Moderne zendelingen van het koffiegeloof

Het gaat met de koffie de goede kant op. Wie van een kop koffie buiten de deur houdt, zal – zeker in de grote steden – weinig moeite meer hebben om adressen te vinden waar medewerkers een koffie van bovengemiddelde kwaliteit schenken. En ook in steeds meer provinciesteden openen enthousiaste jonge mensen de deuren van hun gespecialiseerde koffiebars. Anno 2016 is koffie hot.

Tegelijkertijd is de constatering onvermijdelijk dat in veruit het grootste deel van de horeca de koffie nog steeds een ondergeschoven kindje is. Menig barmedewerker schenkt voor veel geld de verschrikkelijkste koffie, daarbij niet gehinderd door enige kennis van zaken. In de AD Koffietest 2016 eindigen 34 van de 138 bezochte verkooppunten met het eindcijfer 8 of hoger. Daarentegen komen tegelijkertijd 52 zaken niet hoger dan een 5,5. De positieve voorselectie door lezers, aan wie het AD vroeg waar zij hun beste koffie hadden gedronken, zal hierbij zeker een sturende rol hebben gespeeld. Wat de zaken in de top 10 met elkaar gemeen hebben, is enthousiasme, vakmanschap en liefde voor koffie.

De zorg waarmee bij uiteindelijke winnaar El Mundo (Sittard) een cappuccino wordt gezet, verschilt weinig met de aandacht die Bas Meesters (Hengelo, plaats 10) aan zijn espresso geeft. De barista’s bij First Things First (Nijmegen) kun je beschouwen als moderne zendelingen van het koffiegeloof en hetzelfde geldt voor de ploeg die aan hetroer staat bij de Bean Brothers/Stadsbranderij (Eindhoven). We lieten ons meeslepen door de verhalen van de chocolademakers bij Hop & Stork en hoorden Paul Sharo van Man met Bril Koffie vertellen hoe hij dit jaar, om zijn koffie nóg beter te krijgen, een eigen waterzuiveringsinstallatie liet aanleggen.

Andere bedrijven waarvan je blij wordt zijn bijvoorbeeld Kafé van Leer (Oisterwijk), PS! (Groningen), Robuust! (Middelburg) of het hippe Kek (Delft). Allemaal gelegenheden, hoe verschillend ook, waar je je als gast gezien voelt. Het is ook geen toeval dat op deze plaatsen niet wordt gekozen voor de grote merken, maar dat de koffie vrijwel altijd afkomstig is van kleine koffiebranders, die hun klanten nog op hun individuele wensen kunnen bedienen. Iets lichter gebrand? Of juist een fractie donkerder? Een andere melange met iets minder zuur of meer chocoladetonen? Ethiopië, Brazilië of toch iets meer Costa Rica? Het is allemaal mogelijk, waardoor de verkoper weer de kans krijgt zich met zijn producten te onderscheiden. Maar dat vereist meer betrokkenheid en vakkennis dan een simpele druk op de knop van de volautomaat.

Neem Jottem in Krimpen aan den IJssel. De zaak hangt van goede bedoelingen en sociale betrokkenheid aan elkaar. Helaas, de koffie is niet te drinken. Tijdens een gesprekje blijkt de oorzaak snel gevonden. De uitbaatster weet niet dat je de binnenzijde van de filterhouder minimaal een keer per dag even schoon moet maken. Die ziet zwart van het aangekoekte koffievet en dat proef je in de koffie terug. Eigenlijk is het onthutsend dat die kennis niet aanwezig is. Bij een bepaald deel van de horeca lijkt de kwaliteit van de koffie er helemaal niet toe te doen. Daar geldt het dictaat van de geldschieter. Veel merken proberen hun marktaandeel te vergroten door in een zaak ‘gratis’ apparatuur, meubilair of parasols te plaatsen.

De ondernemer die denkt dat hij voordelig uit is, realiseert zich vaak niet dat gratis niet voor niets is. Gedurende een contractueel vastgelegde periode van vaak enkele jaren betaalt hij voor zijn koffie soms euro’s per kilo meer. De praktijk leert verder dat de koffieliefhebber niets te zoeken heeft in de ‘gewone’ horeca. Zodra de melkcupjes met het gele dekseltje of de rode suikerzakjes op tafel komen, kun je als klant al weten dat het om kwalitatief matige koffie gaat. En voert een bedrijf een Italiaans of Spaans merk? Weet dan dat hoe zuidelijker de branderij staat, des te donkerder er doorgaans wordt gebrand. Het gevolg: minder smaakfinesses en meer bitter. Niet voor de eerste keer komt tijdens dit onderzoek vast te staan dat er geen enkele relatie bestaat tussen prijs en kwaliteit.

Jumbo is de goedkoopste met een uniforme cadeauprijs van 1 euro. Op andere adressen betaal je voor een cappuccino soms 3,5 keer zoveel. Ook aardig: zelfs voor een wanprestatie krijgt de klant de volledige rekening voorgeschoteld. Bij ’t Tussenstation (Lisse) krijgt een stagiaire les hoe zij melk moet schuimen. Dat lukt niet zo best en de cappuccino die zij even later op tafel zet, is niet om aan te zien. Dat geeft niet, iedereen moet leren. Maar beter is het om zo’n koffie dan niet uit te serveren. Of geef de klant een ‘leerkorting’. Maar nee hoor, alles in z’n geheel afrekenen.

