Wie restaurant De Rozario in Helmond kent, of Jermain, weet dat hij niet voldoet aan de verwachtingen van een sterrenchef. Bij De Rozario zit graffiti op de muren, komt hiphop uit de speakers en krijgt de gast een shotje bij de ingang.
Jermain omschrijft zichzelf als iemand die ‘niet meer meedoet’ aan de regels van deze maatschappij, zonder daarbij zijn ambitie te verliezen. ,,Ik ben er helemaal klaar mee en dat betekent dus dat je begint bij het vakgebied waar je in zit. Wij zijn niet meer van het klassieke, van het altijd je gast moeten pleasen. Als jij een fijne avond wil, dan ligt de verantwoordelijkheid bij beide partijen.”
Naast Michelinster een streetfood-zaak
Die mindset maakt dat het tweede restaurant van Jermain het dichtst in de buurt komt van een streetfood-zaak, gevestigd in foodcourt Str’eat in het Veemgebouw in Eindhoven, waar het één van de tien ‘restaurantjes’ is. ,,Het is eigenlijk micro-ondernemen”, legt hij uit. Een kleine keuken, waarbij geen bediening is, gevestigd op het industriële Strijp S., de voormalige Verboden Stad van de lampenstad omdat die alleen met een medewerkerspasje van Philips toegankelijk was. Deze wijk heeft de afgelopen decennia een transformatie doorgemaakt naar het midden tussen hip en rauw, industrieel en modern, waardoor het de weerspiegeling lijkt van de contrasten waar Jermain voor staat. En zo de ideale omgeving vormt voor zijn nieuwe zaak.
Lees ook: Dit wegrestaurant heeft ‘top-kebab’ volgens Katja Schuurman: ‘Het wordt steeds drukker’
,,We noemen het ook wel een combinatie tussen fine dining en fastfood. Maar om het nou het kopje streetfood te geven, dat klopt niet helemaal, want we hebben ook een halve kreeft. Maar om nou te zeggen luxe restaurant, dat kan ook niet, want we hebben ook een bitterbal. Wij zijn klaar met het stempel van ‘dit moet jij zijn’. Dat bepalen wij wel.”
Juist ‘nee’ verkopen in nieuwe zaak Jermain de Rozario
,,Dat betekent ten eerste dat je nooit bang moet zijn om ‘nee’ te verkopen”, vervolgt Jermain. ,,Ik denk dat een ‘nee’ verkopen juist heel sterk is. Kijk, een bitterbal, of de rendang, die zullen niet op zijn, die basiskaart is er. Maar wij gaan geen vijftig kreeften inkopen. Als je hier komt eten, dan weet je dat de kreeft van vandaag is. En dan heb je iedere dag twee, in het weekend vier kreeftjes liggen. En dan is het op. Dus zorg dat je hier op tijd bent en op tijd bestelt. Kom je om negen uur binnen, dan moet je niet verwachten dat wij je kreeft hebben liggen. Ik denk dat de meeste mensen gaan lachen als ik het zeg, maar wie gaat om half vijf ‘s middags naar de bakker en verwacht vers brood? Precies. Wie gaat nou hier om negen uur ‘s avonds kreeft bestellen?” Lachend: ,,Ben je een idioot?”
Ondanks dat de naam van Jermain op de gevel prijkt (het restaurant heet volledig Lotus by Jermain), is hij samen met Peter Niemantsverdriet de eigenaar. Een ‘verandering in mindset’ zoals Jermain het zelf omschrijft. Wij, niet ik. Terwijl Jermain de creatieveling is, staat naast hem de operationele en meer analytische kracht van Peter. Al jaren actief binnen De Rozario (‘er is geen woord voor wat hij deed’) en nu samen met Jermain de oprichter van Lotus. Waar Jermain zichzelf omschrijft als ‘heel boos’, heeft Peter een kalme, bedachtzame uitstraling.
Je moet nooit luisteren naar mensen wier leven jij niet wil hebben
Jermain de Rozario Rozario en Lotus by Jermain
Jermain, trots omdat hij aan het afvallen is: ,,Als ik ‘s nachts om één uur op de bank zit, dan denk ik ‘geef mij maar die reep chocola’. Maar dan zie ik Peter in de koelkast, en denk ik: nee, ik pak geen chocola. Dan pak ik een glas water en ben ik ook een beetje trots op mezelf.”
