De Jumbo Foodmarkt als proeftuin

Topkok Ton Verhaar (57) - korte grijze haren, witte koksbuis aan - is aan het werk bij de Foodmarkt van Jumbo aan het Gedempt Hamerkanaal in Amsterdam. Hij loopt langs de visafdeling en wijst naar een aquarium waar kreeften in zwemmen. ,,Die kunnen klanten levend mee naar huis nemen.''

De Foodmarkt, met drie locaties in Amsterdam, Veghel en Breda, is een bijzonder concept binnen de Jumbo-keten. Er is een breder assortiment en de producten zijn op een aantrekkelijk manier uitgestald. Bovendien is er een restaurant en staan er een stuk of tien kraampjes, waar het personeel de klant verse producten voorschotelt, van pizza's en hamburgers tot sushi en verse sapjes.

,,De Foodmarkt is de kraamkamer van veel innovaties'', legt Verhaar uit. ,,Nieuwe producten komen eerst hier te liggen, voordat ze in de andere 580 winkels terecht komen. Hier kunnen we zien of het goed verkoopt.''

Michelin-sterSinds 2012 is Verhaar de hoofdkok van Jumbo. Daarvoor werkte hij als chef voor tientallen toprestaurants en cateringbedrijven. Met restaurant De Fuik in Aalst sleepte hij zelfs een Michelin-ster in de wacht.

Een diepe snee in één van zijn vingers verraadt dat hij nog altijd veel in de keuken staat. Een paar dagen per week probeert hij voor Jumbo nieuwe recepturen uit en probeert hij bestaande huismerkproducten te verbeteren. ,,Koken in een kleine keuken is één ding. Maar dat zelfde gerecht of product vertalen naar de massa, is het moeilijkst wat er is'', vertelt hij. ,,Het moet fabrieksmatig te maken zijn, zonder dat de kwaliteit verloren gaat."

Bij een schap met kant-en-klaar maaltijden blijft Verhaar stilstaan. ,,Een van onze laatste innovaties is de lijn met 'ultra-verse maaltijden'. Dat zijn verse kant-en-klaar maaltijden met een korte houdbaarheid.'' De maaltijden zijn acht dagen houdbaar in plaats van zo'n veertien bij traditionele kant-en-klaar maaltijden.

,,Je merkt dat mensen behoefte hebben aan gezonde voeding met weinig toevoegingen. Tegelijkertijd zijn er steeds meer tweeverdieners die een kant-en-klaar maaltijd willen.''

Plaza FoodsIn het schap liggen onder meer een Chinese maaltijd met Peking Eend en een Laksa Curry. Die komen van Oriënt Plaza in Nijmegen, die voor Jumbo Aziatische gerechten produceert. In de Waalstad laat eigenaar Yong Li Chang eerst zijn gigantische restaurant zien. Dat biedt plaats aan zo'n 800 gasten die kunnen kiezen uit vier verschillende keukens: Thais, Japans, Indonesisch, Chinees en Indiaas. ,,Ik kom uit Singapore, dat is een smeltkroes op het gebied van eten'', verklaart Chang.

Op een paar kilometer afstand van het restaurant staat zijn fabriek Plaza Foods. Hier worden de maaltijden voor Jumbo gemaakt. Binnen lopen werknemers met witte pakken aan en mondkapjes om heen en weer met grote bakken rijst en groenten. Eén ruimte staat vol met een soort cementmolens die ronddraaien terwijl er hamblokjes en eieren in worden gebakken.

,,Wij hebben de capaciteit om aan een supermarkt te leveren, maar werken op een ambachtelijke manier'', legt Chang uit. ,,Onze machines zijn bijvoorbeeld relatief klein en we werken nog met koks. Ook zijn de ingrediënten die we gebruiken heel basic en puur.''

,,Toen wij de opdracht van Jumbo kregen voor de ultra-verse maaltijden hadden we wel twintig ideeën'', vertelt Chang. ,,Thais eten is een tijd hot geweest, maar nu zien we dat Chinees eten weer populair wordt. Tegelijkertijd zie je dat mensen meer willen dan de gewone bami of nasi. Zo kwamen we op het idee van een wat luxere maaltijd met Peking Eend. Dat ging daarna zo'n drie maanden heen en weer; we hebben Jumbo wel zes keer laten proeven in het restaurant.''

Behalve over de maaltijden zelf, moest ook over de verpakking goed worden nagedacht. Chang: ,,Zo hebben we een soort zeefje ontwikkeld waardoor de groente en de saus gescheiden blijven. Anders blijft de groente niet knapperig."

