Als slager anno 2023 klanten behouden? Dan ben je óók chef-kok

Varkenspootjes voor in de stoofschotel, platte ribben voor in de erwtensoep. Het zijn van die producten die in de jonge jaren van Ad Monden (68) over de toonbank vlogen. Zoon Tommy (41) verkoopt ze ook nog wel, maar ze zitten niet meer standaard in het assortiment. Hij focust zich liever op vleesspecialiteiten, kant-en-klaarmaaltijden en salades. Dat trekt weer nieuw, jong publiek naar de familiezaak in het centrum van Sprundel, zo valt er te lezen in het AD.

Tegelijkertijd leert de traditionele en veelal oudere klant hier nieuwe gerechten proeven. Zo was er laatst een 80-jarige dame die haar oog liet vallen op zo’n hippe, Hawaïaanse pokébowl in de vitrine van Keurslagerij Monden. Een bakje gevuld met onder andere sushirijst, sojabonen, mango én gebraden kipfilet. Je eet het in principe koud en met stokjes. ,,Een dag later kwam ze langs om te vertellen dat ze ervan had genoten. Ze had het wel even opgewarmd in de magnetron. Mooi toch?”

Slagerij Monden is helemaal klaar met de kiloknallers

Het is voor Tommy dé manier om zijn hoofd boven water te houden. Want zo’n beetje de helft van alle Nederlanders zegt minder vlees te eten. Supermarkten zagen vorig jaar hun vleesomzet met ruim 7 procent afnemen. Dat heeft te maken met een groter bewustzijn over duurzaamheid, klimaat en dierenwelzijn, constateert dierenwelzijnsorganisatie Wakker Dier.

,,Je merkt dat mensen klaar zijn met kiloknallers. Ze eten liever minder vlees, maar wel van betere kwaliteit áls ze het eten”, zegt de ondernemer die zijn vlees uit onder andere Zundert laat komen. ,,En zo groot is het prijsverschil tussen de supermarkt en slager niet meer. Ik kan de gestegen inkoopprijs niet voor honderd procent doorvoeren, want dan houdt het snel op.”

Hij merkt dat zijn klanten bewuster zijn geworden van wat ze eten en inzien dat bijvoorbeeld in de filet americain van de supermarkt toevoegingen zitten. ,,Dan vragen ze hoe het kan dat bij ons een bakje twee dagen houdbaar is en in de supermarkt twee weken.”

Ook verkrijgbaar: ‘kippeling’, carpacciosalade of een afslanksoep

‘Filet’ is de specialiteit van zijn vader Ad. Hij is al vijf jaar met slagerspensioen, maar kan het mes nog niet definitief wegleggen. Bijna iedere dag is de Sprundelaar nog een paar uur in de zaak te vinden, voor het ‘fijne werk’: filet du chef, martino en americain. Hij draait er zijn hand niet voor om. En vindt het beroep nog veulste mooi. ,,Je moet toch bezig blijven, hé? Dan laat ik af en toe mijn gezicht in de winkel zien en heb je weer een praatje.”

Of hij zijn wenkbrauwen weleens fronst als Tommy - of zijn zakenpartner Sharona - weer iets nieuws in de toonbank presenteert? Zoals ‘kippeling’, carpacciosalade of een afslanksoep. Nee, want senior was zijn tijd ook altijd ver vooruit. Toen hij de zaak van zijn vader op 23-jarige leeftijd overnam, stopte hij direct met het zelf slachten van dieren. Hij wilde zijn tijd liever investeren in ‘vlug klaar’-artikelen, zoals salades, maar introduceerde ook tartaartjes, slavinken en schalen voor fondue, gourmet, steengrill en barbecue.

Opvolging is niet voor iedere slager vanzelfsprekend

Nu eten Ad en zijn vrouw Dimph ’s avonds ook weleens zo’n pokébowl uit Sprundel. ,,Maar we zeggen wel vaak tegen elkaar dat als mijn opa nog had geleefd en nu zou binnenstappen, hij zijn ogen zou uitkijken”, zegt Tommy, die op zijn zesde al bloedworst met zijn opa maakte. Het was geen verrassing dat hij voor het slagersvak zou kiezen. Ad: ,,Wel verwacht, niet geëist. Absoluut niet. Mijn andere zoons en dochter hielpen ook mee in de zaak, maar niet zo fanatiek als hij.”

Opvolging is niet voor iedere slager vanzelfsprekend. Er dreigt zelfs een tekort waardoor de meeste slagers grote moeite hebben met het vinden van een opvolger, beweert Stichting Opleidingsfonds Slagersbedrijf. Als het aan de 5-jarige zoon van Tommy ligt, hoeft zijn vader zich geen zorgen te maken over opvolging. ,,Hij zegt dat-ie slager wil worden, maar dat zien we dan wel weer. Ik moet er nog niet aan denken om ermee te stoppen. Op mijn vrije dag leg ik met moeite het mes neer.” Hij wil zijn zaak eerst nog verder ontwikkelen tot een moderne slagerij en eetwinkel. Niet met tafels en stoelen, maar met eenpersoonsmaaltijden. ,,We willen met de tijd mee. Je moet wel, anders mis je de boot.”