Aangeboden door Essent

Branded Content Energie

Winter in de horeca: frituur en grill uit, verwarming pas aan als er klanten zijn

Hoe gaan horecaondernemers om met de gestegen energiekosten? Wat kunnen zij nu doen om de uitgaven te beperken, voldoende gasten te blijven ontvangen en waar mogelijk duurzaam te ondernemen? Sytske Oosterhof van restaurant Nooitgedagt in Harlingen ziet veel collega-restaurants na het succesvolle zomerseizoen de deuren sluiten. Maar dat doet Oosterhof niet. Zo bereidt zij zich voor op winter in de horeca.

Lisa Hartog 11 november 2022

Sytske Oosterhof NOOITGEDACHT Marieke Balk Fotografie 1

Sytske Oosterhof in haar restaurant Nooitgedagt in Harlingen: 'De meeste ondernemers hier draaien alleen nog de warmere seizoenen en doen in de winter de deur dicht, zodat ze het geld dat ze hebben verdiend niet kwijtraken aan de ‘slechte dagen’. Bij mij is dat geen optie; ik heb te veel vast personeel en wil ook te graag wel open zijn.' Foto: Marieke Balk.

Duurzaam ondernemen de norm

,,Ingrediënten met meer dan drie lettergrepen zal je bij ons op de kaart niet aantreffen’’, glimlacht Oosterhof (44), eigenaar van restaurant Nooitgedagt in Harlingen. Twintig jaar geleden opende ze voor het eerst de deuren van haar eigen zaak. Waar de horeca zich tegenwoordig steeds vaker richt op verduurzaming en verantwoord ondernemen, is Sytske inmiddels een ware routinier. ‘’Langzaamaan wordt duurzaam ondernemen steeds meer de norm. Zelf ben ik er vanaf het begin van mijn carrière al mee bezig – en dat was soms best pittig. Bij elke stap die ik zet en elke keuze die ik maak denk ik kritisch na. Maar weet je, ik vind dat ook wel heel uitdagend, het geeft me energie.’’

Bewuste werkvloer

,,Ik werk met een ploeg van circa 36 fantastische mensen die zich er echt van doordrongen zijn hoe verduurzamen en kosten besparen werkt. Ze vinden het ook fijn om ermee bezig te zijn, net als ik. In onze keuken maken we letterlijk alles zelf, niets is prefab. En dat is niet altijd eenvoudig. Gelukkig heb ik steengoede koks die kennis hebben van duurzaam koken en die precies weten hoe ze met lokale producten de mooiste gerechten kunnen creëren.’’

'De verwarming gaat pas aan om half twaalf ’s middags, als de gasten binnenkomen'

Restaurants sluiten voor winter

Net als collega’s in de horeca heeft Nooitgedagt te maken met stijgende energiekosten. Sommigen restauranthouders voeren al een energietax door op de rekening. Oosterhof ziet om haar heen vooral restaurants sluiten nu de zomerdrukte voorbij is.. ,,De meeste ondernemers hier draaien alleen nog de warmere seizoenen en doen in de winter de deur dicht, zodat ze het geld dat ze hebben verdiend niet kwijtraken aan de ‘slechte dagen’. Bij mij is dat geen optie; ik heb te veel vast personeel en wil ook te graag wel open zijn.”

Heldere stook-policy

Hoe pakt ze het dan aan? ,,We hanteren bijvoorbeeld een heldere stook-policy; de verwarming gaat pas aan om half twaalf ’s middags, als de gasten binnenkomen. De tweede verdieping van ons restaurant gebruiken we pas als de ruimte beneden helemaal vol is. Zo stoken we niet onnodig. De verwarming gaat ook meteen uit als de laatste gasten zijn vertrokken. Hetzelfde geldt voor alle verlichting. We gebruiken uitsluitend ledlampen die zijn aangesloten op een timer en niet onnodig blijven branden.’’

Sytske’s adviezen: verduurzamen en kosten besparen als horecaondernemer

  • Ga niet voor een dubbeltje op de eerste rij zitten, maar investeer in kwaliteit van bijvoorbeeld je keukenmateriaal. Koop écht goede pannen die jaren meegaan, in plaats van goedkoop wegwerp spul.
  • Werk met producten uit het seizoen, bij voorkeur van lokale boeren.
  • Investeer in een duurzaam interieur en schaf niet elk seizoen een nieuwe inboedel aan. Stoffeer liever de stoelen die je al hebt of geef de muur een ander kleurtje.
  • Denk bij het samenstellen van een menu na over de elektrische apparaten die je daarvoor nodig hebt. Zo hebben wij voor de lunch gerechten uit de frituur en grill eruit gehaald. Die gaan nu pas voor de avond aan.

