AD Haringtest: superkwaliteit vergt uiterste van visdetaillist

Wat een geweldig haringseizoen! De Hollandse nieuwe is van een superkwaliteit. Stevig en meer dan volvet. Maar hoe paradoxaal dat ook klinkt, tegelijkertijd zullen vaker dan ooit liefhebbers een slechte Hollandse nieuwe voorgeschoteld krijgen. De vette haring van 2016 vereist extra zorg. Echte vakmensen weten hoe een vette haring te hanteren. Maar een groot deel van de visdetaillisten heeft onvoldoende kennis van zaken of interesse om met een dergelijk lastig product om te gaan. En dus regent het in de 35ste AD Nationale Haringtest zowel negens als nullen.

"Deze superharing loopt weg waar je bij staat", zegt keurmeester Aad Taal. "Deze kwaliteit vergt het uiterste van de detaillist. Maakt hij een fout, dan zit hij binnen de kortste keren met een bruin, zacht of, nog erger, bedorven beestje." De Haringtest geeft een inmiddels vertrouwdbeeld. De (sportieve) concurrentie tussen de kleine groep topzaken neemt verder toe, de subtop verbreedt zich. Dit jaar heeft zelfs nummer 26 op de ranglijst nog een 9. Ongekend! Daarna volgt een middengroep waar het kan vriezen of dooien en ten slotte is er nog een categorie bij wie het woord kwaliteit niet in het woordenboek voorkomt. Uiteindelijk scoren 82 van de 144 bezochte verkooppunten een voldoende. De andere kant van de medaille: maar liefst 31 bedrijven bungelen onderaan de lijst met eindcijfer 2,5 of lager.

Zoals elk jaar levert de bijna 5000 kilometer lange tocht langs onder meer Termuntenzijl, Maastricht, Enschede en Katwijk tal van bijzondere momenten op. De laatste jaren is gebruikelijk dat de viswereld nauwkeurig bijhoudt waar het testteam is. "Ze zijn in de buurt. Snel, een schoon schort. En pak een nieuwe emmer", klinkt het op een gegeven ogenblik. Via telefooncirkels, appgroepjes en de groothandel worden de AD-bewegingen in kaart gebracht. En natuurlijk is het onvermijdelijk dat her en der detaillisten de keurmeesters en verslaggever herkennen. Als een detaillist het AD-team in zijn winkel ontdekt, zie je hem snel een nieuwe emmer met haring pakken.

Voor het AD geen probleem. Als de verkoper denkt dat hij daardoor beter uit de bus komt, is er niets op tegen. Hij zal het toch moeten doen met de Hollandse nieuwe die op dat moment beschikbaar is. Bij Viscircus Koning in Almere gaat dat mis. In het laboratorium blijkt de haring microbiologisch ernstig verontreinigd. Dat meer dan 10 procent van de onderzochte bedrijven in meer of mindere mate steken laat vallen op het gebied van de hygiëne is verontrustend.

Ook in een ander opzicht roepen de microbiologische uitslagen vragen op. In veel gevallen is de kwalificatie ‘zeer goed’ mede gebaseerd op een mesofiel kiemgetal (dat de bacteriën meet die van nature op de haring voorkomen) dat zo laag is, dat van een steriele haring kan worden gesproken. Een mens zou bijna denken dat met een bacteriedodend spoelmiddel is gewerkt. Om te begrijpen wat er dit jaar aan de hand is, is een beetje biologische kennis nodig. In het voorjaar vreet de haring massa’s plankton. Die wordt omgezet in vet. Voor een Hollandse nieuwe is een vetpercentage van minimaal 16 procent in de hele vis vereist. Dit jaar schommelt dat percentage in sommige gevallen rond de 22 à 23.

Bij het kaken komen enzymen vrij die het fermentatieproces in gang zetten, wat de haring zijn specifieke smaak geeft. Dat klinkt duur, maar in feite gaat het om het verrotten van het vlees. Dat proces stopt niet als de smaak op z’n best is. Onder invloed van warmte gaat het zelfs een stuk sneller. Door warmte (boven de 4 graden) smelt het haringvet – met een olieachtige smaak tot gevolg – en kan in een later stadium een verbinding aangaan met zuurstof. De haring wordt rans, een vorm van chemisch bederf. Ook tijd speelt een rol. Een detaillist die bij het begin van de werkdag een emmer haring in zijn snijmeubel zet en weinig omzet draait, kan die emmer aan het eind van de dag weggooien. Al het visvlees zal zacht zijn geworden.

