Drie biologische boeren richten KaasSmakerij Achterberg op

Voorzichtig opent Hans Boot een volgende deur in de nieuwe KaasSmakerij in Achterberg. Erachter rijpen in een koele, vochtige ruimte jonge kazen in hun babyhuidje. Hier maken bacteriën een unieke eetbare korst.

Dit zijn de eerste zélfgemaakte Meester-Affineurs-kazen. "Ze krijgen in deze ruimte hun smaak, vandaar dat we dit onze KaasSmakerij noemen", zegt Boot.

KaasmerkZelf kaas maken is de nieuwste stap die drie biologische boeren uit de Gelderse Vallei en Boot zetten met hun jonge kaasmerk. Tot voor kort lieten ze hun kazen maken bij een andere kaasmakerij.

Het merk Meester-Affineurs slaat vanuit Wageningen de vleugels uit. De ambachtelijke kazen zijn inmiddels niet alleen in de Valleiregio te koop, maar in heel Nederland. Ook het in buitenland: in België, Duitsland en zelfs in kaaswalhalla Frankrijk. "Onze kaas van Montbéliarde-koemelk is anders dan de Franse uit de Comté. Onze Nederlandse wijze van kaasmaken is anders."

Dit maakt de kazen een paar jaar na de introductie zo populair, dat Meester-Affineurs het kaasmaken niet langer wil uitbesteden. De vier willen het zelf doen. Ze hebben de coöperatie Hollandsche Meesters gesticht om voortaan zelf die melk van oude geiten- en koeienrassen te verwerken. Melk van Saanengeiten en de koeienrassen blaarkop en Montbéliarde. Boot hoopt met Meester-Affineurskazen de liefde voor melk in Nederland terug te brengen. "Melk is geen witte plens. Elke melksoort smaakt anders."

PassieHet publiek hapt inmiddels gretig toe in delicatessenwinkels en bij Ekoplaza, waar de kazen te koop zijn. De Meester-Affineurskazen zijn 'ras- en grasgebonden'. En biologisch bovendien. Heel belangrijk ook: geen plasticachtige buitenkant, maar een eetbare natuurkorst volgens eigen procedé. In de nieuwe KaasSmakerij kunnen 7.000 kazen rijpen. "Hopelijk is de ruimte voorlopig niet vol", zegt Boot. "Om het klimaat er niet te verstoren, moeten de kazen er heel geleidelijk in en uit."

Bij Hollandsche Meesters en de Meester-Affineurs gaat het om meer dan pure melksoorten en kazen voor fijnproevers. Biologische melk is een nicheproduct dat zich onttrekt aan de recordlage melkprijzen. De provincie Gelderland steunt via investeringsbedrijf Oost NV de KaasSmakerij. Het is volgens Boot belangrijk dat Gelderland dat doet. "Elk jaar stoppen 85 veehouders in die provincie", zegt hij. "Het platteland kan toch niet veranderen in alleen parken en landgoederen?"

De melkcoöperatie heeft dus geen geringe missie: melk uit de anonimiteit halen, de nationale passie voor kaas vergroten, boeren een betere melkprijs bieden, het dierwelzijn bevorderen en het platteland redden. Supermarkten beginnen interesse te tonen in onze kaas, zegt Boot. Net als boeren uit de Vallei die hun melk er ook wel willen laten verwerken, zeker voor 5 cent meer.

Het bedrijfsmodel draait volgens Boot niet om maximaal dividend uitbetalen, maar om ambachtelijk kaasmaken en melk verwerken voor de lange termijn. "Het gaat ons om het tevreden houden van de klanten en de veehouders", vertelt Boot, na een rondleiding langs het splinternieuwe pekelbad - 'met bronwater uit de Vallei en Frans zeezout' - en door twee rijpingskamers. De vurenhouten planken waarop de kazen rijpen, zijn essentieel. "Zonder hout geen goede kaas."

BiotoopDe officiële opening van het nieuwe pand is begin 2017. Dan liggen er genoeg nieuwe ambachtelijke kazen op de planken om de winkels te kunnen beleveren.

De ideale biotoop waarin de kazen bij de KaasSmakerij rijpen is tot die tijd nog in ontwikkeling. Boot pakt een klimaatmetertje erbij: de luchtvochtigheid mag nog wel wat hoger en voor de temperatuur geldt hetzelfde. "Ik zet straks alles onder water met de sproeier."

Vinden de bacteriën heerlijk.