Na 40 restaurants in Nederland gaat Peter met horecaketen Zusje naar Duitsland: ‘Ik wil door’

De succesvolle horecaformule komt voort uit een flinke tegenslag, vertelt eigenaar Peter Smits. In zijn broodjeszaak, De Baron in het Brabantse Uden, brak op een dag brand uit. Door de schade moest hij zijn bedrijf zes weken noodgedwongen sluiten. „Dat was natuurlijk vervelend. Aan de andere kant had ik ineens de tijd om na te denken over een nieuwe koers voor De Baron. Ik wilde die negatieve ervaring ombuigen naar iets positiefs.”

Smits bedacht een concept waarin kleine gerechten de hoofdrol spelen. „Shared dining is vandaag de dag helemaal ingeburgerd. Destijds was dat nog niet zo”, licht hij toe. „We hebben bewust voor een middenweg gekozen: we serveren kleine porties zodat gasten verschillende gerechtjes kunnen proeven, maar iedereen heeft wel een eigen bord.”

Dat sloeg aan en het pand werd al snel te klein. Smits opende een nieuw restaurant onder de naam ’t Zusje van de Baron. Vanaf dat moment breidde het concept zich gestaag uit. Deels door zelf zaken te openen, deels door samen te werken met franchiseondernemers. De naam werd omgedoopt tot Zusje. „We gingen naar vijf restaurants. Toen werden het er tien, vijftien, twintig en ga maar door. We zijn eigenlijk niet meer gestopt met groeien.”

Lees ook: Jasmijn (25) stopte al haar spaargeld in failliete wijnbar waar ze werkte: nu is ze eigenaar

Uitbreiden naar Duitsland

Met het succes in Nederland kwam er een nieuwe droom: de grens over. Begin volgend jaar opent een restaurant in het Duitse Aken de deuren. „We zijn daar druk aan het verbouwen om in februari de eerste gasten te ontvangen. De huurovereenkomst voor de tweede locatie in Düsseldorf is inmiddels ook rond.”

De uitbreiding naar Duitsland doet de ondernemer niet alleen. „Ga je de grens over, dan krijg je te maken met een totaal andere dynamiek. Duitsland is dichtbij, maar alles werkt anders. Op juridisch en fiscaal vlak, maar ook als het gaat om arbeidsrecht en inhuurrecht. Het is simpelweg niet te doen om op eigen kracht internationaal te gaan.”

Horecaconcepten uitwisselen met Gutoso

Hij werkt samen met Gustoso, een Duits horecaconcern. Dat bestaat uit acht merken met zo’n 170 restaurants in Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk. „Zij hebben sterke concepten in hun portfolio. Eén daarvan, het pizzarestaurant 60 seconds to Napoli, gaan we uitrollen in Nederland, in Amsterdam en Rotterdam. Je kunt zeggen dat we over en weer horecaconcepten uitwisselen. Daarbij is het grote voordeel dat we als Nederlandse partij kunnen we aanhaken op alles wat er in Duitsland al staat, denk aan loonadministratie, marketing en verzekeringen. Andersom geldt dat natuurlijk net zo. De samenwerking verloopt tot nu toe fantastisch. Ik zie de uitbreiding naar Duitsland als een groot avontuur.”

Daarnaast is het een strategische zet. Smits: „Hoe we Zusje in Nederland hebben neergezet is supermooi, maar er zit een grens aan de groei en ik wil door.”
Voor de internationale stap werd een deel van de aandelen verkocht. Spannend vindt de ondernemer dat niet. „Ik kijk naar de lange termijn. Door de uitbreiding naar het buitenland gaat de merkwaarde straks met een factor drie toenemen, daar ben ik van overtuigd.”

Meer verkoopmomenten overdag

Ondanks de groei hebben de restaurants van Zusje te maken met personeelstekorten en stijgende voedselprijzen. „Die negatieve prikkels voelen we zeker. De marges staan bij ons net zo onder druk als bij andere horecazaken. De inkoopkosten, personeelskosten en energiekosten zijn allemaal gestegen. Dan heb je een groot deel van onze uitgaven te pakken. Daarom moeten we creatief zijn. Als de huur is betaald, de keuken vol ligt met mooie producten en het team op de vloer klaarstaat, moeten we daar meer omzet uithalen.”

De oplossing: meer verkoopmomenten creëren. „Ons motto is bourgondisch genieten. We geven onze gasten een verzorgd avondje uit en daar zijn we goed in. Maar het is natuurlijk doodzonde als mensen op ons terras wat willen eten en wij vervolgens zeggen: hier is het alleen bourgondisch genieten en vanavond zitten we vol. Dan ben ik mensen aan het wegsturen.”

Dat moet anders. Overdag wil Smits meer voeten aan de grond krijgen. „Mensen zitten niet meer van 9 tot 17 op kantoor, maar worden juist steeds flexibeler in hun dagindeling. Overdag een lekkere lunch of een borrel aan het einde van de middag behoort tot de mogelijkheden. Om die reden hebben we borrelplanken geïntroduceerd en gasten kunnen nu ook bij ons terecht voor de lunch.”

Duitse kaart zonder braadworsten en schnitzels

Voor de Duitse vestigingen wordt de menukaart ook herzien. „Natuurlijk kijken we naar de lokale eetgewoontes en nemen we dat mee. Aan de andere kant wil ik geen braadworsten en schnitzels op de kaart, want die kennen de mensen daar inmiddels wel. Het is veel leuker om te experimenten, nieuwe gerechten te brengen en dan kijken wat aanslaat. Het concept van Zusje leent zich daar perfect voor.”

Hoe zijn bedrijf er over tien jaar uitziet, weet Smits niet. „Natuurlijk heb ik plannen, maar het leven laat zich nou eenmaal moeilijk voorspellen. Ik denk dat de diepste dalen de hoogste pieken geven.” De start van Zusje is daar volgens hem een goed voorbeeld van. „Die brand was lastig en tegelijkertijd het begin van iets moois. Soms zit het tegen, maar juist dan moet je durven en doorpakken.”

Lees ook: Eerlijk over hoge horecakosten: Bader maakt video na negatieve recensies over prijzen van gerechten