De laatste distilleerderij van Amsterdam stookt 60 soorten likeuren en 18 soorten jenever

"Alles begint voor mij bij de neus," zegt Fenny van Wees (1959). Dat klinkt wat vreemd voor iemand die sinds 2000 de scepter zwaait over A. van Wees distilleerderij De Ooievaar, waar zo'n 60 soorten likeuren en 18 soorten jenevers worden gestookt. Maar het boek dat Van Wees schreef, heet niet voor niets Distilleren. De kunst van het ruiken.

Proefruimte

De enig overgebleven ambachtelijke distilleerderij in Amsterdam bevindt zich in de Driehoekstraat in de Jordaan. In een proefruimte van de distilleerderij legt Van Wees uit waarom ze dit boek schreef. En wat distilleren precies is.

Bedroevend

"Ik kom al heel lang op vak- en consumentenbeurzen. Ik geef hier proeverijen en rondleidingen en altijd worden me dezelfde vragen gesteld. Wat is het verschil tussen oude en jonge jenever? Maar ook: wat is distilleren precies? Veel mensen weten dat niet, terwijl we in Nederland op dat gebied een traditie hebben van meer dan 400 jaar. Ook in slijterijen kunnen ze geen antwoord op die vraag geven. Bedroevend vind ik dat. Daarom was het tijd voor dit boek."

Fenny van Wees heeft het hart op de tong liggen. Ze distilleert zelf - het vak leerde ze van haar vader - en is betrokken bij alle vierhonderd producten die Van Wees in de markt zet. Ze is er zeer uitgesproken over. "Van Dale geeft drie definities van distilleren, maar die zijn allemaal fout."

Ze zoekt op de laptop de definitie in haar eigen boek. "Distilleren is het zuiveren of scheiden van een vloeistofmengsel en de aroma's uit vaste ingrediënten die soms aan het vloeistofmengsel zijn toegevoegd, gebruikmakend van de verschillen in kookpunt in het vloeistofmengsel en de verschillen in verdampingstemperatuur van de aroma's uit de vaste ingrediënten."

Ondergewaardeerd zintuig

Het chemisch proces in één zin gevangen. Maar geen paniek: in het boek, dat tevens een geschiedenis is van het familiebedrijf Van Wees, wordt het proces van distilleren stap voor stap keurig uitgelegd, inclusief de verschillende vormen ervan. Ook lezen we over grondstoffen, vergisten, zelf alcohol maken, het verschil tussen stoken (distilleren) en branden, en tussen half-, eind- en fijndistillaten.

Ruiken

Maar waar het Van Wees in het tweede deel van haar boek misschien wel vooral om gaat, is het ruiken. Dat wil ze mensen leren. Wat ruik je? Reuk speelt tijdens het distilleren een grote rol bij het bepalen van het distillaat. "Want met de geur begint het. De neus is een ondergewaardeerd zintuig, terwijl 85 of 95 procent van wat we proeven wordt bepaald door de reuk. Dat verzin ik niet zelf. Ik woon congressen bij over proeven en ruiken en ik heb veel met professionals op dat gebied gesproken."

Ze wil niet te veel verraden van wat er in het boek staat, maar dat niemand zich in het dagelijks leven druk maakt over geur, boezemt Van Wees angst in. Geur, of ruiken, is heel belangrijk. Bepalend zelfs. "Er zijn volken waar ruiken boven zien of horen wordt geplaatst. Want daar is het: als je een leeuw ziet, dan ben je te laat."

Pure emotie

Ruiken kun je leren, laat Van Wees in haar boek zien. "Mensen zijn er een beetje bang voor, omdat de reuk raakt aan de emotie. Daardoor verschilt de beleving van geur per individu. Het gedeelte van de hersenen dat geurprikkels waarneemt, staat rechtstreeks in verbinding met het gebied waar emoties worden verwerkt."

"Wat er leuk is aan distilleren? Het is altijd spannend, ik blijf op zoek naar nieuwe producten. Ik heb net van een nieuwe vrucht gehoord. De ugli, een citrusvrucht uit Jamaica. Ik heb getraceerd wie die vrucht importeert. Gisteren is er een partij binnengekomen. Ik ben heel benieuwd hoe die ruikt en smaakt. Sta te popelen om daarmee te gaan stoken. Spannend om dan te ontdekken wat daar uitkomt. Het is net alsof je voor het eerst een taart bakt."

Yuzu

Ze citeert de roman Het parfum van Patrick Süskind, waarin de hoofdpersoon een allesoverweldigend parfum wil maken. "Ik zoek altijd naar de geur waarvan je in katzwijm valt."

Voor Fenny van Wees komen de likeur en gin die ze maakt met de japanse vrucht yuzu in de buurt. Ze wordt lyrisch als ze daarover praat. "Waar je naar zoekt, is de gulden snede. Als alles klopt, krijg je pure emotie. Ik heb dat als ik yuzulikeur drink en naar een vioolconcert van Bach luister. De lieflijkheid van die muziek proef je terug in de yuzu. Daar moet je naar streven, dat je mensen raakt met wat je hebt gemaakt."