Terwijl in Maastricht de ceremonie nog bezig is, hangt Dijlan van Vlimmeren, het gezicht achter ‘Bezeten van eten’ al aan de lijn. Niven Kunz, de chef van restaurant Triptyque, heeft deMichelinster ‘dik, dik, dik verdiend’, volgens de co-recensent van De Gouden Pollepel op AD.nl.
Lees ook: dit is het nieuwe overzicht van alle Michelinsterren-restaurants
Vanaf het begin van zijn carrière speelt groente de absolute hoofdrol. Niven is de grondlegger van 80/20 (80 procent groente, 20 procent vlees of vis). Zijn werk werd in 2022 door de Michelin-organisatie al bekroond met een groene Michelinster. ,,Ik begreep niet waarom hij toen al geen rode ster kreeg. Een half jaar geleden ben ik er weer gaan eten en toen bleef ik met dezelfde verbazing achter. Niven kookt al zó lang zó goed.”
‘Niven Kunz is een groente-tovenaar’
Van Vlimmeren spreekt over een ‘groente-tovenaar’. Een met enorm veel lef. Niet alleen door wat hij maakt, maar ook waar hij dat maakt, namelijk Wateringen. ,,Ik heb me weleens laten vertellen dat het prakkie, uiterlijk om 18.00 uur op tafel, voor de Westlanders heilig is en dat tuinders niet van het lange tafelen zijn. Dit is een omgeving waar men niet helemaal op fine dining zit te wachten.”
Over restaurant Triptyque: ‘Het is hemels’
Wat de recensent ook lovenswaardig vindt, zoals zij dat zegt, is dat Kunz echt met Westlandse producten werkt. ,,Maar goed, dat zegt nog niets over de smaak”, vervolgt ze. Die is minder gemakkelijk te omschrijven. Als Van Vlimmeren toch een poging doet, valt het woord ‘vederlicht’. ,,Niven kookt niet met boter of met room. In plaats van zware vetten zijn het allemaal hele mooie, lichte, zachte zuren die hij gebruikt. En dat in combinatie met heel veel groente. Je gaat in ieder geval niet met een opgeblazen gevoel naar huis. Het is hemels.”
De helft van deze Michelinster komt door mijn vrouw
Niven Kunz
Tijdens de uitreiking van de Michelinsterren bedankte Kunz vandaag vooral zijn vrouw Virginie, met wie hij al bijna twaalf jaar samenwerkt en die verantwoordelijk is voor de marketing, het management en de sociale media. ,,De helft van de ster komt door haar”, zegt hij trots.
Steak tartare van wortel
De inspecteurs waren vooral zeer onder de indruk van de steak tartare van wortel. ,,Waanzinnig knap wat zij doen in de keuken.” Topkok Eric-Jan Fransen - en tevens goede vriend van Niven - is hier ook erg over te spreken. ,,Het is gewoon precies alsof je steak tartare eet, alleen is het dan van wortel. Zelfs de structuur is hetzelfde. Niven heeft het gewoon voor elkaar gekregen. Er zijn er niet veel die dat kunnen.”
Fransen begint een ellenlange lofzang op Niven af te steken. Het creëren van diepgang met eenvoudige ingrediënten, doen van boodschappen bij Westlandse tuinders, naar boven halen van pure smaken en het starten van een nieuwe zaak in een periode die eigenlijk niet te overzien was (namelijk ten tijde van corona) -allemaal komen ze aan bod. Om dan te concluderen dat Kunz - en zeker ook zijn vrouw Virginie - die groene én rode ster echt verdiend hebben.
,,Dit is de bekroning op keihard werken. Want dat hebben ze allebei gedaan. Nee echt, we moeten Virginie niet vergeten”, benadrukt hij nogmaals. ,,Ze is gewoon heel belangrijk. Bij het runnen van een restaurant komt vandaag de dag namelijk veel meer kijken dan alleen in de keuken staan. Het is een samenspel tussen man en vrouw en dat doen ze heel goed.”
Het is een samenspel tussen man en vrouw en dat doen ze heel goed
Eric-Jan Fransen
Virginie zelf kan dat alleen maar beamen. Terwijl zij samen met Niven in de auto terug naar Wateringen zit, blijft ze herhalen hoe fantastisch het is dat ze weer een ster hebben mogen ontvangen. ,,We zijn echt zó ontzettend blij. Het was toch wel een verrassing. Natuurlijk hoop je er altijd wel op, maar verwachten deden we het zeker niet.”
