Nieuws Faillissement

Chef-kok Stephan Nijst na faillissement in schuldsanering en schreef 'Van kaviaar naar pindakaas'

Stephan Nijst maakte met zijn restaurant Choix du Chef in 2008 een denderend entree. Via het tv-programma 'Mijn Tent is Top' werd hij een bekende chef. Het failliet in augustus 2010 verstoorde wreed zijn droom. Hij kwam in de schuldsanering, loste zijn schuld van een half miljoen af en schreef zijn ondernemerslessen op. ,,Duik niet weg onder een steen, hoe vernederend het ook is.''

Eduard Voorn 24 september 2021

Stephan Nijgt failliet

Stephan Nijst. Foto: Lene Rix

Wat eet je als je in de schuldsanering zit? Het gezin van chef-kok/restauranteigenaar Stephan Nijst (44) moest rondkomen van 90 euro per week. De A-merken werden verruild voor het huismerk van een Duitse supermarktketen. Maar je bent kok of niet, Nijst maakte van een goedkope taco toch een feestje. Voor elk moment van zijn neergang tot geheel uit de schuldsanering komen heeft hij zijn (kook)boek gelardeerd met recepten. ,,Koken, waar ik veel plezier aan beleef, heb ik afgewisseld met het bittere verhaal. Na een rechtszitting, dat kostte mij enorm veel energie, had ik behoefte aan suiker. Daarom staat er een recept in van hoe je een crème brûlée maakt. En toen we uit de schuldsanering kwamen, waren we euforisch. Het was ons gelukt. Wat eet je dan? Beef Wellington, het is overdaad.”

Het gesprek met Nijst gaat niet alleen over zelfreflectie, daar later meer over, maar ook over het feit dat ondernemen topsport is. ,,Topsporters zijn naast hun training ook bezig met voeding en rust. De ondernemer heeft voor deze laatste twee facetten veel minder oog”, constateert de chef-kok. Toen zijn ondernemersleven rock bottom ging zorgde hij slecht voor lichaam en geest. ,,Regelmaat, voeding en rust zijn onderdeel van succesvol ondernemen. Als je niet goed voor jezelf zorgt, hoe kan je dan in godsnaam voor andere mensen zorgen?”

Lees ook: Experts: gevreesde faillissementsgolf blijft voorlopig uit

Op faillissement rust in Nederland nog steeds een taboe

Hoe je het ook wendt of keert op faillissement rust in Nederland nog steeds een taboe. Het is iets minder, maar toch. Dit gegeven was voor Nijst de reden zijn faillissement en het traject van schuldsanering op te gaan schrijven en het boek zelf uit te gaan geven. ,,Je gaat ondernemen om niet failliet te gaan. Je gaat failliet en dan? Ik had er geen boek voor. Of iemand die op een normale manier in jip-en-janneketaal mij zou kunnen uitleggen wat er ging gebeuren. Ik wist niet wat mij ging overkomen.”

Hij vindt het typisch Nederlands dat iedereen er wel een woordje over heeft, en je ook nog eens een schop nageeft, ‘terwijl je al ligt’. ,,Een succesverhaal is snel geschreven, maar als je door bepaalde omstandigheden het niet kunt redden hangt daar toch een zweem omheen. Heb je het wel goed gedaan? Ligt het niet allemaal aan jou?”

De rol van de curator was beschamend

In ‘Van Kaviaar naar Pindakaas, Ondernemerslessen van een kok’ beschrijft Nijst de rol van de curator. In menig documentaire is de laatste jaren stilgestaan bij wat men de Nederlandse schuldenindustrie is gaan noemen. Alles wordt gedaan om elke euro terug te krijgen. Nijst heeft het als uiterst beschamend ervaren. ,,Gelukkig kan de curator je ambacht niet afpakken”, het komt er bitter uit. ,,Er zit iemand tegenover je die je ziet als een nummer. Heel vernederend vond ik dat. Komt er een inspectie bij je thuis om te kijken of je niets achterhoudt. Ik heb niks laten klappen en rare malafide dingen gedaan. Ik was een kleine ondernemer die hard heeft gewerkt. Ineens moest ik mij gaan verantwoorden bij een vent die gewoon kijkt wat er te halen valt, zich voor de rest niets interesseert en dat is pijnlijk. Je wordt als kleine mkb’er hard gestraft.”

