Broodnodige actie: hoe slimme bakkers het hoofd boven water houden

Slecht gaat het niet, maar van brood alleen hoeft bakkerij Hendriksen in het Gelderse Zetten het al tijden niet meer te hebben. De zaak verkoopt ook banket en de zaak heeft een lunchroom waar onder meer belegde broodjes worden gemaakt, schrijft het AD.

Wie wil kan die met een kopje koffie binnen opeten of buiten, op het terras. ,,En we willen dit jaar ook starten met ijs verkopen’’, aldus bakkersvrouw Rebekka Hendriksen. Italiaans. Niet omdat het een gat in de markt is, maar het zou ‘het plaatje compleet maken’. ,,We willen het totaalpakket bieden.’’

Haar man Ton spreekt volgens haar altijd van mensen ‘in de watjes leggen’. ,,Het komt je als bakker ook niet meer aanwaaien.’’ Alleen van brood rondkomen wordt ‘heel lastig’, denkt Ton. ,,Ik denk dat de verhouding bij ons 50-50 is. De helft van onze inkomsten komt van het brood, de rest van zaken als de lunchroom en het banket.’’

Wel probleem, ‘geen kommer en kwel’

Volgens Geert Caniels van het Echte Bakkersgilde uit Wageningen kent ons land 1.500 ambachtelijke bakkers die zowel brood als banket maken en verkopen. ,,Het is beslist geen kommer en kwel in de bakkerij’’, weet Caniels.

Maar er is wel een ander groot probleem: het tekort aan aanwas. ,,De oorzaak daarvoor is tweeledig. Deels komt het door het imago: ‘s nachts werken, geen sociaal leven en lange werkdagen. Maar dat was vroeger, tegenwoordig is het niet meer als toen.’’

Meer dan alleen bakken

Wel komt er vandaag de dag meer bij kijken dan alleen bakken. ,,Passie alleen is niet meer voldoende.’’ De ondernemende bakker anno nu moet volgens hem rekening houden met zaken als regelgeving, allergenen en de energietransitie.

Doorleren

Ander probleem: de millennials, de generatie geboren tussen 1980 en 2000. ,,Die hebben ‘een andere kijk’ op het leven’’, aldus Caniels. ,,Ze staan er anders in. Ze kiezen eerder voor een baan achter de computer of op kantoor. En ze beginnen eerder na te denken over bijvoorbeeld vier dagen in de week werken, iets wat je vroeger pas deed als je 50 of 60 jaar oud was. Dat is lastig te combineren met bakkerszaken.’’

Daarnaast stromen er minder studenten direct door van de bakkersopleidingen naar de bakkerij. ,,Ze kiezen er steeds vaker voor om door te leren.’’

Komende jaren minder bakkers

Cijfers van Samenwerkingsorganisatie Beroepsonderwijs Bedrijfsleven laten een negatief beeld zien als het aankomt op studenten die van de bakkersschool afkomen.

De organisatie verwacht dat er voor de richting zelfstandig werkend bakker (490 geslaagden in 2018) in 2023 12 procent minder mbo-studenten slagen dan in 2019: bij ‘uitvoerend bakker’ is dat 10 procent. Vorig jaar zwaaiden daar 300 geslaagden af. De richting ondernemer bakkerij, met 50 gediplomeerden in 2018, kan rekenen op een daling van 16 procent.

Hoe God verdween uit Jorwerd

Vanuit de commerciële hoek is er volgens Caniels te weinig interesse om zaken over te nemen van bakkers die binnen vijf à tien jaar met pensioen gaan. Als er dan toch een opvolger komt, zit die vaak in de bloedlijn. ,,Van generatie op generatie is doorgaans ‘makkelijker’ opvolgen dan iemand van buitenaf zoeken’’, weet hij.

Dat de bakker langzaamaan verdwijnt, is een trend die hij al langer ziet. Hij verwijst naar het boek Hoe God verdween uit Jorwerd van historicus Geert Mak.

,,De kruidenier, slager en bakker stoppen. Er wordt nieuwbouw gepleegd, er komen nieuwe mensen bij die naar de supermarkt gaan. De middenstand verdwijnt geleidelijk; ik denk dat het een goed beeld geeft van hoe het tientallen jaren is gegaan.’’

Nieuwe klanten door lunchroom en terras

Over de opvolging maakt de familie Hendriksen zich niet druk. Zoon Ruben van 26 heeft de bakkersvakschool gedaan en werkt nu in de zaak: de vierde generatie. ,,Ik ben ermee opgegroeid’’, zegt hij.

,,Door de lunchroom en het terras heb je weer nieuwe klanten, een hoop toeristen. En dan straks de uitbreiding met ijs: je moet een beetje bezig blijven, anders red je het gewoon niet. En dat is ook te merken bij een hoop bakkers.’’

Acht bakkers in het dorp

,,Vroeger hadden we hier in het dorp zeker acht bakkers’’, weet vader Ton. Er werd veel brood gevent. Allemaal weg: Hendriksen is als enige over. Ton: ,,Voor velen is het niet meer haalbaar. Je kunt tegenwoordig ook overal brood kopen.’’

Bijvoorbeeld in de supermarkt. ,,In prijs ga je het niet winnen’’, denkt Ruben. ,,Wel met kwaliteit, service: dingen waar je je in onderscheidt. Zoals wat luxere taarten: producten die je daar niet kan vinden.’’