TrendsIn totaal omvat het assortiment van Jumbo zo'n 30.000 producten. Ongeveer een derde daarvan verandert door het jaar heen. Het merendeel van die innovaties bestaat uit verbeteringen van bestaande huismerkproducten. Dat kan een kant-en-klaar maaltijd zijn, maar bijvoorbeeld ook een smoothie.

Volledig nieuwe producten, dat zijn er maar een 'handvol', zegt Ed van de Weerd, commercieel directeur bij Jumbo. Er gaat een maandenlang proces aan vooraf, voordat zo'n nieuw product in de winkel ligt. ,,We proberen nog meer te innoveren door leveranciers te stimuleren zelf met ideeën te komen.''

Speciaal daarvoor heeft Jumbo dit jaar het InnovatieLab in het leven geroepen. Geen fysieke poefkeuken, maar een online platform waarbij leveranciers zelf ideeën kunnen indienen. Ook voert de supermarktketen continu onderzoeken uit waarin klanten wordt gevraagd wat ze missen in de winkels. Maar tot veel vernieuwing leiden die uitkomsten niet, zegt Van de Weerd. ,,Klanten weten vaak niet wat ze willen, totdat je het aanbiedt.''

De meeste innovaties komen dus vanuit Jumbo zelf. ,,Onze assortimentsmanagers zijn verantwoordelijk voor productcategorieën, zoals vlees of groenten. Zij weten daar alles van af en volgen de laatste trends, de horeca, wat onze concurrenten doen en wat er in het buitenland gebeurt.''

KipEén van die trends is dus het maken van verse, gezonde maaltijden met korte houdbaarheid. ,,In Engeland doen ze dat al langer. Ze lopen daar vaak voor op Nederland.'' De opdracht voor Oriënt Plaza was het ontwikkelen van 'gezonde, authentieke Aziatische maaltijden met veel groenten'. Van de Weerd: ,,De gerechten moesten voldoen aan onze inkoopvoorwaarden. Kip moest bijvoorbeeld Nieuwe Standaard Kip zijn (eigen keurmerk voor welzijn kip, red). Ook mocht er maar een bepaalde hoeveelheid zout of vet in zitten.''

In samenwerking met chef Ton Verhaar ging Oriënt Plaza aan de slag: koken, proeven en verschillende ingrediënten uitproberen. Er bleven zes maaltijden over, die vervolgens werden beoordeeld en geproefd door enkele afdelingen van Jumbo, zoals commercie, kwaliteit en inkoop.

Van de Weerd: ,,Dat gebeurt bij de leverancier, maar ook in onze proefkeuken op het hoofkantoor in Veghel. Sommige maaltijden vielen af omdat ze te mainstream waren, te vet of te pittig. Ook vond er nog een grondstofanalyse plaats in een onafhankelijk laboratorium, waarbij zout- en vetgehalte werden gemeten.''

TestpanelDe overgebleven producten werden vervolgens getest door een onafhankelijk panel van onderzoeksbureau IvoMar. Als norm geldt dat tachtig van de honderd panelleden de maaltijd 'lekker' of 'heel lekker' moet vinden. ,,Producten moeten minimaal een 7 krijgen, anders komen ze niet in het schap'', legt Van de Weerd uit. ,,Het kan soms zijn dat alle producten goed uit de test komen en voldoen aan de voorwaarden die wij eisen. Dan bepaalt uiteindelijk de assortimentsmanager welke producten in het schap komen te liggen.''

Bij de producttesten van Geld & Goed scoren huisproducten van Jumbo geregeld lager dan die van andere supermarkten. ,,Vervelend'', vindt Van de Weerd. ,,Ik begrijp het ook niet. We doen erg ons best om goede producten te maken en alles wordt keer op keer door panels getest. En dan komen er een paar willekeurige mensen voorbij die in de krant roepen dat ze een product van Jumbo niet lekker vinden.''

Toch weet hij zelf ook wel enkele mislukkingen te noemen. Producten die goed uit alle tests kwamen, maar niet goed verkochten. ,,We introduceerden bijvoorbeeld borrelbrood met spekjes erin. De testresultaten waren goed en klanten waren erg enthousiast. Toch verkocht het niet, klanten vonden het te duur. Wij konden het alleen niet voor minder dan 2,99 euro produceren.''

Ook kan het soms te vroeg zijn voor een innovatie. ,,Neem insectenburgers. Buiten de grote steden waren mensen er nog niet klaar voor.''

Bij de Aziatische maaltijden met Peking Eend en de Laksa Curry is Van de Weerd daar niet bang voor. ,,Ik heb er vertrouwen in dat het een succes wordt.''