Het is bijna geen verrassing meer, want inmiddels is Ekkebus (51) al voor de achtste keer de beste van China. Dat is een hele prestatie, want de concurrentie moordend, vertelt hij. “Er zijn in Hongkong alleen al 25.000 restaurants. Het is verschrikkelijk hard werken. Je kan niet zomaar even weglopen en denken dat het wel lukt, want er zijn zo veel andere restaurants.”
Omzet
En dat harde werken loont. Met twee Michelinsterren op zak en een maandelijkse omzet die bijna een miljoen aantikt, loopt zijn restaurant al jaren bijzonder goed. “Elke dag zitten we voor 120% gevuld. We hebben voor de lunch en diner meestal vijftig tot zestig gasten en werken ook met open boekingen. Het is denk ik hetzelfde gevoel als Barcelona speelt in een kolkend Camp Nou. In Nederland zitten de restaurants niet altijd vol, hier wel. Elke dag weer.”
Businessmodel
De topchef geeft aan dat ze eigenlijk ook geen slechte dag kúnnen hebben. “Het businessmodel is zodanig, dat de payroll heel zwaar is. We hebben zestig man in dienst voor vijftig gasten. Dat drukt financieel aanzienlijk.” Daarnaast draait het restaurant op basis van return on investment. “Je sluit daardoor snel. Ik zie het elke dag gebeuren. We staan nu al 12 jaar aan de top en het restaurant moet gewoon winstgevend blijven. We zitten op een centrale plek in Hongkong en dat is duur. De huur alleen al is 100.000 dollar. Het is een businessmodel waar een heel duidelijk positief resultaat moet zijn.”
Het ‘fine dining' concept in Amber trekt een rijke clientèle aan, zegt Ekkebus. “Bekende mensen, rijke zakenmensen. Dit soort zaken trekt dat aan. Voor ons maakt dat niet zoveel uit. We gaan er discreet mee om en maken geen poeha als we iemand herkennen.”
Passie
Om de beste te blijven is er meer nodig dan alleen een goed financieel resultaat. Ekkebus geeft aan dat hij lange dagen maakt, van 7 tot half 12. “En dan vind ik het soms nog jammer dat ik naar huis ga, omdat ik dan eigenlijk nog even een half uurtje een idee wil uitwerken. Je hebt echt een drive nodig. Je moet jezelf blijven afvragen wat je kan beter kan doen.”
“Passie is aanstekelijk. Wees een pain in the ass van jezelf en soms ook van anderen. De meeste mensen hier in Amber hebben dezelfde drive, dat stimuleert mij dan weer.” Hij lacht. “Ik ben hopelijk wel een leuke pain in the ass.” Komende maand is er wel een verandering op komst. “We gaan naar een vijfdaagse werkweek, voor gehele personeel. Tenminste, dat is de aim. Ik heb nu één vrije dag per week. Ik kan eigenlijk doen wat ik wil hoor, maar dit werk is mijn grootste liefde.”
Familie
Door de lange dagen is de Zeeuwse horeca-ondernemer niet heel vaak thuis. “Dat is soms lastig met familie. Maar aan de andere kant, zij snappen het als de beste, we zijn allemaal workaholics. Mijn zoon heeft bijvoorbeeld precies dezelfde work ethic. Hij woont in New York. Mijn dochter heeft gestudeerd in Parijs en woont nu in Vietnam.” Ekkebus denkt even na. “Meer tijd samen is niet per se altijd beter. We ontbijten vaak samen en dan hebben we echt aandacht voor elkaar. Als we dingen doen, is het voor de 100%. Het is de kwaliteit waar het om gaat.”
Carrière
Ekkebus is al op 18-jarige leeftijd weggegaan uit Nederland. Hij zat al vroeg aan de top en werkte bij chef Robert Kranenborg. “Wilde je meer, dan moest je naar het buitenland. Dat heb ik gedaan en ik heb niet meer teruggekeken.” De jonge Ekkebus had net een wedstrijd gewonnen, de Zilveren Koksmuts, en zag zijn kans schoon. “Ik was nog niet eens van de acne af. Had maar een eenvoudig chefs jasje aan. Iedereen stond beetje te grinniken tijdens die wedstrijd, daar kwam de nummer drie in de keuken van Kranenborg aan. Maar ik won en de aanbiedingen stroomden binnen daarna.” Hij weet zelfs nog wat hij klaar had gemaakt. “Een vegetarisch voorgerechtje, soepje van vis, eend als hoofdgerecht en een iets met appel als dessert.”
