Topkok Ron Blaauw: 'Opdonderen' kan ik niet meer zeggen tegen personeel

Na twee jaar onder het juk van de corona-pandemie te hebben gezucht, durven de horeca-ondernemers weer adem te halen en vooruit te kijken. Top-ondernemer Ron Blaauw, bekend van talloze horeca-gelegenheden in het land, heeft tijdens de lockdowns flink naar zijn eigen bedrijf moeten kijken en het roer moeten omgooien. Zoals hij het 'vroeger' deed, kan niet meer. Die luxe heeft de horeca niet meer. ,,Toen ik zelf nog volop in de keuken aan het werk was, stuurde ik nog wel eens iemand weg die een foutje heeft gemaakt. Opdonderen, zei ik dan. Dat kan gewoon niet meer. Nu moeten we als leidinggevende in de keuken veel meer nadenken over hoe je met zo iemand omgaat," zegt Blaauw in gesprek met De Ondernemer Live Radio.

Corona heeft zijn blik op personeel veranderd. De zaken waren dicht en de teststraten van de GGD werden een goed alternatief. Beter betaald ook. Toen in februari alles weer open mocht, stond het er rampzalig voor, zegt Blaauw. Nu gaat het weer wat beter. ,,We moeten mee in het salaris en alles eromheen, daar ontkomen we niet aan. Ook hopen we op de eindexamens; dat er dan weer nieuwe mensen bij komen. Langzaam maar zeker zien we dat personeel weer bij ons terugkomt. Maar het piept en het kraakt nog steeds.”

Aan de bezetting van de restaurants ligt het gelukkig niet. Het loopt weer goed in de restaurants van Blaauw, maar de bedrijfsvoering staat onder druk. Niet alleen door het personeelstekort, trouwens. ,,De prijzen stijgen, vooral van vlees en gevogelte. Dat kun je niet meteen doorberekenen aan de klant. Dat moet je op een slimme en nette manier doen. Maar we moeten wel aan de bak in de horeca.”

Bekijk het interview met Ron Blaauw tijdens De Ondernemer Live hieronder terug.

300 euro erbij en je mond houden

Volgens Blaauw heeft de corona-pandemie de horeca gedwongen anders naar personeel te kijken. ,,We zijn te veel gefocust geweest op het binnenhalen van telkens maar nieuw personeel en we zijn de bestaande personeelsleden vergeten. De kern moet je vasthouden, dat is cruciaal voor je bedrijf. Dat doen we door een goed bonussysteem voor de bedrijfsleiders, zodat mensen het gevoel hebben dat ze zelf ook ondernemen. Overkoepelen zit een team van hr, marketing en andere bedrijfsoverstijgende afdelingen. De vier managers, waaronder mijn vrouw en ik, zijn verantwoordelijk voor een of twee zaken. We hebben het zo georganiseerd dat we zelf dichter op de werkvloer zitten, niet meer besturen vanuit een ivoren toren. Ik denk dat het voor die jonge mensen ook belangrijk is dat ze me zien en dat ik aanspreekbaar ben.”

Het gaat ook in de horeca veel meer om het ontwikkelen van het talent, aldus Blaauw. ,,Vroeger dacht ik dat het om salaris ging. Dan gaf je iemand 300 euro erbij en dan moest hij weer even zijn mond houden. Maar vroeger ging het loonstrookje in je binnenzak en wat erop stond was geheim. Nu weet iedereen dat van elkaar en ben je aan de beurt als ondernemer. Maar personeel heeft ook andere behoeftes. Daar heb ik wel een slag in moeten maken. Ik dacht altijd dat mensen na een jaar of wat weer weggingen.”

Louis van Gaal als inspiratiebron

In zijn bedrijven heeft dat geleid tot een andere focus. ,,Vooral dat wat je om het werk heen doet, is van belang. Cursussen, stages, sportabonnementen, zelfs helpen zoeken naar woonruimte. Mensen willen veel meer weten dan vroeger wat hun perspectief is, waar ze staan over drie jaar. Ook het menselijke aspect is belangrijker geworden. Wat dat betreft heb ik veel geleerd van Louis van Gaal en hoe hij met zijn team omgaat. Veel weten van wat er om de mensen heen gebeurt. Laten voelen dat we echt een familie zijn. Zo heb ik een chef die gaat trouwen en die geven we dan een weekend met zijn vrouw. Op die manier kweek je betrokkenheid bij elkaar.”

Personeel moet veel beter begeleid worden, om ze langer aan het bedrijf te binden. ,,Nu alles weer vrij is, zien we personeel dat na de dienst nog even de stad in gaan. De verleidingen liggen op de loer, maar dat houd je een week vol. Daarom hebben we coaches aangetrokken die het personeel begeleiden, bijvoorbeeld op het gebied van drank en drugs. Je kunt iemand die drugs gebruikt ontslaan, maar misschien zijn er wel achterliggende oorzaken. Als we iemand goed kunnen begeleiden daarin, heb je een collega voor het leven erbij.”

Zestien uur werken op een dag is voorbij

Een oplossing voor het nijpende personeelstekort ziet Blaauw ook in gerichte samenwerking met buitenlandse bedrijven. ,,Tijdens corona haalden we personeel van Ibiza. Die hebben we zelfs tijdens de lockdown aan boord gehouden en dat heeft veel goodwill opgeleverd. We hopen dat binnenkort ook met een hotel op Kos te doen. Dat het personeel Engels praat zie ik niet als een groot probleem. Volgens mij gaat het om gastvrijheid. Als goed personeel je met een vriendelijke lach je eten op tafel zet, mag je volgens mij zelfs Chinees praten.”

De horeca moet zijn eigen marketing beter op orde hebben, aldus Blaauw. Draag uit dat het een fantastische baan is om te beginnen met werken. ,,Hoe leuk is het als je als starter kunt zeggen dat je een gesprek aan tafel durft te voeren met de mensen die daar zitten? Werk in de horeca wordt vaak gezien als een bijbaantje, maar veel mensen uit de top van het bedrijfsleven hebben in de horeca gewerkt. Maar we hebben het zelf een beetje verknald, door de slechte salarissen en de uren die mensen moesten maken. Vooral aan de top en ook bij ons, toen we nog twee sterren hadden. Zestien uur op een dag was normaal. Dat kun je niet meer zeggen, dat is voorbij.”

Alles was geheim, maar dat is transparant en inzichtelijk geworden

Is ondernemen nog wel leuk of komt er teveel op het bordje? Bij Blaauw halen de uitdagingen juist het beste in hem naar boven. ,,Ik houd hier wel van. Ik vind het eigenlijk veel leuker dan als het allemaal gestroomlijnd loopt. Dat je met je team echt moet, en laten zien dat je kunt overleven. Het is af en toe op je tenen lopen, maar als het dan lukt, dan zijn we ook trots met elkaar. Vooral in de horeca, nu, moet je gewoon. Het ene weekend kun je populair zijn en het volgende weekend kan het gewoon afgelopen zijn.”

,,Ondernemen in de horeca is anders geworden Het is niet meer zo dat je aan de auto van de eigenaar kon zien of een zaak goed liep. Iedereen kan nu zien wat we doen en hoe we draaien. Vroeger was het een geheim, maar dat is allemaal transparant en inzichtelijk geworden en ik denk dat het goed is.”