Zonnepanelen op monument

Restaurant Nooitgedagt heeft inmiddels ook in alle ramen dubbele beglazing. ,,En als het koud is hebben we nog maar één ingang open, in plaats van twee. We zitten hier in een monumentaal pakhuis, wat moeilijker is te isoleren. Ik ben met de gemeente in overleg om zonnepanelen te plaatsen, waardoor ik op den duur ook met warmtepompen kan gaan werken.’’

Ook in de keuken is voor de winter een aanpassing doorgevoerd. ,,We hebben onze menukaart zo opgesteld dat we overdag geen frituur en grill meer gebruiken. Die apparaten zetten we pas om vijf uur ‘s middags aan.”

'Ik ben met de gemeente in overleg om zonnepanelen te plaatsen, waardoor ik op den duur ook met warmtepompen kan gaan werken'

No waste policy

Zo nadenken over energiegebruik past bij de wijze waarop Oosterhof al vanaf het begin nadenkt over verduurzamen. ,,Vroeger was het heel normaal om 240 gram vlees of vis op het bord te leggen, waar je dan wat bijgerechten omheen bedacht. Daar zijn wij al heel lang geleden vanaf gestapt. We serveren maximaal 160 gram vlees of vis, maar maken er een volwaardige maaltijd van met gevarieerde, biologische bijgerechten. Over de portionering van de bijgerechten is overigens ook goed nagedacht. We gaan voor een no waste policy. En om ervoor te zorgen dat we dus niets weg hoeven te gooien, zijn we gebruik gaan maken van een weegsysteem. Wat er terug naar de keuken kwam, hebben we met een slimme weegschaal gewogen en op basis van die informatie hebben we de porties aangepast.’’

Strenge vinger

,,Wat veel mensen niet weten is dat de horeca – vooral de kleine zaken – al heel lang wordt gedwongen om duurzaam te ondernemen. We betalen enorme sommen statiegeld voor kratten en afvalverwerking. Dat de overheid ondernemers dwingt te verduurzamen vinden veel mensen storend, maar ik ben er een voorstander van. We móeten wel!’’

Restaurant Nooitgedagt heeft inmiddels in alle ramen dubbele beglazing. 'En als het koud is hebben we nog maar één ingang open, in plaats van twee.' Foto: Marieke Balk.

Tip voor horeca van Klimaatroute

Sinds 2011 heeft Klimaatroute al ruim 80.000 ondernemers, bewoners en sportverenigingen geholpen bij de implementatie van slimme maatregelen, met als doel het energieverbruik terug te dringen. Dit is hun tip voor de horeca:

Plaats een tijdschakelaar op apparaten zoals koelingen die je maar een paar uur per dag gebruikt. Koelingen voor frisdranken bijvoorbeeld, hoeven ’s nachts niet aan te staan.

Toekomst

,,Dat we de consument moeten opvoeden klinkt altijd zo belerend, maar het is wel de kern. Vooral de consument van de toekomst; kinderen. Ik geef regelmatig kooklessen op het VMBO en neem leerlingen mee in de herkomst van producten, hoe ze er wérkelijk uitzien als ze van de boer komen, in plaats van voorverpakt uit het vriesvak van de supermarkt. Eigenlijk zou het vak aardrijkskunde vervangen moeten worden door duurzaamheidskunde.’’

Meer bespaartips voor diverse branches

Ledverlichting, tijdschakelaars en sensoren, deur dicht, maar wel open, een slimme thermostaat, isolatie van leidingen en andere plekken waar warmte onnodig ontsnapt. Veel energiebesparende maatregelen in een kantoor, werkplaats, winkel of restaurant zijn zelfs binnen een dag gedaan en leveren direct resultaat. Meer weten over stappen die jij nu kunt zetten? Essent heeft ze per branche op een rijtje gezet.

tracking pixel

Sytske Oosterhof was te horen en zien tijdens een speciale uitzending van De Ondernemer Live, op de slotdag van de Week van de Ondernemer. Daarin vertelde ze onder meer over de coronamaanden en de effecten ervan voor haar restaurant, en welke stappen zij heeft gezet en graag wil gaan zetten, om de rekeningen, ook die van energie, de baas te blijven kunnen. Ook de uitslag van de Essent-poll wordt besproken. Bekijk hieronder het interview terug:

MyChannels Video ID: 341025