De ‘culinary refugee’, zoals hij zichzelf noemt, werkte jarenlang in Frankrijk en op Mauritius, een eiland bij Afrika. De aanslagen op 9/11 zorgen ervoor dat een eigen restaurant in New York niet doorging. Hij vertrok naar Barbados, voor het geld. “Dat was de eerste keer dat ik voor het geld ergens naartoe ging. Ik dacht: als ik dit afsla, ben ik dom.” Maar het Amerikaanse simpele eten dat hij daar moest maken, lag hem niet echt. Ook zijn werkethos was wat hoger dan het gemiddelde in het Caribisch gebied. En toen kwam daar het belletje uit China. “Ik kreeg een project aangeboden van Manderin Oriental, een luxe hotelgroep.” Dat was restaurant Amber. Inmiddels heeft Ekkebus nog een restaurant, in Shanghai, ook in een hotel van Manderin Oriental.
Derde Michelinster
Ekkebus heeft al een tijdje twee Michelinsterren met Amber. Is een derde inmiddels op komst? “We hebben nu tien jaar lang twee sterren. Ik word soms wel ongeduldig, maar ik weet ook, tien jaar wachten is niet vreemd. We blijven dan ook niet stil zitten. Eind dit jaar gaan we het restaurant renoveren en daar wordt dan rustig tien miljoen USD ingestoken. En dat is niet om het minder goed te maken”, zegt Ekkebus. “We weten inmiddels wat werkt en wat niet. Met deze renovatie proberen we het restaurant zodanig te verbeteren, dat echt alles klopt. De gasten-ervaring, de keuken, de indeling van het restaurant. Er komt een nieuw wijn- en sake gedeelte met twee Japanse concepten. Alles moet kloppen.”
De seizoenen
Inspiratie heeft de Zeeuw na al die jaren in de keuken nog steeds genoeg. “Ik haal mijn ideeën uit de seizoenen. Als er weer een nieuw seizoen begint, komt er weer verandering. Aan het eind van elk seizoen, kijk ik weer heel erg uit naar het nieuwe seizoen”, lacht hij. “Ik werk op een eenvoudige manier. Elk seizoen brengt weer zijn eigen mooie producten waarmee we willen werken. Daarna ga ik pas het gerecht in elkaar zetten. Het is een blijvende oefening. We kijken naar welke smaakcomponenten we willen hebben en proberen dat dan uit. Trial and error. Soms wel honderd keer. Ik wil niet elk jaar wat klassiekers uit de kast halen of na tachtig jaar nog steeds bekend staan om dat ene lekkere soepje.”
Op de achtergrond van het skype-gesprek is inmiddels wat reuring te horen. Over een uurtje, om half 6, beginnen de eerste gasten het restaurant binnen te lopen, geeft Ekkebus aan. “Dan drinken ze aan de bar een drankje en brengen we ze naar de tafel. Dat gaat dan door tot een uurtje of half 11.”
Toekomstplannen
Heeft de kok nog grootse plannen voor de toekomst? “Ik blijf bij dit restaurant. Zeker nu we heel veel investeren in Amber versie twee. Dat vergt een bepaalde commitment.” Hij denkt even. “Ik blijf nog zeker 15 jaar hier. Daarna kijken we wel verder. Ik ben nu 51 jaar, misschien kan ik tegen die tijd het stokje wel overgeven.”
Plannen zijn er wel. “Ik wil nog andere restaurants openen in Hongkong, niet meer ergens anders. Dit is de stad die mij erkend heeft, die van me houdt en andersom. Ik wil daar gebruik van maken. Misschien met een wat simpeler concept en een andere gedachtegang. Amber is fine dining, dat kan niet simpel, daar moet ik een nieuw platform voor vinden. Ik zou wel nieuwe concepten willen ontwikkelen die de stad aanvullen. Vrouwelijk, zeevruchten”, droomt hij hardop.
Hij blijft in ieder geval in China. “Net als in Zeeland, ligt Hongkong aan het water. Ik kan hier zeilen, varen, duiken. En wat niet veel mensen weten is dat Hongkong in het zuiden heel groen en mooi is. Daarbij is het een uurtje van de meest tropische oorden. Met twee uur zit je op de Filippijnen. Als ik even rust nodig heb, is de oplossing om de hoek.” Hij lacht. “Ik ben een Zeeuw en wij zijn wereldreizigers. Ik ben niet zo van ‘ik moet in Nederland blijven’. De hele aardkloot is mijn wereld.”
Ondernemerstips van de topchef
Blijf nieuwsgierig. Ga altijd op zoek naar wat beter kan en of dingen anders kunnen. Dat blijft het allerbelangrijkste in elke onderneming.
Zorg voor een goede kwaliteit van je producten.
Talent zegt niet alles. Je moet het echt willen. Het elke dag weer opnieuw willen. Je moet de discipline kunnen opbrengen om datgene voor elkaar te krijgen. Dat creëert verantwoordelijkheidsgevoel. Ook als je een dagje wat minder in je vel zit.
In Nederland zitten de restaurants niet altijd vol, hier wel. Elke dag weer.
Richard Ekkebus, topchef
