Hoe ambachtelijke slagers Erik en Sil hun vak zien veranderen

Het slagersvak is veranderd. ‘Vroeger reed je om 6 uur ’s ochtends door de stad en zag je de slager al bezig een achtervoet af te hangen voor het uitbenen. Nu gaan bij de slager om half 10 de rolluikjes open, snijdt hij misschien vijf sukadelappen, twee ossenhazen en nog wat vlees dat hij besteld heeft bij de groothandel, en legt de lapjes in de vitrine,’ schrijven culinair journalist Jacques Hermus en schrijver Ronald Giphart in De slager. Een pleidooi voor minder vlees en meer slagers, over de geschiedenis, het heden en de toekomst van het slagersvak.

Terwijl Nederland zo’n zestig jaar geleden nog ongeveer 12.000 ambachtelijke slagers telde, zijn nu er nu nog maar zo’n 1700 over. 80 procent van het vlees werd door die slagers verkocht, tegen 20 procent in de supermarkten – tegenwoordig zijn die percentages volledig omgedraaid. Tegelijkertijd steeg de vleesconsumptie de afgelopen decennia juist flink. Om dat tegen te gaan – zoals onder andere de Gezondheidsraad bepleit – moeten we vlees van een goede oorsprong én een goede slager meer gaan waarderen, stellen Hermus en Giphart. Minder vlees, maar meer échte slagers is hun pleidooi. Een goede slager? Die beent zelf uit, kent zijn boeren, fokkers en dieren, gebruikt alle onderdelen van het dier, en houdt zich bezig met het welzijn van de planeet.

Dat is een idee dat twee ambachtelijke slagers op zich wel onderschrijven maar de praktijk is weerbastig, vertellen Erik Waagmeester (47) en Sil Berthauer (28), beide uit Amsterdam. Waagmeester rolde bij toeval, via een bijbaantje bij de slagerijafdeling van de Albert Heijn, in het slagersvak. Vijftien jaar geleden nam hij Slagerij de Wit in de Watergraafsmeer over, een geliefd adres onder buurtbewoners en smulpapen, die graag omfietsen voor onder andere zijn zelfgemaakte ossenworst.

Ook Berthauer koos na een bijbaantje in een slagerij voor de slagersvakschool. Drie jaar geleden werd hij eigenaar van Sil’s Natuurvlees (voorheen slagerij Overdevest) waar hij zelfgemaakte worsten, soepen, salades en andere producten verkoopt en veel aandacht besteedt aan de herkomst van zijn dieren.

Stelling: We hebben meer slagers nodig als we minder vlees willen eten

Waagmeester: ,,Als je alle frikadellen en McDonald’s-hamburgers meerekent, eten we veel vlees. Dat mag inderdaad minder. Ik vind dat vlees gewoon op het menu kan blijven staan, maar dan moet het wel goed vlees zijn. Kwaliteit zou boven kwantiteit moeten staan. Supermarktvlees is bovendien smakeloos.”

Berthauer: ,,In de supermarkt sta je voor een schap met plastic pakjes en heb je geen idee waar het vlees vandaan komt. Ik kan mijn klanten precies vertellen hoe de dieren hebben geleefd. Voor ieder dier heb ik een aparte boerderij gevonden, waar ik ook zelf ben geweest. Mijn koeien komen bijvoorbeeld uit Berkel en Rodenrijs, waar ze in een natuurgebied rondlopen.”

Waagmeester: ,,Mijn koeien haal ik uit Westzaan, de Beemster en Abcoude, en ik gebruik Zuiderzeevarkens, van twee boeren die in Wageningen hebben gestudeerd en voer zonder soja en palmolie gebruiken, dat is bijzonder. Vlees kopen bij de slager maakt je dus bewuster.”

Stelling: Een echte slager beent zelf uit

,,Uitbenen leer je niet meer op de slagersvakschool. Ik was gezegend met een leerbedrijf waar ze het nog wel deden. Ik doe het zelf dus nog wel, net als worst maken”, vertelt Berhauer.

