareribs zijn inmiddels duurder dan varkenshaasjes, omdat spareribs een ideaal take away gerecht is. Daarentegen zijn grote gamba’s goedkoper geworden, omdat ze te lang zijn doorgegroeid en kwekers er vanaf moeten.”

Jonge kaas wordt oude kaas

Zijn collega Van Riele vreest dat echter er vanuit de horeca een tsunami aan bestellingen binnenloopt als bijvoorbeeld 1 juni de terrassen open mogen en binnen 30 gasten mogen zitten. ,,Als dat niet ruim van te voren wordt aangekondigd, hebben we een probleem. De hele horecaketen is nu vrijwel leeg. Neem jonge kaas. De horeca koopt veelal vierkante blokken kaas in waar mooie plakjes van te snijden zijn. De kaasproductie is tijdens de lockdown echter flink teruggeschroefd, want voor je het weet is jonge ineens oude kaas. Er zit nu zo’n 100.000 kilo in de horecaketen, terwijl je 500.000 kilo nodig hebt als de horeca weer opstart.”

En waar loop je straks tegenaan als horecaondernemer?, vraagt Van Riele zich af. ,,Veel broodjes maar waarschijnlijk te weinig kaas. Kortom, incomplete menu’s. Het zal heel veel moeite gaan kosten om te leveren wat restaurants nodig hebben. Je wilt niet voortdurend naar 350 klanten bellen: ‘Sorry, ik heb dit niet en dat ook niet’. Het wordt rommelig, dat geef ik je op een briefje.”

Bierbrouwers brouwen vooruit

Bij groente en friet voorzien horecaondernemers weinig problemen. De aardappelverwerkende industrie kan vrij snel opschalen. Er liggen ook nog genoeg frietaardappelen in boerenschuren. Er circuleren wel verhalen dat er een biertekort zal ontstaan. Bierbrouwer Heineken ontzenuwt dat gerucht. De producent van elf biermerken, waaronder Heineken, Amstel, Brand, Sol en sinds kort ook leverancier van het Italiaanse Birra Moretti brouwt al een beetje vooruit, laat woordvoerder Menno van der Vlist weten.

,,We houden er rekening mee dat het startsein ergens dit voorjaar gaat klinken. Wat helpt, is dat we een internationale brouwer zijn, we dus grote volumes brouwen en ook eventueel kunnen schuiven met voorraden als de situatie daarom vraagt. De grootste uitdaging zit in de logistiek. Maar ook daar zien we geen hobbels. Er zijn voldoende chauffeurs en vrachtwagens beschikbaar om de benodigde hoeveelheden door het hele land te bezorgen. Zowel voor fustbier als tankbier. We staan in de startblokken en kunnen niet wachten om in actie te komen.”