Hoe groot de onverschilligheid in een deel van de horeca is, blijkt ook uit nog iets anders. Het minste wat je als klant mag verwachten, is dat je je koffie op de juiste temperatuur krijgt. In de praktijk blijkt dat een te grote opgave. Maar liefst zeven van de tien keer komt een kop espresso te koud (beneden de 65°C) op tafel. In zulke gevallen past maar één advies: niet opdrinken en terugsturen. Bij de cappuccino is vaak het probleem dat de smaak van de koffie vrijwel geheel is verdwenen. Opvallend punt: met name kwalitatief hoogwaardige en lichter gebrande koffies kunnen bij gebrek aan bitters en ‘roast’-tonen niet tegen het melkgeweld op. Daarop aangesproken reageren veel barista’s dat ‘veel mensen te sterke koffie niet lekker vinden’.

Wie meer koffiesmaak wil, krijgt de raad een ‘flat white’– een dubbel shot espresso met minder gestoomde melk – te nemen. En om het nog wat ingewikkelder te maken: er zijn ook barista’s die voor een cappuccino altijd een dubbel shot gebruiken. Spraakverwarring alom. In een aantal gevallen is de koffie zo vies dat opdrinken geen optie is. Délifrance (Spijkenisse) en Lezzet Grill (Maastricht) zijn daarvan voorbeelden. De allerberoerdste koffie drinken de panelleden bij boerderij Meijendel in Wassenaar. Toch zitten op die nazomerse dag flink wat mensen op het terras van hun koffie te genieten. Hoe kan dat?

Wessel Cramwinckel, verantwoordelijk onderzoeksleider bij het Centrum voor Smaakonderzoek CSO: "Proeven is vooral een kwestie van vergelijken. Als je in korte tijd 138 koffies proeft, ben je in staat (grote) verschillen te ontdekken. Iemand die op een terras één koffie drinkt, kan dat niet. Sterker, hij zal zelfs waardering kunnen opbrengen voor een product dat het panel als inferieur bestempelt." Proeven en vergelijken is ook het advies aan al die bedrijven die garant willen staan voor kwaliteit, maar klaarblijkelijk eventjes een blinde vlek hebben als het om de eigen koffie gaat. Dat hun verweer zal zijn dat er over de koffie geen tot weinig klachten binnenkomen, zegt niet zoveel. Klanten durven nu eenmaal niet snel te reclameren. Als mensen al protesteren, doen zij dat veelal met hun benen: ze komen niet meer terug. Grote zaken als De Bijenkorf, Kiosk, Hema, Burger King, Jumbo, La Place en Van der Valk zullen hun bezoekers niet expres op de kast willen jagen. Maar op al deze plekken kan betere koffie voor een hogere klanttevredenheid zorgen.

De twaalf dagen durende en 11.636 kilometer lange rondrit brengt ook dit keer weer een aantal verrassingen. Onder de ruim 1.500 reacties van lezers op de oproep om door te geven ‘waar zij hun beste koffie hadden gedronken’ komt herhaaldelijk de naam van Black & Bloom (Groningen) voor. Geen gekke suggestie, gelet op het feit dat deze zaak onlangs eerste werd (gefeliciteerd!) in de Koffie top 100 van het vakblad Misset Horeca. Als het panel hier aanschuift, herkent eigenaar Gerben Engelkes de verslaggever. "U krijgt geen koffie van mij want ik wil niet in het AD worden beoordeeld", zegt hij. Een vreemde opvatting. Deelnemen aan het openbaar maatschappelijk verkeer, een dienst aanbieden en daar ook geld voor vragen, maar iemand verbieden daar een mening overte geven.

Engelkes: "Als journalist dien je de hardwerkende ondernemer met respect te behandelen en naar zijn wensen te handelen." Het respect dat Engelkes vraagt, kan hij zelf niet opbrengen. Want op de avond van het bezoek staat op zijn Facebookpagina, letterlijk: "De aggresieve manier waarop ik toen aangesproken werd deed mijn keus juist." Laten we maar hopen dat koffie meer zijn ding is dan taal. En agressief? Dan toch alleen in het brein van deze mijnheer.

Gelukkig zit een paar huizen verderop PS!, waar ze ook voortreffelijke koffie serveren en wél aardig zijn. Zou het overigens toeval zijn dat in zaken waar ze Kwaliteit met een hoofdletter schrijven vrijwel altijd vriendelijke en toegankelijke mensen werken? Een hartenkreet tot slot. In veel horecazaken zet de bediening koffie op tafel met de woorden "Geniet ervan." Hoe verschrikkelijk het bocht ook is dat wordt geserveerd. Zullen we afspreken die zinloze en inhoudsloze wens voortaan maar achterwege te laten? ‘Alstublieft’ is voldoende.

Gerelateerde artikelenEspressobar Coffee Mundo winaar van de AD KoffietestTwentse bierbrouwer begint eigen koffiemerkIT Starts With Coffee verkoopt nu ook koffieBarista bedenkt Zeeuwse smaak