Vanille, karamel, noten, leerachtige tonen en zelfs iets tabakachtigs. Volgens Keuris allemaal smaken die je in zijn dit jaar uitgebrachte whisky terugvindt. Het is zijn vierde en grootste oplage. Zijn whisky is vijf jaar gelagerd in eikenhouten vaten afkomstig uit Hongarije. De opbrengst: ruim honderd flessen single malt. Het grootste verschil met vorige edities? ,,Je proeft dat mijn whisky volwassener is geworden”, stelt Keuris trots in het AD. ,,Er zit meer rust in.”
Draaien en kantelen en het sleutelwoord ‘rust’
In zijn ambachtelijke distilleerderij, aan het eind van een boerderijweg aan de rand van Woerden, heeft Keuris voor whisky vijf vaten, die in grootte verschillen van 27 tot 60 liter. Hij laat zijn eerste zien, uit 2013. ,,Het recept was eigenlijk meteen goed”, concludeert hij. ,,Ik kreeg alleen opmerkingen dat die nog wat langer had mogen liggen. Maar na drie jaar wilde ik iets op de markt zetten en met iets unieks de aandacht trekken.”
Helemaal tevreden was Keuris nog niet. Zijn bijna-whisky lag in een nieuw vat van ‘schoon’ hout. Dat vat gaf alleen een houtsmaak af, terwijl hij ook graag sherry- en wijntonen wilde. ,,Ik heb het vat daarmee gevuld en een half jaar laten staan. Na wat draaien en kantelen en het sleutelwoord ‘rust’ vind je nu in al mijn whisky’s deze unieke smaak terug.” Het is de rust die zijn ongefilterde single malt whisky bijzonder maakt. Volgens Keuris is het maakproces relatief. Mout malen, beslag maken, goede vergisting, een hightech roestvrijstalen ketel vullen en dan stoken. En dan gaat het de houten vaten in.
Smaak is subjectief, maar deze single malt uit Woerden kan zich prima meten met Schotse flessen van 70 euro
John Keuris, whiskystoker
Trucjes voor versnelling van het proces
,,Houtrijping is geduld”, weet Keuris. ,,Je kunt houtsnippers gebruiken of de vaten in beweging brengen, maar dat zijn allemaal trucjes om het proces sneller te laten verlopen. Dat is niks voor mij. Rust, gewoon rust.” Daar komen volgens de Woerdenaar de mooiste producten van.
Hij maakt een simpele vergelijking met brood. ,,Je kunt ook broodbeslag in de oven zetten om het rijzen te versnellen, maar na een nacht rust krijg je toch echt lekkerder brood.”
Distilleerderijen schieten als paddenstoelen uit de grond
Keuris rommelt wat in een kast en laat tientallen glazen potten zien. Extracten van kaneelschors en kardemom, maar ook van rode pepers en zelfs van rode bieten. Ondertussen vertelt hij dat distilleerderijen de laatste vijftien jaar als paddenstoelen uit de grond schieten. Maar een ambachtelijk product maken van graan, dat leer je volgens Keuris niet in een paar jaar.
Zelf heeft hij een achtergrond als bierbrouwer. En die komt bij het whisky maken goed van pas. Keuris: ,,Je moet mout kunnen omzetten in een vloeistof die vergistbaar is. Mout, gerst, rogge, mais en haver; wat dat soort grondstoffen doet, leer je niet in een paar jaar.”
Lees ook: Deze jonge ondernemers gaan met hun drankje de concurrentie aan met miljoenenbedrijven
Concurrentie
Dan nog even over de concurrentie uit Schotland en Ierland. Landen die het whisky drinken bijna tot nationale sport hebben verheven. Landen waar de drank beschermd is en waar strikt gecontroleerd wordt of de whisky inderdaad drie of vijf jaar gelegen heeft, zoals het etiket vermeldt.
Keuris zocht naar bevestiging en liet in een laboratorium zijn whisky onderzoeken en chemisch ontleden. ,,98 procent hebben ze kunnen detecteren. Ze konden zelfs terugzien dat mijn whisky op vaten gelegen heeft waar sherry in gezeten heeft. Smaak is subjectief, maar dit onderzoek was dat niet. Deze single malt uit Woerden kan zich prima meten met Schotse flessen van 70 euro.”
