Horeca ziet personeel weer terugkeren: ‘Maar met een snotneus blijven ze al thuis’

Tijdens en vlak na de coronaperiode was het personeelsrooster voor horecaondernemer Youri Doreleijers iedere dag een hele puzzel. De mede-eigenaar van onder andere de Stadsbrouwerij en Luzt in Eindhoven moest de terrassen soms eerder sluiten en zelfs hele dagen dichtblijven. ,,Maar dat is voorbij, we zijn weer alle dagen open en zitten qua personeel weer goed in onze jas. Per 1 april ben ik met mijn vrouw ook eigenaar van Paviljoen Genneper Parken en daar gaan we zelfs van zes naar zeven dagen open”, aldus de horecaman in het AD.

‘Horeca liep achter met ontwikkeling’

Dat personeel kwam volgens Doreleijers niet vanzelf terug. In coronatijd liepen ze weg naar bijvoorbeeld royaal betalende teststraten van de GGD en de ondernemer merkt dat nieuw personeel dat zich nu weer in de horeca meldt, hogere eisen stelt aan de werkgever. ,,Met name wat betreft perspectief zoals doorgroeimogelijkheden binnen het bedrijf.”

Het vraagt om goed werkgeverschap, aldus Doreleijers. ,,Zelf vind ik dat een goede ontwikkeling want de horeca liep hier ook wel bij achter. Gastvrijheid is een vak, maar dan moet je daar als werkgever ook in willen investeren, bijvoorbeeld door scholing. Ik zeg daar wel bij, ik heb meerdere zaken en dan is het makkelijker doorschuiven. Iemand die hier in de spoelkeuken begint, kan over vijf jaar een leidinggevende functie hebben.”

Meer investeren in personeel

Ook collega-ondernemer Geert Blenckers, met zaken in Eindhoven, Den Bosch en Helmond, is meer gaan investeren in zijn personeel. ,,We voelen meer dan ooit de noodzaak om goede mensen aan ons te binden. Bijvoorbeeld met goede arbeidsvoorwaarden. Financieel, maar ook qua opleidingen. Binnenkort gaan een paar van mijn werknemers tien dagen naar Barcelona voor een baropleiding. Leuk voor die mensen en ik hoop dat het ze motiveert bij hun werkzaamheden.”

Kritisch zijn potentiële werknemers volgens de horecaondernemers ook op de uren die ze willen werken. ,,Dat zijn er minder dan voorheen, dus je hebt meer personeel nodig om de roosters te vullen”, aldus Doreleijers. Ook Ruud Bakker van de Eindhovense afdeling van Koninklijke Horeca herkent dat. ,,Ze hebben meer eisen dan voorheen. Vroeger kwam je ergens werken en bepaalde de baas wanneer. Nu gaat dat meer in overleg.” Hij erkent dat scholing een middel is om personeel te binden. ,,Als je mensen blijft stimuleren nieuwe dingen te leren, raken ze minder snel verveeld.”

Personeel meldt zich sneller ziek

Zowel Bakker als Doreleijers zien nog een andere trend. ,,Mensen melden zich sneller ziek”, aldus laatstgenoemde. ,,Het verzuim is verdubbeld ten opzichte van vóór corona. Waar ze voorheen met een snotneus gewoon kwamen werken, blijven ze nu thuis. Er is in de mindset écht iets veranderd wat dat betreft.” Volgens Bakker ligt dat deels ook bij de werkgever. ,,Ondernemers zijn ook bang dat één zieke medewerker de rest van het team aansteekt. Dus ook die ondernemer zegt sneller: ‘Blijf maar thuis vandaag’.” Blenckers heeft er naar eigen zeggen geen last van. ,,Net na corona wel, maar ik kan niet zeggen dat zich nu meer mensen ziek melden dan voor corona.”

Waar de vijver met personeel voor de bediening weer redelijk gevuld is, blijft het zoeken naar mensen voor de keuken, stellen Doreleijers en Bakker allebei. In coronatijd haalden ze zelf allebei koks uit Spanje en Portugal. Koks die hier veel meer kunnen verdienen dan in hun thuisland en dus graag deze kant op komen. ,,Momenteel heb ik er nog maar één uit Spanje in dienst”, aldus Doreleijers. ,,Maar de zoektocht naar goede koks blijft moeilijk. In het hoge segment zijn ze er nog wel, maar voor de doorsnee restaurants is de concurrentie gigantisch.”

'Koken voor de massa is minder populair dan werken in topzaak'

Iets dat ook Bakker herkent. ,,Bij de topzaken wil iedereen werken, want het staat goed op je cv. Koken voor de massa is een ander verhaal. In coronatijd zijn veel koks wat anders gaan doen en nu laat nieuwe aanwas op zich wachten.”

Dorelijers speelt daar op in door de processen in de keuken te vereenvoudigen. ,,Gerechten waarbij een deel van het werk al gedaan is door de leverancier, bijvoorbeeld. Dat maakt dat de drempel om in een keuken aan de slag te gaan lager wordt. Dan wordt het voor meer mensen interessant en die kunnen eenmaal in de keuken weer bijleren.”