Toprestaurant Fitzgerald (één Michelinster) in Rotterdam heeft sinds november een nieuwe eigenaar die op de achtergrond wil blijven. Michael Verhagen en Bas van Beveren zeiden volmondig ‘ja’ toen ze samen bedrijfsleider konden worden. De vorige eigenaar, Danny Gonzalez, runde de zaak zelf. ,,We hadden geen idee wat de nieuwe eigenaar voor plannen had”, zegt Michael. Hij werkt al sinds de opening bij Fitzgerald en is sinds twee jaar chef. Sommelier Bas van Beveren had pas een half jaar voor de overname vol ambitie de overstap naar Fitzgerald gemaakt.
Michael: ,,De nieuwe eigenaar heeft ons helemaal uit onze comfortzone gehaald voor deze nieuwe uitdaging. We wisten van elkaar dat we in de toekomst graag een eigen restaurant zouden hebben, maar we waren daar nog helemaal niet mee bezig. Deze kans hebben we met beide handen aangegrepen. Omdat we het samen mochten doen, durfden we het aan. We leren nu wat je allemaal moet regelen om een top horecazaak op poten te krijgen.”
Fitzgerald heeft nieuwe sommelier
Bas: ,,In zeer korte tijd hebben we ons van alles eigen moeten maken en we dragen nu veel meer verantwoordelijkheid. Michael leidt de keuken en ik de voorkant. Na de overname bleef de bezetting in de keuken gelukkig intact, maar aan de voorkant waren de routiniers weg en stond ik er helemaal alleen voor. We moesten dus een nieuw serviceteam opbouwen. Inmiddels hebben we er twee goede jongens bij, onder wie een sommelier.”
Michael: ,,De eerste periode zijn mensen uit de keuken mee gerechten gaan uitlopen om Bas te ondersteunen. Het team moest de eerste maand vorm krijgen. Ondanks alle moeilijkheden blijft plezier uitdragen onze leidraad. Anders houden we het niet vol. Als de energie maar hoger blijft dan de frustratie blijft het goed gaan.”
,,We hebben carte blanche gekregen van de nieuwe eigenaar, die geen ervaring heeft in horeca op dit niveau”, vertelt Bas. ,,We kennen inmiddels het break-even point.” Michael vult aan: ,,We moeten minimaal bepaalde cijfers halen. Wekelijks overleggen we met de eigenaar. Het geeft rust dat we mogen ondernemen, terwijl we de zekerheid hebben van een vast salaris.”
Familiegevoel creëren in het team
Bas: ,,Ik heb de laatste paar maanden meer geleerd dan de twee jaar daarvoor. Hoe je een team opbouwt door veel trainen en schaven. Dat gaat langzamer dan je wil. Vaak moest ik tot honderd in plaats van tot tien tellen. De wijnkaart samenstellen beheers ik, maar mensen managen is een stuk lastiger.”
Michael: ,,Vanaf het begin hebben Bas en ik tegen elkaar gezegd dat we een familiegevoel wilden creëren in het team. Ons personeel heeft een vierdaagse werkweek en we houden hun uren aan. Dan blijft het werk leuk.” Bas: ,,We hebben allebei genoeg horeca-ervaring om te weten hoe het níét moet. Het team moet voorop staan, al moet je natuurlijk het resultaat niet uit het oog verliezen. Zelf werken we wel veel meer. Op ons ligt meer druk, omdat we tussen werknemer en werkgever inzitten.” Michael: ,,Wij willen elke dag het beste uit onszelf halen en zorgen dat ons team kwaliteit levert. Als de gasten blij zijn, hebben we ons doel weer bereikt.”
Lees ook: Van ‘veel drugs’ en vuilnisman tot sterrenchef: de wonderlijke carrière van Jermain de Rozario
Prijzen menu verlagen
De twee namen een zeer ongebruikelijk besluit voor een sterrenrestaurant. Ze verlaagden de menuprijzen. Ook bieden ze nu een viergangenmenu aan op woensdag- en donderdagavond en op vrijdag en zaterdag een viergangen-lunchspecial (75 euro inclusief glas mousserend en tafelwater). ,,We willen toegankelijk zijn voor een breder publiek en niet mensen afschrikken door de prijs, of omdat we een Michelinster hebben”, legt Michael uit.
Lees ook: Michelinsterren 2023: Overzicht van de beste restaurants
,,Mijn uitdaging is met minder budget topgerechten in elkaar steken waar alle smaken inzitten die ik wil. Niet alle diners hoeven uit zes of zeven gangen te bestaan. We hebben de nieuwe eigenaar onze ideeën voorgelegd en voorgerekend dat daar meer omzet uit kan komen.” ,Bas voegt toe: ,Het betekent wel dat we iets meer volume moeten draaien.”
Hoe nieuwe gasten binnenhalen?
Het restaurant wil ook nieuwe gasten binnenhalen door de bar open te stellen voor een luxueus hapje en drankje in ongedwongen sfeer. En op een aantal zondagen staan events op de agenda, zoals een moederdaglunch, een truffelmenu en een barbecue in de tuin. Bas: ,,We gaan daarbij samenwerken met vaste leveranciers en verdelen de tickets. Zij nemen dan hun eigen publiek mee. Michael: ,,Een ondernemer denkt ook out of the box. Daar ligt wel onze kracht. Wij willen allebei niet alleen diner blijven draaien en zo’n barbecue bijvoorbeeld is toegankelijker voor meer en andere mensen.”
,,Als ondernemer moet je aftasten wat wel en niet werkt. Een beetje risico nemen hoort daarbij. Ons personeel is heel enthousiast over onze plannen. Het doorbreekt de dagelijkse sleur. Maar personeel heeft ook baat bij stabiliteit en we willen onrust voorkomen, dus doen alles stap voor stap.”
Bas: ,,We willen onze mensen koesteren en aan het teambelang denken. Tegelijk moeten we een goede omzet binnenhalen en is de balans vinden tussen die twee lastig.”
Lees ook: Deze ondernemers toveren voormalig sterrenrestaurant om tot een brasserie
Michelinster superbelangrijk
Michael benadrukt dat de Michelinster superbelangrijk is en blijft. Fitzgerald blijft modern Frans georiënteerd met subtiele internationale accenten. De smaken van de vele nationaliteiten die Rotterdam telt inspireren deze chef.
Bas: ,,De eerste maand was het snuffelen en aftasten hoe het zou gaan. We zijn nu het fundament aan het leggen. Samenwerken met het team gaat al meer automatisch. Michael en ik bespreken alles met elkaar en hebben afgesproken altijd eerlijk naar elkaar te blijven.”
