,,Ik ben grotendeels door mijn oma opgevoed en weet nog precies hoe zij haar aardappels schilde, draadjesvlees bereidde of stoofpeertjes maakte”, vertelt Robert. ,,Al jaren droomde ik ervan een eigen restaurant te hebben waar dit eten van vroeger centraal staat. Opeens stuitte ik per toeval, want ik zocht eigenlijk een nieuwe woning, op dit pandje in het centrum van Haarlem en voelde ik tijdens de bezichtiging dat dit mijn kans was. Door mijn kennis en ervaring - ik hielp vroeger geregeld anderen bij schrijven van hun businessplan - wist ik snel met een goed uitgewerkt plan de financiering rond te krijgen.”
Al jaren droomde ik ervan een eigen restaurant te hebben waar dit eten van vroeger centraal staat
Robert werkte als accountmanager in de sales en momenteel ook als arbeidsbemiddelaar voor diverse gemeentes. Dat werk heeft hij teruggeschroefd van 40 naar 24 uur per week, maar blijft hij doen naast de zes avonden en drie middagen per week dat Prakm open is, want voorlopig heeft hij dat andere inkomen hard nodig.
Nadat Oehlers de eerste hobbels had genomen, kreeg hij juli 2023 de sleutels. De zaak moest verbouwd en ingericht. Hij moest SVH-examen doen. Toen was het alleen nog wachten op de exploitatie- en drankvergunning van de gemeente Haarlem. ,,Dat duurde en duurde maar. Ik moest en zou in december opengaan. Gelukkig is dat uiteindelijk gelukt.”
Dagomzet vervijfvoudigd
De vergunningen kwamen net op tijd en Prakm opende 1 december. Het liep niet meteen storm. ,,De eerste twee weken kwam niemand binnen. Doodeng. Ik heb enorm in mijn rats gezeten. Ik was een lening aangegaan en had al mijn spaargeld erin gestopt. Er was geen weg terug. Ik geloofde in wat ik deed. De theorie klopte. Van mijn oma heb ik geleerd hoe je per bord en glas de kostprijs en verkoopprijs berekent. Gelukkig ging het na twee weken ineens lopen en zelfs heel goed. Mijn dagomzet is inmiddels vervijfvoudigd.”
Robert trad letterlijk en figuurlijk in de voetsporen van zijn oma (99), want zij runde vroeger een vergelijkbare zaak in Amsterdam. De vele uren bij haar in de keuken en de geuren die hij opsnoof motiveerden hem tot deze keuze. ,,Ik wist ook dat ik alles zelf zou willen doen. Zelf inkopen, zelf het vlees snijden, koken, de gerechten naar de tafels lopen. Alles in huiskamersfeer, niet pretentieus, simpel, compact en betaalbaar.”
Mijn producten komen zoveel mogelijk hier uit de regio en ik heb alleen Nederlandse wijn
Filterkoffie
Het is inderdaad alsof je een oude Nederlandse huiskamer instapt bij Prakm. Je hoort Nederlandstalige muziek. Aan de muren hangen Jordanese lampjes, een staartklok en kitscherige schilderijtjes. Er staat een grote buffetkast en Robert Oehlers serveert geen espresso of cappuccino. ,,Ik schenk filterkoffie van Kanis en Gunnink met warme melk. Mijn producten komen zoveel mogelijk hier uit de regio en ik heb alleen Nederlandse wijn.”
Oma proefde voor
,,Mijn oma heeft mijn gerechten voorgeproefd. Als zij het goed vond was het goed. Ze gaf me een belangrijk advies: doe geen concessies. Luister naar je klanten maar verander je receptuur niet, want dan ga je de mist in en smaakt je eten niet meer zoals het moet. Ik krijg inderdaad soms opmerkingen bijvoorbeeld dat er kruidkoek door het draadjesvlees heen moet. Maar kruidkoek staat niet in het originele recept. Ik maak alles lekker puur en niet sjieker.”
Lees ook: Horeca in de lift? ‘Omzetgroei ja, maar winst onder druk door kosten en loonstijging’
,,Ik ben helemaal overtuigd van wat ik doe. Dit is geen hobby. Ik ben nu 53 en heb een pensioenopbouw van een geplukte kip, omdat ik ook lang professioneel zanger was in een band. Op den duur hoop ik een mooie winst te gaan maken en geld te kunnen reserveren voor mijn oude dag. Daarnaast moet ik het ook leuk blijven vinden. Alleen werken voor het geld vind ik niet okee.”
Alleen maandagavond vrij
Op maandag werkt hij de hele dag bij een gemeente en dinsdag tot en met donderdag van acht tot één uur in Amstelveen. Dat betekent vroeg op en de deur uit. Na dit werk snel thuis een broodje eten voor lunch en door naar de Sligro voor de inkopen. Voor drie uur is hij in zijn restaurant. Om kwart over drie gaat het stoofvlees op het vuur. Rond elf uur ’s avonds komt hij, elders in Haarlem, thuis. Dat gaat zo dag in dag uit door met op vrijdag, zaterdag en zondag weliswaar geen werk elders, maar op die dagen serveert hij ook lunch en gaat de zaak al om 12 uur open. Voorlopig is zijn enige vrije moment maandagavond. ,,Als je voor jezelf werkt, werk je nu eenmaal heel veel uren, maar het geeft ook veel energie.”
Hij vervolgt: ,,Aan vakantie of een tijdje sluiten durf ik de eerste twee jaar niet te denken. Ik wil eerst een goede financiële basis hebben voordat ik me dat kan permitteren. Gelukkig steunt mijn vriendin Sasha me in alles en is zij goed in dingen waarin ik minder ben. Zij houdt goed overzicht.” Robert had zich erop voorbereid om een jaar te moeten buffelen om quitte te draaien. ,,Dat je al na een paar maanden je rekeningen kunt betalen is ongekend snel en voelt echt als een succesje voor iemand die net is begonnen.”
