BUNKR, het eerste op kunstmatige intelligentie (AI) gedreven restaurant in Nederland, opende acht maanden geleden de deuren middenin Brainport Eindhoven. De ideeën waren groots, de praktijk weerbarstig.
,,Wat wij gezamenlijk als doel hadden gesteld, was te complex voor de start-up waarmee we dit avontuur waren aangegaan”, vertelt drijvende kracht en mede-eigenaar Robin Vromans (31). Inmiddels is de koers gewijzigd en heet BUNKR niet meer een AI-speeltuin, maar een technologische speeltuin met onder meer een 3D foodprinter en straks een goed werkende app, die je als AI-ober kunt gebruiken.
Lees ook: AI die gasten hun tafel wijst? Zo experimenteert dit restaurant met Kunstmatige Intelligentie
Sinds januari gebruikt het restaurant ‘ouderwetse’ menukaarten, maar wél met AI-gegenereerde foto’s van de gerechten, de no waste amuse komt uit de 3D foodprinter en de Mensa-app, nu in ontwikkeling door een andere partij, komt zo snel mogelijk terug. ,,We gaan niet meer helemaal varen op de app, die als digitale alleswetende ober fungeert. Gasten krijgen straks de keuze of ze die wel of niet willen gebruiken.”
Verwachtingen gasten BUNKR moeilijk te managen
,,De keerzijde van nieuwe technologie toepassen is dat je de uiteenlopende verwachtingen van de gasten moeilijk kunt managen. De een dacht dat we met drones zouden werken, de ander dat je hier vooral robots zou zien, wat allebei niet waar was en is. Ook hun reacties liepen sterk uiteen. Een groep vond het dusdanig tof dat we durfden experimenteren en begrepen dat het nog niet voor honderd procent werkte en er soms iets misging. Aan de andere kant waren gasten teleurgesteld en vroegen ons waarom we dit aanboden terwijl het nog niet honderd procent functioneerde.”
Eigenaren Youri Doreleijers, chef Mark op de Weegh en Robin Vromans hebben hun restaurant vanaf het begin beschouwd als testomgeving voor nieuwe technologieën. ,,Ik zie ons als aanjagers. Wij willen horeca collega’s aantonen dat er veel kosten zijn te besparen dankzij kunstmatige intelligentie en technologie zónder dat we afbreuk doen aan de gastvrijheid. We hebben zeker niet minder personeel. Horeca en technologie is een abstracte combinatie. Wij vinden persoonlijke aandacht én technologie heel belangrijk.”
AI en andere technologische toepassingen zijn volgens Robin de toekomst. ,,Achter de schermen werken we er volop mee. Met behulp van kunstmatige intelligentie kun je heel veel automatiseren zoals de personeelsplanning en beter inzicht creëren in de exploitatie. Je ziet bijvoorbeeld dat je te veel inkoopt of dat de personeelskosten te hoog zijn, maar ook dat je een medewerker op verkeerde tijden laat werken. Als wij kunnen aantonen wat het ons oplevert, willen we proberen onze tools schaalbaar te maken voor andere horecaondernemers.”
3D foodprinter
,,Met onze 3D-foodprinter printen we allerlei groentecrèmes en andere verse bereide producten in toffe vormen. Staat heel mooi op het bord. Bij bedrijfsevenementen printen we logo’s of teksten. Ook houden we regelmatig een event waarbij onze foodprinter midden in de zaak staat. Onze gasten kunnen dan zien hoe een in onze keuken bereid natuurproduct in mooie vormen kan worden geprint.”
,,Horeca is een lastige branche om een leuke boterham mee te verdienen”, licht Robin, afkomstig uit een horecafamilie, toe. ,,Toen ik iemand ontmoette die AI-toepassingen aan het ontwikkelen was voor het bedrijfsleven, nog vóór ChatGPT bestond, zag ik als Excel-nerd enorme kansen. Ik denk graag buiten de gebaande paden en bedacht allerlei mogelijkheden om AI als business controller in te zetten. Als je met hulp van AI beter kunt inkopen, je personele planning strakker kunt maken en voedselverspilling sterk kunt terugdringen ben je spekkoper, omdat je aan deze algemene kosten verreweg het meeste geld kwijt bent en daarop invloed wil uitoefenen.”