,,Ik luister naar mijn vrouw (Viriginia, red.), Patrick en Peter. Maar verder niet. Ik vind dat je als ondernemer je eigen fouten moet willen maken. Ik vind het een prachtige zin: je moet nooit luisteren naar mensen wiens leven jij niet wil hebben. ik kijk enorm tegen Peter op, op het gebied van voeding, beweging en de discipline die dat met zich mee brengt, maar verder trek ik toch echt wel mijn eigen plan. Dus ik luister ook eigenlijk bijna niet, alleen áls ik dan over de scheef ga, dan zijn dit de mensen die me terugtrekken. Want ik denk dat wat ik uiteindelijk verzin, daar zullen zij niet opkomen. Maar wat ik verzin, zal ik nooit uit kunnen voeren.”
Opbloeien uit faillissement met De Rozario
Dat die tegenstelling werkt en nodig is, is geleerd in het verleden. Daarom ook de naam Lotus By Jermain. ,,Dat komt van de lotusbloem, die groeit uit de modder”, legt Jermain uit. ,,Dat wij het samen hebben mogen doen en in het traject zaten van het faillissement (met De Rozario in de winter van ‘22 en ‘23, red.) en dat we daarna een doorstart konden maken. Ik vind het persoonlijk heel bijzonder dat ik het dan uitgerekend met Peter mag doen, dat betekent dat we echt aan het opbloeien zijn vanuit een periode die eigenlijk heel negatief georiënteerd was. Dus vandaar ook Lotus. We hebben een boek natuurlijk, die Lotus heet.”
Toch is de naam van het boek meer dan Lotus, en tekenend voor de persoon die Jermain is geworden. De ondertitel luidt: ‘Van vuilnisman tot sterrenchef’. Wat in die woorden ontbreekt, is een zoektocht naar zichzelf via een wereld van ‘drugs, veel drugs’, zoals hij het zelf in dit eerdere interview met De Ondernemer omschreef.
Lees ook: Van ‘veel drugs’ en vuilnisman tot sterrenchef: de wonderlijke carrière van Jermain de Rozario
Waar het eerst een zoektocht naar zichzelf was, is het nu de stap naar een higher purpose met de horecazaken. ,,Die higher purpose is dat ik vind dat onze eetpatronen gewoon beter moeten zijn. En ik denk dat veel mensen zich daarvan bewust zijn, maar dat er te weinig wordt gedaan om mensen een beetje behoorlijke voeding te geven. Dat er in ieder geval wordt nagedacht dat de vangst van Hollandse garnalen nu echt zwaar slecht is, dan vind ik dus niet dat je een garnalencocktail op de kaart moet zetten.”
Tekst gaat verder onder de video.
Met twee ervaren koks vanuit De Rozario gecombineerd met het foodcourt-concept waarbij gasten met QR-codes hun eten bestellen, is Lotus met minimale personele inzet operationeel te krijgen. Peter: ,,Die eerste maanden was het iedere dag, we zijn ook zeven dagen per week open. En dan ga je verder kijken. We spraken afgelopen week tegen elkaar uit: kunnen we al meer? Er is tijd voor iets erbij, tijd voor meer druk er omheen.”
Break even met nieuw restaurant Lotus by Jermain
De ruimte om door te groeien met nieuwe zaken, die komt omdat het financieel vanaf maand één goed gaat. Jermain: ,,We hadden een break even point dat we maandelijks zouden moeten halen, daar zaten we in onze eerste maand gelukkig al boven.” Peter neemt over: ,,Dus nu je ziet dat de basis staat, we zijn nu zo’n drie, vier maanden aan het draaien en de basis staat. Dan kun je gaan kijken, wat kun je met de prijzen doen, waar is behoefte aan, een take away-stuk ontwikkelen, we zijn rijsttafels aan het ontwikkelen.”
Lees ook: Michelinsterren: Overzicht van de beste restaurants
Dat neemt niet weg dat Peter er nu ‘vijf, zes dagen in de week’ is. Op het moment dat Lotus zo gaat lopen dat Peter er nog ‘een dag of drie’ per week moet zijn, dan gaan de mannen weer verder kijken. Volgens Jermain betekent dit niet dat er ‘binnen een half jaar’ een nieuwe Lotus bij komt, maar de ideeën liggen wel op de stapel. We hebben honger, gewoon honger naar meer.”
