Helmonds palingbedrijf pakt het modern aan

In 1988 begon ‘pa’ Johan, na een opleiding visteelt, samen met echtgenote Marij met het kweken van palingen om ze zelf te roken en verkopen. "Met de weegschaal op de wasmachine. Ik heb een kwekerijtje gebouwd, in de schuur van ons zeugenbedrijf. In het begin liet ik ze roken in Harderwijk." Tweehonderd tonInmiddels kweekt en rookt het bedrijf, Rijpelaal genoemd, 90 ton paling, aldus Johan. "En over een paar jaar moet dat 200 ton zijn." Want er is en wordt stukje bij beetje uitgebreid, vertelt mede-eigenaar en zoon Paul. "We renoveren nu de kwekerij en hebben een webshop." Zijn broer Joost werkt ook in het familiebedrijf. "Pa is aan het afbouwen, maar bezit geweldige knowhow. We kunnen niet zonder hem. We zijn nu vooral op zoek naar de balans tussen het kneuterige van weleer en het bedrijf. We leveren ook aan sterrenrestaurants in de regio en aan het restaurant Las Palmas van Herman den Blijker in Rotterdam. Het proces spreekt mensen aan, net als het streekproduct." Naast de kwekerij runnen ze sinds twee jaar ook het Palingpaviljoen met terras. Palingstand Deel drie van het bedrijf is de verwerking: het elektrisch verdoven, strippen en het op beukenhout roken van de paling aan een speet. Rijpelaal koopt de glasaaltjes die in het wild worden gevangen. De vis plant zich alleen voort in de Sargassozee bij Bermuda, trekt als larve via de warme golfstroom naar Europa en wordt daar pas glasaal. Paling staat wel op de rode lijst, beaamt Joost. "Daarom gaat er per verkochte kilo geld naar het Duurzaam Paling Fonds om de stand in balans te houden."DuurzaamPaul is verantwoordelijk voor de kweek. "We kweken de glasaaltjes in anderhalf tot twee jaar op tot palingen van 150 gram tot een kilo. Dat doen we zo duurzaam mogelijk. Water filteren we met diverse bacteriën voor hergebruik. We gebruiken een eigen bron op meer dan 400 meter diepte en uit afvalwater en de lucht halen we warmte." Is het roken een geheim familierecept? "We doen het op onze eigen manier", vertelt Paul. "De kunst is de paling gelijkmatig te garen. Je kijkt naar het weer, de hoeveelheid paling, de temperatuur. Het is echt een kwestie van aanvoelen." Joost: "Ik vind dat onze Paul de rookkast bespeelt als een instrument."