Van tevoren schoonmaken? Laat zo’n haring een kwartiertje liggen en hij ziet eruit als een chocoladereep. Om haring goed te presenteren moet de haringboer aan drie voorwaarden voldoen: koelen, koelen en nog eens koelen. Emmers in het ijs, gekoelde snijplank en als de klant zijn haring niet ter plekke consumeert koelelementen mee verpakken. De toppers uit de Haringtest hebben dat allemaal goed begrepen. Maar wat heeft het dit jaar bloed, zweet en tranen gekost om het voor elkaar te krijgen. Appie Tagi (Atlantic, Leiden, plaats 2): "Je wilt niet weten hoe hard we hebben gewerkt en hoeveel bakken met ijs erdoorheen zijn gegaan."

En Tom Tuijp (Vleuten, 4): "Je moet constant alert blijven. Eén moment van onachtzaamheid en het is gebeurd.’’ Teun van der Toorn (Visgilde Bodegraven, 15): "Wat hebben we staan zweten. Tijdens een haringpartij zelfs tafels met platen ijs verzorgd."

Een aantal van hun collega’s heeft het minder goed begrepen. Neem Marcel Korlaar op de vrijdagmarkt in Barendrecht. Terwijl de mussen uit de dakgoot vallen, staat hij in zijn haringkar vanuit een niet-gekoeld metalenbakje zijn voorgesneden waar te verkopen. De man realiseert zich klaarblijkelijk niet dat hij met levensmiddelen werkt en met de gezondheid van zijn klanten speelt. Ronduit onverantwoordelijk. Op dit soort dagen zou de NVWA de souplesse moeten hebben van de planning af te wijken en een team controleurs op pad moeten sturen. En dan niet waarschuwen, maar direct boetes uitdelen. En volhouden tot de les erin is geramd.

’t Visboertje in Rotterdam is van het zelfde laken een pak. En Backus aan de Grens (Venlo) is al niet veel beter. De haring is bedorven. Om latere klanten onheil te besparen, besluiten de keurmeesters de uitbater te waarschuwen. Die reageert opvallend. Hij neemt de teruggebrachte, stinkende haring bij de staart en laat hem zo in het keelgat glijden. "Niets mee aan de hand’", luidt zijn deskundige oordeel. Bij zoveel onkunde kunnen we niet anders dan schouderophalend de zaak verlaten.

Datzelfde gevoel bekruipt de keurmeesters bij De Zilte Zee in Doorn. De duurste haring uit de test (maar liefst 5 euro per 100 gram) zit er al flink doorheen en is zo goed als bedorven. "Ik geloof u niet",reageert de eigenaar. "Dit is lachwekkend. Ik heb nog nooit een klacht gekregen." En passant vraagt hij aan een klant hoe hij de haring vindt. "Heerlijk", is het voorspelbare antwoord. De keurmeesters besluiten niet langer paarlen voor de zwijnen te werpen. Aad Taal: "Hij zoekt het maar uit."

Dat de Haringtest ontzag inboezemt, is ook op veel plaatsen te merken. Hoewel de keurmeesters nog nooit iemand hebben opgegeten, is het aantal haringsnijd(st)ers dat last krijgt van trillende handen dit keer opvallend groot. Het ergste is dit bij Hameeteman (Ouddorp), waar de haringsnijder zo in de stress schiet dat hij helemaal staat te schokken. Hij is niet meer in staat om verder te werken. Een collega moet het overnemen. Simonse in Oss heeft zichzelf opgegeven voor de test. Je mag dus verwachten dat hij weet waar hij mee bezig is. Toch staat zijn koelvitrine buiten gewoon in de zon. Dan is koelen zinloos.

"De zon kwam net om de hoek en we waren een minuutje te laat met het naar binnen plaatsen van het koelmeubel", schrijft Simonse in een uitleggende brief. "De medewerkster raakte in paniek en pakte de haring ook nog eens met de handen." Ach ja. John Oosterhuis: "Als je naar de ranglijst kijkt, valt op dat de bovenste 25 plaatsen vrijwel allemaal worden bezet door verkooppunten uit het westen van het land. Noord, oost en zuid blijven achter. Dat kan geen toeval zijn. Ik wil voor die regio’s dan ook pleiten voor een versneld en versterkt bijscholingsprogramma. Een mooie opdracht voor de branche."

En dan de jaarlijks terugkerende horrorstory van de Hollandse nieuwe en de supermarkt. Een slechtere relatie is moeilijk denkbaar, maar scheiden, ho maar. Voor de supers is Hollandse nieuwe een nicheproduct, waar evengoed miljoenen euro’s mee worden verdiend. Naar schatting 90 procent van de Hollandse nieuwe gaat via het supermarktkanaal, dus tel uit je winst. Tijdens het bezoek aan de EMTÉ in Den Bosch (schitterende winkel!) is die dag Wilco Jansen, hoofd communicatie van moederbedrijf Sligro Food Group, te gast bij het haringteam. Hij heeft de uitnodiging om eens achter de schermen te kijken moedig aanvaard.

