Roomboter is ongezond en je wordt er dik van. Dat is wat veel mensen nog steeds denken. Joris Mathijssen (45) van de gelijknamige kaasboerderij in Udenhout springt nog nét niet uit zijn vel van die achterhaalde aanname. "Dat is de grootst mogelijke onzin. Allerlei recente wetenschappelijke studies tonen aan dat roomboter juist veel gezonder voor je is dan de smaakloze margarine van voedselfabrikanten."
Bovendien is het hartstikke lekker. Kooktijdschriften en foodblogs blazen de laatste tijd de loftrompet over echte boter. BN de Stem neemt een kijkje bij de grootste producent van deze rauwmelkse roomboter.
Terwijl de koeien met 28 tegelijk hun rondje draaien in de melkcarrousel, laat boer Joris in alle vroegte het bedrijf zien. En daar hoort een bezoekje aan zijn lievelingskoe Toos bij. Eén keer roepen en ze komt uit de groep gelopen om een aai te halen.
"Toos is echt mijn knuffelkoe. Al van jongs af aan. Met haar sta ik ook op de reclamefoto's die Albert Heijn hier onlangs heeft gemaakt."
Die grootgrutter legt steeds meer nadruk op de herkomst van de producten in de supermarkt - klanten stellen daar prijs op - en Joris is één van hen. Hij levert wekelijks zo'n 250 boerenkazen aan het supermarktconcern, waaronder 30+, Boeren-Leidse 30+, Hertog Jan Grand Prestige bierkaas, truffel-prosecco-kaas en 48+ volvette kaas. Allemaal rauwmelkse (en dus boeren)kazen. Albert Heijn neemt zo'n tachtig procent van zijn totale kaasproductie af.
Maar vandaag zijn we hier voor de boter. "Dat is natuurlijk een bijproduct van het kaasmaken", legt Mathijssen uit. Hoe minder vet de kaas moet zijn die we gaan maken, hoe meer de melk afgeroomd moet worden en hoe meer boter ik daar uiteindelijk aan overhoud."
Klinkt eenvoudig. Een blik in de brandschone kaas- en botermakerij met alle moderne apparatuur leert dat hier toch echt vakmanschap aan te pas komt.
Eerst wordt de melk ontroomd. Die room komt terecht in een grote roestvrijstalen ketel, waar het aangezuurd wordt met zuursel (en 24 uur bewaard tot het moment van verwerking). Dan gaat de dikke slagroom (geproefd, heerlijk!) een uur de boterkarn in. De karn lijkt op een gekantelde centrifuge en karnt tot het vocht, de karnemelk, uit de boter is. Dan gaat de ton open en zien we iets wat lijkt op klontjes roerei. Dit is boter in zijn puurste vorm. Zonder zout of wat dan ook. Dan moet de boter nog gewassen worden om de laatste karnemelk eruit te spoelen. "Dat spoelsel gooien we uiteraard niet weg, maar gaat naar een varkensboer hier in de buurt."
Boer Joris heeft eindelijk even tijd om te ontbijten. Want: "Nu moet de boter nog 11 minuten gekneed worden, dan kunnen we verder." Tien minuten later is hij terug, samen met zijn vrouw Mascha (39). Ze helpt hem de boter in te pakken. De weegschaal staat al klaar en ernaast liggen de stukken vetvrij papier met de bedrijfsnaam er op. Vanaf nu gaat het verder met de hand. Binnen een seconde of acht is de boter gevormd tot een blokje dat als een cadeautje wordt ingepakt. Plakbandje erop en klaar. Als het - zoals vandaag - gaat om 150 kilo boter die per 250 gram verpakt moeten worden, kost dat een uur of vier. Zo gaat er elke week 500 tot 600 kilo roomboter de deur uit.
Zelf eten ze het ook elke dag. "Wij gebruiken in ons gezin niets anders dan roomboter", vertelt Mascha. "Alles is lekkerder met een klont roomboter." Een blik in de keuken waar de drie zonen hun brood smeren, bevestigt deze bewering. Dikke krullen roomboter gaan op hun lunchboterhammen. En voor het geval de boter te koud is om te smeren, heeft Mascha nog een gouden tip: "Gebruik een kaasschaaf."
