Voor 1000 euro sushi: Mees en Yordi bezorgen bij influencers en andere beroemdheden

Aan de voorkant van het vrijstaande huis in Amsterdam staan, op eigen terrein en achter een hek, twee Range Rovers en een Birò geparkeerd. Aan de achterkant, naast de kamerbrede ramen die leiden naar een tuin met een voetbalveldje voor de kinderen, zijn Mees Temminck (29) en Yordi Floors (32) sushi aan het rollen.

Zelf wonen ze beiden op een verdieping in De Pijp. Temminck in het AD: ,,Mijn appartement is vijftig vierkante meter. Ik kom vaak in keukens die groter zijn dan mijn hele huis.”

Lees ook: Geen rijen meer bij de bar dankzij de BeerMate-automaat: ‘Vorig jaar 1,4 miljoen opgehaald’

Azuma als ultimate sushi experience

Een uur eerder in Azuma, de winkel aan de Roelof Hartstraat vanwaaruit Floors en Temminck ook de waren voor hun bezorgservice bereiden. Azuma, op hun eigen website omschreven als the ­ultimate sushi experience, is van woensdag tot en met zondag open voor afhalen en bezorgen. Op deze dinsdagavond hebben ze, twee kilometer verderop, een cateringklus.

Floors: ,,Eerst deden we alleen catering. We bekeken de postcodes van onze klanten, de Roelof Hartstraat zit precies in het midden. Je bent zo op de Zuidas en onze bezorgers kunnen snel naar de grachtengordel komen.” Voor vertrek lopen ze een geplastificeerde lijst na met daarop tientallen ingrediënten. Temminck: ,,In het begin deden we dat niet. Tot we een keer beseften dat we één ding waren vergeten.”

Catering aan huis

(Als je een zekere leeftijd krijgt, komt nieuwe informatie vaak binnen via je ­kinderen. Mijn 17-jarige zoon bezorgde eerder pizza’s, maar transfereerde naar sushi omdat dat beter betaalt. Een van zijn werkgevers was een nieuwe zaak die ik niet kende, Azuma. De bezorgingen vonden bovengemiddeld vaak plaats bij de huizen van Ajaxvoetballers en andere beroemdheden. Voor de voetballers moest de bestelling meestal worden afgegeven bij de portier van een appartementencomplex op de Zuidas.)

De catering is bij een gezin thuis. De vader vertelt dat zijn familie vroeger in de textiel zat, nu doen ze aan vastgoed en beleggingen. Vanavond komen twee andere echtparen eten, met hun kinderen. Ook deze mannen komen uit de zakenwereld en het bankwezen.

Wagyu­biefstuk van 300 euro per kilo

Voor de kinderen is eten bezorgd door twee leveranciers: kip van Van ’t Spit en pizza en pasta van Pronto Italia. Ze komen net terug van hiphopdansen of voetbaltraining bij AFC. De zes volwassenen nemen plaats aan een langwerpige houten tafel en openen een fles sake, de kinderen zitten op luxueuze bankstellen voor een televisie van een paar meter breed.

Het is niet de eerste keer dat Temminck en Floors hier komen koken. ,,We kennen elkaar inmiddels,” aldus Temminck. Over het echtpaar van wie dit huis is: ,,Ik heb ook gewerkt bij zijn zus, haar moeder, zijn oom, haar tante en broer, iedereen. We hebben de hele stamboom gehad. Vaak zijn het feestjes en verjaardagen.”

Vandaag is geen speciale gelegenheid, het is gewoon een dinsdag. De catering bestaat uit een vijfgangendiner. Floors en Temminck hebben niet alleen alle ingrediënten meegenomen, maar ook hun eigen servies. Temminck: ,,Eerst gebruikten we wat de mensen zelf thuis hadden. Dan legde je een stuk wagyu­biefstuk van 300 euro per kilo op een wit Ikeabord. We hebben zelf borden en bestek aangeschaft voor dertig personen.”

