Dit halen ondernemers uit de kast om aan goed horecapersoneel te komen

In plaats van met elkaar te vechten om schaarse medewerkers hebben hoteleigenaren in Amsterdam de handen ineengeslagen. Samen zijn ze op zoek naar een leegstaande verzorgingsflat of ander pand om medewerkers te huisvesten. Want in de hoofdstad is betaalbare woonruimte zo'n beetje even schaars als goed horecapersoneel, verklaart regiomanager Frank Koreman van brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland (KHN). ,,Hotels hebben nu echt een probleem met het invullen van ontbijtdiensten. Mensen van buiten de stad kunnen met het ov niet vroeg genoeg in de hotels zijn. We denken dat een betaalbare kamer voor veel horecamedewerkers een aantrekkelijke secundaire arbeidsvoorwaarde is.''

Eigenaar Hans Vugts van het Amsterdamse Hotel Casa kocht 2,5 jaar geleden al een huis om stagiairs en nieuwe medewerkers onder te brengen. Die acht kamers zijn een druppel op een gloeiende plaat. ,,Ik heb 140 mensen in dienst en moet alles aangrijpen om personeel te vinden.'' Zo betaalt hij mee aan sportschoolabonnementen en geeft hij 100 euro bonus aan medewerkers die een nieuwe collega aandragen.

Groot verloop

In de horeca zijn maar liefst 37.000 vacatures, waarvan bijna twee derde langer dan drie maanden openstaat. Vooral aan koks is een nijpend tekort. Horecaondernemers zien de eerste lentezonnestralen angstvallig tegemoet. Zodra de strandtenten en terrassen openen, zullen koks en serveersters nog lastiger te vinden zijn. Nu al houden restaurants verdiepingen gesloten of schrappen ze de lunch omdat ze hun rooster niet rondkrijgen, zegt voorzitter Robèr Willemsen van KHN.

Oorzaak is niet alleen de forse banengroei, de branche kampt ook met een negatief imago als werkgever. Het verloop onder personeel is groot. Op jaarbasis zoekt de branche 90.000 nieuwe medewerkers, terwijl er maar 11.000 jongeren een mbo-horecadiploma halen.

Zelfs topkoks hebben moeite hun vacatures te vervullen. Sterrenchef Ron Blaauw zocht afgelopen najaar personeel met de tekst 'huisje, baantje, brommertje'. Zijn aanbod voor een baan inclusief woonruimte in Amsterdam en scooterlease leverde 280 sollicitaties op; hij nam zestien mensen aan. ,,We moeten af van het imago dat je in de horeca heel hard moet werken en weinig verdient'', verklaart hij die actie. Met overuren kunnen zijn medewerkers sparen voor bijvoorbeeld een messenset of weekendje Londen.

Ook in Brabant zitten veel horecaondernemers met de handen in het haar. Bij Dick van Ostaden van restaurant Boshuys Hermitage in Oisterwijk was de nood vorig jaar zo hoog dat hij bordjes met 'gereserveerd' op tafels zette omdat de keuken het niet meer aankon. ,,Plaatste ik een dure advertentie, kreeg ik alleen reacties van 61-jarigen met sollicitatieplicht en van mensen die van negen tot vijf wilden werken. Dat kan natuurlijk niet in onze branche.'' Via een kennis nam hij koks uit Spanje aan. In zijn keuken staan er nu vier. Via het netwerk dat hij met zijn Spaanse chef opzette, heeft hij inmiddels 'enkele tientallen' koks uit Spanje gehaald.

Het Groningse Steakhouse André Dokter gooide het over een andere boeg. Toen hij twee jaar geleden medewerkers met ervaring zocht, solliciteerden meer dan 100 mensen. Afgelopen jaar leverde een vacature nog maar een enkele reactie op. ,,We vragen nu expliciet jongeren zónder ervaring en leiden die zelf op'', zegt bedrijfsleider Peter Havinga. ,,In zes dagen doorlopen ze alle onderdelen: van hoe een koe in elkaar zit tot hoe je een goede cappuccino maakt.''

Gitaarles

Een groeiend aantal lunchrooms zoekt verstandelijk beperkten, asielzoekers of mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt voor de bediening, ziet brancheorganisatie KHN. ,,Denk aan Brownies & Downies en Tosti van Josti.''

De Eindhovense horecaondernemer Albert Pronk heeft de ambitie opgegeven om louter horecatijgers te vinden. ,,Veel studenten zoeken gewoon een bijbaantje. Zij hebben andere passies dan de horeca. Dat is nou eenmaal zo.'' Om die studenten toch te binden en behouden biedt hij ze cursussen aan die niks met horeca te maken hebben. Variërend van Spaans tot gitaarles. ,,Dat waarderen ze ontzettend. Jongeren willen flexibiliteit. Daarom kunnen ze bij ons zelf bepalen wanneer ze werken. En als ze drie maanden willen backpacken in Azië, geven we ze een baangarantie bij terugkomst.'' Om het werk leuker te maken heeft Pronk de schoonmaak van zijn zaken Usine en De Vooruitgang uitbesteed. Nachtdiensten leveren het personeel een bonus op. Met succes. ,,Vorig jaar moesten we regelmatig hele verdiepingen dicht houden wegens personeelstekort. Nu is er nog amper verloop.''