En de praktijk valt niet mee. Ook de haring die bij ‘zijn’ supermarkt uit het schap wordt gehaald, is volledig bedorven. Jansen: "Voor mij is dit een nuttige ervaring. Ik vraag mij af of onze inkopers dit weten. Zij zullen dit nooit inslaan, dus waar gaat het fout? Een zaak om intern aan de orde te stellen."

Eigenlijk zijn de problemen wel bekend. Haring is kwetsbaar, maar de supermarkt is gebaat bij een zo lang mogelijke houdbaarheid. Des te groter is immers de kans dat het product wordt verkocht. In de praktijk krijgt Hollandse nieuwe P+5 mee. Dat betekent dat van de haring die op maandag wordt geproduceerd een houdbaarheid tot en met zaterdag wordt gegarandeerd. Keurmeester John Oosterhuis: "Dat is gewoon te lang. Je ziet dat het product daar niet tegen bestand is."

Hoewel vaak niet de allerbeste grondstof wordt ingekocht, zal de haring bij het verlaten van de producent bestredelijk zijn. In keuringstermen: een 6 tot maximaal een 8. Maar tijdens het transport naar en in het distributiecentrum en van het distributiecentrum naar het filiaal kan de temperatuur oplopen. Trolleys kunnen blijven staan en verkeerd stapelen in koelschap of bancarella (koelvitrine) leidt ook vaak tot een te hoge temperatuur. En dan gaat het snel – met alle ellende van dien.

Bovendien, veel consumenten letten alleen op de prijs en zijn niet in staat de slechte kwaliteit te herkennen. Ze weten niet beter. Vergeleken met vorig jaar betaalt de consument bij de visdetaillist 2,08 euro voor een haring, één cent minder dan vorig jaar. Dat is misschien het gevolg van de prijzenoorlog, die onzichtbaar voor het grote publiek in de haringbranche is uitgebroken. Voor een detaillist lag de inkoopprijs bij de meeste groothandelaren voor een emmertje van 5 kilo tussen de 20 en 23 euro. Dit jaar besluit groothandel Atlantic te leveren voor17,50 euro. Dat verschil lijkt misschien niet groot, maar een detaillist die op jaarbasis 5000 emmers verkoopt, bespaart op die manier toch al gauw 12.500 euro.

Directeur Umut Tagi van Atlantic: "Vijf keer een kwartje is meer omzet dan één keer een euro." Detaillisten die (nog) geen klant zijn bij Atlantic reageren als door een horzel gestoken en dwingen andere groothandelaren ook met hun prijs te zakken tot onder de 20 euro. De vangst aan maatjesharing van dit jaar is al weer enkele weken achter de rug. De vrieshuizen liggen vol om de komende elf maanden aan de vraag te kunnen voldoen. Dat betekent voor de detaillist nog bijna een jaar op z’n tenen lopen.Want lastig blijft-ie, dit maatje.

De Hollandse nieuwe blijft prijzig. Van de 144 verkooppunten vragen inmiddels 92 €2 of meer voor één haring. De gemiddelde prijs voor een Hollandse nieuwe is dit jaar €2,01; 2015: €1,99; 2014: €2,06; 2013: €2,03; 2012: €2,01; 2011: €1,91. Bij de visdetaillist is de gemiddelde prijs €2,08, bij de supermarkt €0,98.

Puntentelling

Bij verkoop de haring niet met vork pakken: -0,5 punt. Temperatuur tussen 7,1 °C en 9,9 °C: -0,5 punt. Temperatuur 10 °C en hoger: -1,0 punt. Bacteriologische waarschuwingsfase: -0,5 punt. Bacteriologisch slecht: -1,0 punt Bacteriologisch afkeurenswaardig: eindcijfer 0 Leidraad hierbij zijn de normen zoals deze voorkomen in de Hygiënecode 2004. Bij een gelijk eindcijfer is het cijfer voor de haring bepalend voor de plaats op de ranglijst. Is ook dit gelijk, dan is gekeken naar de laagste temperatuur met een ondergrens van 3 °C. Levert dit nóg geen verschil op, dan is de laagste prijs per 100 gram doorslaggevend.

Gerelateerde artikelenAD Haringtest 2016: de top 144Haagse Simonis zegeviert met sublieme Hollandse NieuweDe ondernemers die vlaggetjesdag tot een succes makenAD Friettest: Ermelosche frietzaak beste snackbarAD Oliebollentest:Afzien in de wachtrij voor een topoliebol van Voskamp