Restaurant Izakaya als opstap naar sushi op hoog niveau

De kennismaking met de Japanse keuken begon toen Temminck in Deventer ging werken bij een restaurant dat Moskou heette. Het was van zijn toenmalige schoonouders, hij begon in de bezorging. ,,Op een gegeven moment hadden ze iemand nodig in de keuken, ik ben in dat gat gesprongen. Ik wist alleen dat ik sushi lekker vond, verder moest ik alles leren. Dat restaurant was Frans-Japans, die combinatie kwam toen net op.”

Floors werkte in een Franse bistro in Apeldoorn die niet lekker liep. ,,Ik voelde dat ze het niet zouden redden en vroeg Mees of er bij hem niet nog een plekje was. We kenden elkaar van de basisschool in Deventer. Bij Moskou hebben we een paar jaar samengewerkt. Daar heb ik van Mees geleerd hoe je sushi moet maken.”

Lees ook: Koffie-startup Wakuli haalt 5,2 miljoen euro en focust op nieuwe koers: ‘Weg uit de niche’

Temminck wilde naar Amsterdam en was eerst betrokken bij het opzetten van twee restaurants. ,,Zonder succes.” Daarna printte hij zijn cv uit en liep hij binnen bij Izakaya, het hippe Japanse restaurant aan de Albert Cuypstraat, van dezelfde eigenaren als Momo, Mr. Porter en The Duchess. ,,Ik geloof dat ze daar wel van onder de indruk waren, ze krijgen niet vaak Nederlandse sollicitanten. Bij Izakaya staan vooral buitenlanders in de keuken, Aziaten. Van de 24 koks waren alleen de head chef en ik Nederlands.”

Yamazato, Umeno en Akitsu

Floors: ,,Ik bleef nog even in Deventer, ik hoefde niet zo nodig naar de grote stad.” Temminck: ,,Bij Moskou hadden ze een afhaal- en bezorgservice voor goede sushi. In Amsterdam zag ik dat niet, tenminste niet op het hoogste niveau. Bij Izakaya hadden ze sushi van een kwaliteit die je in Nederland zelden ziet. In Amsterdam hebben ze dat verder alleen in zaken als Yamazato, Umeno en Akitsu. Maar die bezorgen niet.”

Floors: ,,In Deventer hadden we gezien wat de potentie was. Mensen waren bereid te betalen voor goede bezorgsushi, we zagen dat het bij Moskou zorgde voor een serieuze omzet. Mees belde mij: kom naar Amsterdam, dan gaan we dat hier opzetten.” Temminck is voor straks vast de biefstuk aan het bakken, in geklaarde boter. ,,Het ziet eruit als olie, maar smaakt als boter.”

Influencers zorgen voor kickstart Azuma

In 2019 begonnen ze met bezorgen, vanuit Temmincks appartement in de Rusten­burgerstraat. ,,Op driehoog, het was veel gesjouw.” Een paar maanden later begon de lockdown. Floors: ,,Het klinkt raar, maar voor ons was dat een gouden tijd.” De catering begon met een diner in ­Blaricum. Temminck: ,,We wisten niet dat die mensen de eigenaren waren van een bedrijf in luxeauto’s in Naarden. Ze ver­kopen aan het hele Gooi en kennen daar iedereen.”

Floors: ,,Zij zetten het op hun Instagram en het begon meteen te lopen. Een dag later kregen we al een bericht van hun buren: kunnen jullie ook bij ons komen? Sociale media en mond-tot-mondreclame, zo ging het rond. We gingen van één catering per jaar naar een per week, naar vier per week, naar acht, naar tien. We moesten opsplitsen, anders konden we de vraag niet aan.”

Geen all you can eat

Temminck: ,,In het begin kookten we ook bij een paar influencers, ik wist niet eens wie ze waren. Zij zetten het ook op Instagram, dat zorgde voor een kickstart. Vlak voor de lockdown was ik van Izakaya naar Simply Fish gegaan, aan de Koninginneweg. Daar kwam ik als laatste binnen, ik zat nog in mijn proefperiode en had door corona ineens alleen een uitkering.”