"Ik ben blind geweest, we dachten het zelf af te ronden en het faillissement te voorkomen, misschien een doorstart"

Stephan Nijst

Nooit met twee salarissen in een zaak zitten

De rust in zijn hoofd is teruggekeerd en Nijst heeft een baan als adviseur bij Levens Middleby, leverancier van grootkeukenapparatuur. Hij grapt dat hij armer is geworden, maar een rijker leven ervoor heeft teruggekregen. Als hij de hand in eigen boezem steekt, heeft hij ferme kritiek op vooral zijn eigenwijsheid. Hij zou het wel even alleen oplossen door in plaats daarvan hulp te gaan inschakelen. ,,Ik zou nooit meer samen met mijn vrouw Jacqueline vanuit een vof weer zo gaan werken”, zegt hij streng. De humor waarmee Nijst het gesprek inging is even geparkeerd. ,,Ik zou ervoor zorgen dat Jacqueline ook haar eigen werkzaamheden zou behouden, wat los staat van het restaurant. Dat je volledig met twee inkomens afhankelijk bent is een gigantisch groot risico als je ook nog eens een grote investering doet. Nooit meer een vof? Ga in gesprek met KVK en lees gewoon de informatie door.”

De bekende sterrenchef Niven Kunz vroeg begin 2020 zelf zijn faillissement aan en heeft nu weer een restaurant, Triptyque in Wateringen. Jij ging failliet omdat twee personeelsleden dat aanvroegen. Neem je je zelf kwalijk dat je maar door bleef gaan?

,,Ja, ik wilde er alles aan doen om het ook zelf op te lossen. Uiteindelijk beter geweest …..”, Nijst stopt, denkt na en gaat bedeesd verder. ,,Ik ben blind geweest, we dachten het zelf af te ronden en het faillissement te voorkomen, misschien een doorstart. Als we failliet zouden gaan, waren we ons leven geheel kwijt. Ik zag het licht pas toen een klankbordgroep van oud-ondernemers zei dat een onhaalbare kaart was, maar toen was het al te laat.”

Als er geen geld is, kun je niets kopen

Over enkele dagen stopt het kabinet met bijna alle noodsteun. Met totaal zo’n 80 miljard euro is het Nederlandse bedrijfsleven gestut en is mede daardoor het aantal faillissementen erg laag. Gaan bedrijven nu alsnog failliet?

De neergang van het restaurant van Nijst, Choix du Chef in Den Haag, kwam door de val van Lehman Brothers is september 2008. Het luidde een enorme mondiale bankencrisis in en er waren geen vangnetten zoals nu. Dagelijks heeft hij nog contact met ondernemers en zegt dat de zwakkeren het niet zullen overleven. ,,Niet alleen de steun wordt dichtgedraaid, maar de Belastingdienst gaat ook een keer innen. En de stelregel is: als je geen geld hebt, kun je niets kopen. Degenen die de afgelopen 18 maanden niet hebben nagedacht en denken op dezelfde voet verder te kunnen, vallen in de put.”

Een greep uit de 40 tips van Stephan Nijst

  • Ga geen krediet verhogen om andere gaten te vullen. Vaak zijn de kosten van een tweede krediet veel hoger en strenger in voorwaarden en aflossen.
  • Maak geen ‘aantrekkelijke’ afspraken met een of meer leveranciers met een ‘uitgestelde betaling’ als resultaat. Dit is jezelf meer en meer in de nesten werken. Uiteindelijk moeten ook die rekeningen betaald worden.
  • Vergeet je marketing niet, want niets gaat vanzelf. Kies voor iemand met wie het klikt op het gebied marketing- of salesacties. Als je meedoet aan bepaalde restaurantacties, lees vóór je tekent goed de voorwaarden door en ook de afdracht per reservering.
  • Ga niet alles zelf doen! Durf – ook belangrijke dingen – te delegeren. Het put je uit met het verlies van overzicht tot gevolg.
  • Laat je emoties los bij het maken van (moeilijke) beslissingen. Je moet knopen durven doorhakken, ook al zijn deze beslissingen ontzettend zwaar om te nemen. Emotie kan ook voor een zekere bedrijfsblindheid zorgen, waardoor de klap later nog harder aankomt.

Praat met anderen en kruip niet onder een steen is de boodschap van Stephan Nijst, vooral in deze zware corona-periode. ,,Jij bent zelf de spil in het proces. Als je open bent naar mensen, dan kan je mensen naar je toe halen. Ik heb veel met meesterkok Robert Kranenborg gesproken, te laat maar toch. Hij heeft veel meegemaakt (zijn restaurant Vossius in Amsterdam ging in september 2003 failliet, red.). Nu kan ik iedereen recht in het gezicht aankijken en als het moet weer zaken meedoen.”

Cover Vknp

Stephan Nijst

Van kaviaar naar pindakaas

25,00 euro

www.kaviaarnaarpindakaas.nl