Grote blijdschap in april bij Lars Aukema (31) en Lisa Stam (25) als ze als respectievelijk chef-kok en assistent-bedrijfsleider één Michelinster weten te bemachtigen met Brass Boer Thuis. Kort daarna zijn ze echter niet meer werkzaam bij de zaak van Jonnie en Thérèse Boer in Zwolle, maar staan ze in een nabijgelegen historisch pand aan de Thorbeckegracht om er hun eigen restaurant Affect te beginnen.
Stage lopen
Eerst terug naar 2016. Aukema en Stam leren elkaar kennen bij driesterrenrestaurant De Librije, waar eerstgenoemde dan enkele jaren werkt en Stam stage komt lopen. Ze krijgen een relatie en werken de laatste jaren samen bij het opzetten van Brass Boer na coronatijd. ,,Dat ging goed en het begon steeds meer te kriebelen om echt iets voor onszelf te beginnen’’, zegt Aukema tegen het AD.
,,In de horecawereld zie je toch regelmatig dat een man en vrouw iets samen beginnen’’, vervolgt hij. ,,Een koppeltje met de man die de keuken doet en de vrouw een gastvrouw is, werkt vaak goed. We kregen in april het pand aan de Thorbeckegracht aangeboden van de eigenaar, die regelmatig at bij Brass Boer. Toen we hier binnenstapten, dachten we meteen dat we hier iets leuks van konden maken.’’
Pannenkoekenrestaurant
Het tweetal vertelt over hun nieuwe stap in een historisch grachtenpand, waar tot begin van dit jaar pannenkoekenrestaurant Holland gevestigd was. ,,Er waren rode banken en op de muur waren portretten van Beatrix en Willem Alexander te zien’’, zegt Stam. ,,We hebben alles opnieuw ingericht, met gebruik van rustige kleuren als bruin en beige. Onze naam is Affect. We willen warmte en affectie voor het vak uitstralen.’’
Het is volgens Aukema ingericht op de manier ‘zoals ze zelf ook het liefst uiteten gaan’. ,,Met mooie grote tafels, zodat je wat privacy hebt en er ook een gezellige sfeer ontstaat. Je zit hier niet in een treinwagon. Er konden hier voorheen tachtig mensen zitten. We hebben een grote open keuken gemaakt en ook daardoor kunnen we nu de helft van dat aantal gasten ontvangen. We vinden kwaliteit belangrijker dan kwantiteit.’’
We zijn wel wat laagdrempeliger dan De Librije. Je kan hier ook à la carte eten en een steak tartaar krijgen
Lars Aukema
Jaap Stam
Tijdens het gesprek komt voormalig profvoetballer Jaap Stam - de vader van Lisa - het pand binnengelopen met rolgordijnen onder zijn arm. ,,We letten op details en willen het binnen nog iets donkerder maken. We zijn door familie ontzettend goed geholpen bij de verbouwing’’, vertelt de jongere Stam. ,,Mijn vader heeft af en toe wat op sociale media gedeeld. Fijn natuurlijk.’’
Stam en Aukema richten zich in eerste instantie op eters ‘in het wat hogere segment, in vooral de regio’. ,,Mensen kunnen bij ons terecht voor fine dining (gastronomisch/culinair dineren, red.). We zijn wat luxer dan een gemiddeld restaurant, maar het is niet extreem’’, vertelt Aukema. ,,We zijn wel wat laagdrempeliger dan De Librije. Je kan hier ook à la carte eten en een steak tartaar krijgen.’’
Champions League-niveau
In het ‘hogere segment’ koken bevalt Aukema goed. ,,Je wilt steeds het Champions League-niveau uitoefenen. Het is een droom om nu bij ons eigen restaurant ook een Michelinster te krijgen. Ik denk niet dat wij concurrenten zijn van Jonnie en Thérèse, die niet negatief reageerden op ons vertrek. De hele wereld komt voor hen naar Zwolle.’’
,,We zijn altijd open geweest over onze droom om iets voor onszelf te beginnen’’, zegt Stam. ,,Het geeft nog meer voldoening als mensen enthousiast zijn over iets dat we zelf hebben neergezet. We zitten de eerste weken bijna helemaal vol, met woensdag tot en met zaterdag diner en vrijdag en zaterdag lunch. In het nieuwe jaar willen we op zondag diners gaan doen. Jonnie en Thérèse zijn die dag niet open met De Librije en we hopen dat ze dan een keer komen eten.’’
‘Mensen komen eindelijk niet alleen meer voor De Librije naar Zwolle’
,,Als mensen die talent hebben voor zichzelf beginnen, kan je alleen maar trots zijn’’, zegt Jonnie Boer over het nieuwe restaurant dat zijn oud-medewerkers beginnen. ,,Ik heb Lars van dichtbij zien groeien en hij heeft nu genoeg bagage om een eigen zaak te beginnen. Het halve land zit vol met mensen die bij ons hebben gewerkt en nu op eigen benen staan. Het heeft geen zin om mij druk te maken om mensen die vertrekken.’’
Volgens Boer staan er altijd ‘nieuwe mensen te trappelen om taken over te nemen’. ,,Bij een goed restaurant moet ook altijd iemand klaarstaan om iemand te vervangen. Vlak na corona kwamen we medewerkers tekort, maar dat is snel anders geworden. Bij De Librije staan potentiële medewerkers op een wachtlijst.’’
Boer zegt blij te zijn ‘met de gastronomie die in Zwolle groeit’. ,,Er komen leuke restaurantjes bij. Onlangs hebben we nog gegeten bij restaurant L’église, dat eerder dit jaar is geopend. Dat was ook hartstikke goed. Het is eindelijk zover dat mensen niet alleen naar Zwolle komen voor De Librije, maar ook prima op andere plekken goed kunnen eten. We kunnen elkaar versterken. Zwolle wordt een goed gastronomisch plekje.’’
Jonnie en Thérèse wonen zelf ook aan de Thorbeckegracht. ,,Als ze straks op zondag open gaan, kan ik niet wachten om er een keer heen te gaan.’’