,,De restaurants moesten dicht en het verhaal ging rond: de chef van Izakaya komt thuis bij je koken. In die tijd konden mensen verder nergens heen, ze zetten het allemaal op Instagram en iedereen ­wilde dat we kwamen. Ik maakte onze eigen gerechten en een paar die ik had geleerd bij Izakaya. Mensen wilden toch lekker blijven eten en van het leven genieten.” Floors: ,,Bij een all you can eat doen ze veel rijst en weinig vis, zodat je snel vol zit. Het is ook goedkoper. Wij doen precies het omgekeerde.”

Lees ook: Ron Blaauw (Ron Gastrobar): ‘Dit is een kat-en-muisspel, wij werkgevers zijn vaak de muis’

Temminck: ,,Je moet precies de goede hoeveelheid vis afsnijden. Ik zeg altijd: het moet in een vrouwenmond passen, dat je het stukje sushi in één hap kunt opeten. Wat ze in veel restaurants ook doen: voorproduceren. De sushi is al een paar uur eerder gerold en dan snijden ze het alleen nog even in stukjes. Als je tweehonderd gasten moet voorzien van sushi kan dat ook niet anders. Wij produceren pas als de bestelling binnenkomt, anders kunnen we de kwaliteit niet garanderen. Op drukke dagen moeten we soms de site uitzetten omdat we de vraag niet aankunnen.”

Temminck omschrijft de klanten van Azuma als: ,,Liefhebbers. Het is niet goedkoop, je moet Japans eten wel waarderen. In het hogere segment zijn mensen sneller bereid daarvoor te betalen.” Op hun website staat dit vijfgangen­menu vermeld voor 140 euro per persoon. Daar komt nog een bedrag per uur bij. Op zijn telefoon rekent Temminck snel uit: deze avond voor 6 personen kost zo’n 1036 euro. Floors: ,,Voor een goede avond in de stad, met eerst lekker eten en dan nog een paar baco’s, ben je dit met z’n zessen ook al gauw kwijt.”

Temminck: ,,Als je met z’n zessen deze zelfde maaltijd zou bestellen in een restaurant, met een paar flessen wijn erbij, is het duurder, denk ik. Wij doen niet aan wijn. De mensen bij wie we komen hebben vaak een wijnkelder. Moet ik ze dan een fles wijn verkopen terwijl zij er zelf meer verstand van hebben?”

Op de menukaart van Azuma staat ook de torched toro nigiri: twee stuks voor tien euro. Temminck: ,,Voor de ­mensen die het niet weten: nigiri is een rijstbolletje met vis erop. Wij staan bekend om onze tonijn, beter is er niet te krijgen. Onze klanten slaan niet achterover van dat bedrag.”

Meegenieten met de klant

Over een paar weken hebben ze een klus in Marbella, voor het vierde jaar op rij. Het gezelschap bestaat uit een grote ondernemer wiens naam niet kan worden genoemd, zijn vrouw en twee kinderen plus partners. En Temminck en Floors.

,,Vanuit Nederland nemen we alleen onze messen mee en een enkel product, droge stoffen,” zegt Floors. ,,De rest van de ingrediënten kopen we daar, inmiddels hebben we onze adresjes.” Temminck: ,,We zijn gewoon onderdeel van de groep, we slapen in hun huis, het voelt als familie. De deal is dat wij één keer per dag koken, lunch of diner. Voor de andere maaltijd gaan we mee uit eten.”

Succes Azuma dankzij enorm netwerk

Floors: ,,Na een tijdje ga je het normaal vinden. We worden niet behandeld als personeel. Ze drinken de duurste wijnen en champagnes en zeggen vaak dat we moeten meegenieten: kom, deze moet je echt even proeven. Of ze zetten een fles champagne voor ons neer die ik zelf nooit zou kunnen kopen: deze is voor jullie.”

Temminck: ,,Het is niet iedere dag zo luxe. We staan ook op driehoog in Buitenveldert bij mensen die iets bijzonders te vieren hebben. Vaak zijn het personen die iets bijzonders kunnen en in hun vak de top hebben gehaald. Daar kun je van leren, het motiveert. En we hebben een enorm netwerk opgebouwd. Toen Yordi van Deventer naar Amsterdam kwam, had hij meteen een appartement. Via een klant.”