Waagmeester: ,,Ik denk dat in heel Nederland nog 2 procent van de slagers zelf uitbeent en worst maakt, zoals Sil en ik doen. Zonde. Wat mij betreft komt het weer terug op school, maar daar zijn we denk ik tien jaar te laat mee. Het resultaat is dat alle vakkennis verdwijnt. Vlees komt vanuit slachterijen in vacuüm pakjes binnen bij slagers. Harstikke handig en economisch, maar niet leuk. Slagers worden dozenschuivers.”

Berthauer: ,,Het is goed om minstens een keer zelf uit te benen. Zo leer je hoe een dier in elkaar zit. Maar het slagersvak is nu veel breder dan vroeger. Slagers verkopen ook broodjes en kant-en-klare maaltijden. Bovendien heb je te maken met personeelstekorten. Het is dus maar waar je tijd voor kunt maken.”

Stelling: Slagers moeten weer karkasdelen ophangen, om mensen bewust te maken dat vlees van dieren komt

,,Het zou klanten wel afschrikken: ze weten dat ze dieren eten, maar horen liever niet over hoe die geslacht worden”, aldus Berthauer.

Waagmeester: ,,Zo’n slagerij met karkasdelen is een romantisch beeld en ik zou het graag weer willen zien. Het is prachtig om zelf de mooie stukken uit een karkas te snijden en zo het hele dier te gebruiken, onder andere in worst. Ik bestel nog wel eens een hele koe, en been die dan op een dag dat mijn zaak dicht is helemaal zelf uit, uit liefhebberij.”

,,Het probleem is dat een hele koe loodzwaar is, tegen de 500 kilo. Vleesrijders (die vlees van slachterijen naar slagers vervoeren, red.) kunnen dat helemaal niet meer tillen. Het mag ook niet meer: het maximum is 20 kilo, en dus komt alles in delen in kratten binnen.”

Stelling: Een goede slager beweegt mee met de tijd

Berthauer: ,,In Amsterdam-West hebben we veel mensen die een dagelijkse boodschap komen doen. Ik werkte eerder in een slagerij in de Watergraafsmeer, en merkte dat daar minder klanten kwamen, maar dat ze wel meer besteedden. Er komen meer jonge gezinnen en expats, die geven makkelijker geld uit.”

Waagmeester: ,,Toen ik hier ruim dertig jaar geleden begon, waren er nog veel ome Jans en tante Annies die dagelijks vlees kwamen halen. Nu is het assortiment luxer geworden. Kennis over producten is vergroot door televisieprogramma’s en kookboeken. En je merkt de populariteit van de barbecue: mensen willen bijzondere en grote stukken vlees voor op de Green Egg. Maar ik maak nog steeds ouderwetse producten, zoals zure zult.”

Berthauer: ,,Echt? Ik heb zure zult uit het assortiment gehaald, daarvan moesten we meer weggooien dan we verkochten.”

Waagmeester: ,,Ik maak ook nog bloedworst. Dat we een van de weinigen zijn die dat nog doen, is voor klanten juist een reden om te komen.”

Stelling: Het slagersvak blijft altijd bestaan

Waagmeester: ,,Als er genoeg mensen in slagerij willen werken, zie ik het rooskleurig in. Met de ambachtelijke slager gaat het lekker, er is veel aandacht voor en er zijn genoeg klanten. Maar het is heel moeilijk om aan personeel te komen.”

Berthauer: ,,Inderdaad. De vraag naar speciaalzaken neemt toe, maar je hoort niet anders dan dat mensen problemen hebben met personeel.”

Waagmeester: ,,Het slagersvak is een van de mooiste dingen die is er zijn, daarom doe ik het al zo lang. Het mooie vind ik dat het zo breed is. We maken worst, staan uit te benen, leveren aan horeca, maar ik vind het ook heerlijk om achter de toonbank te staan om klanten te bedienen. Zeg ik zo het goed, Sil?”

Berthauer: ,,Zeker, geen dag is hetzelfde. En je maakt mooie producten, dat is mijn grootse drijfveer. Slager zijn is gewoon een heel mooi vak.”