Ik bedacht allerlei mogelijkheden om AI als business controller in te zetten. Als je met hulp van AI beter kunt inkopen, je personele planning strakker kunt maken en voedselverspilling kunt terugdringen, ben je spekkoper
,,Destijds werkte ik zelf in de catering. Ik ben cases gaan schrijven en leerde dat ik via AI duidelijke leesbare modellen kreeg die inzicht gaven in allerlei cijfers. Ik was er fanatiek mee bezig, maar had nog geen eigen zaak om het toe te passen. In die periode belde Youri Doreleijers, die meerdere horecazaken heeft in Eindhoven, dat hij een ondernemende partner zocht om BUNKR te gaan exploiteren.”
Pad vol uitdagingen
,,Voor mij viel alles direct op zijn plek, want ik droomde al lang van een eigen zaak en ik wilde kunstmatige intelligentie in de horecapraktijk gebruiken. Een betere plek voor een technologische speeltuin dan hartje Brainport, waar technologie, design en kennis samenkomen, is er niet. In eerste instantie was Youri niet zo enthousiast over de locatie van BUNKR (de voormalige studentensociëteit recht tegenover de Technische Universiteit, red.), omdat het uit de loop ligt en niet in het centrum. Maar dit concept klopte ook voor hem en de andere compagnons geloofden er ook direct in. Alleen moesten we het toen nog in de praktijk brengen en kwamen er wel wat uitdagingen op ons pad.”
April 2023 tekenden ze het contract, eind september ging BUNKR open. Achteraf veel te snel, maar dat was afgesproken met GoodHabitz (een groot online trainingsbedrijf, red), dat eigenaar is van het pand, er zelf ook in huist en waarvan bovenin het bedrijfsrestaurant zit, gecaterd door BUNKR. Normaliter zou je veel meer tijd moeten nemen om de applicatie te bouwen en te testen. Dat gebeurde nu bijna allemaal in de praktijk en ging niet goed.
Lees ook: Hoogste restaurant van Nederland opent deuren: ‘Het is hier echt een beleving’
Robin: ,,Fouten maken hoort bij ondernemen, pionieren en experimenteren. Je leert veel meer van de dingen die niet goed gaan, dan die wel goed gaan. Als je er maar altijd aan blijft werken om het zo goed mogelijk te krijgen. Dat is continu onze uitdaging.”
Zo min mogelijk voedselverspilling
Robin wil het liefst kijken naar kostenbesparing zonder af te doen aan de kwaliteit van zowel het eten als de gastvrijheid. ,,Langzamerhand zie ik dat de data meer voor ons gaan werken, bijvoorbeeld bij zo min mogelijk voedselverspilling hebben. We draaien natuurlijk pas acht maanden en hoe meer historische data je hebt, hoe beter inzicht die opleveren.”
,,In de tussentijd zijn we overgestapt naar een all-in culinair dineren concept, wat enorm goed wordt ontvangen. Onbeperkt culinaire gerechten en bijpassende dranken voor een vaste prijs, waarbij onze verwachting is dat we snel inzicht gaan krijgen in de data doordat het een gestructureerd concept is.”
Lees ook: Voor 1000 euro sushi: Mees en Yordi bezorgen bij influencers en andere beroemdheden
Omdat BUNKR vanaf de opening meerdere poten heeft (cateren van het inpandige bedrijfsrestaurant, verzorgen van bedrijfsevenementen plus masterclasses en het restaurant) zijn er geen financiële zorgen ontstaan door het onvoldoende werken van het oorspronkelijke restaurantconcept. ,,Vanaf de opening hebben we nog geen geld bij hoeven storten. Dat is het voordeel als je gek bent op cijfers en een Excel-nerd bent.”
