Dankzij Herry Kwekkeboom (66) werd deze patisserie een krokettenimperium

"Het is helemaal geen hocus pocus hoor," zegt Herry Kwekkeboom over het recept van de Kwekkeboomkroket. "Angus rundvlees, vooral niet besparen op het vlees, vers getrokken bouillon, een beetje Maggi en een boel liefde, dat is alles."

Toen de kinderen nog klein waren, nam Kwekkeboom ze op zondag mee naar de bakkerij om de bouillon op te zetten. "Vroeger maakte elke banketbakkerij in Amsterdam zijn eigen kroket. Onze familie begon de banketbakkerij rond 1900, de eerste winkel met een inschrijving in de Kamer van Koophandel was die op Rapenburg 55. Daarna hadden we winkels op verschillende plekken. Tijdens een verbouwing van een pand op de Nieuwendijk werd nog een ingemetseld koekzakje uit 1924 gevonden, van een winkel daar."

Tijdens de Tweede Wereldoorlog waren er geen grondstoffen om te kunnen bakken, zegt hij. "Mijn opa verdiende zijn geld met het repareren van kassa's en weegschalen, in de winkel in de Damstraat. Na de oorlog werd dat weer een banketbakkerij. In het begin moesten mensen zelf eieren, meel en boter meebrengen, dan werden daar koekjes en taarten gebakken."

Eerste kroket uit de muur

De eerste kroket uit de muur, in de jaren vijftig, was van banketbakkerij Kwekkeboom en kon je trekken in de steeg naast Tuschinski, om de hoek van de winkel in de Reguliersbreestraat. Die winkel, sinds 1945, gaat nu dicht, tot groot verdriet van de familie en de klanten. Het verhaal is bekend; de hoge huren in de binnenstad zijn voor veel middenstanders niet meer op te brengen.

Herry Kwekkeboom, die de zaak leidt met zijn vier kinderen: "Sinds 2011 is de huur verdriedubbeld. Toeristen betalen krankzinnige prijzen voor een kleffe pizzapunt of een fabriekswafel, maar wij zijn een ambachtelijk bedrijf en wereldprijzen vragen voor een kroket, dat past niet bij ons." Hij begrijpt de huurbaas wel. "Die man kan veel meer geld voor de plek krijgen, dus waarom zou hij dat niet doen? Voor ons houdt het hier helaas op, 30 maart sluiten we de deuren."

Een instituut

Het gerucht gaat dat er na Kwekkeboom een broertje komt van de Amerikaanse keten Dunkin' Donuts, met alweer een ijswinkel. Voor buurtbewoner Julius Huizinga (78), vrijwel elke dag in de zaak, is het een schok. "Waar moet ik nu heen voor mijn kroketje?"

Naast hem zit Paul Schipper (48) aan een espresso. "In een historisch centrum horen historische bedrijven. Ik begrijp niet waarom de gemeente niet een lijst maakt van oude Amsterdamse bedrijven waarvan de huur niet meer over de kop mag gaan."

Esmiralda Ruitenbeek (29) werkt tien jaar in de winkel. "Ik kwam hier al met mijn oma, het is echt een instituut. Mensen schuiven bij elkaar aan en maken een praatje. Ouderwets gezellig, voor de vele oudere klanten is het een soort buurthuis."

Toch weet ook de jongere generatie de zaak te vinden. Farid Benmbarek (36), artdirector bij platenlabel Top Notch en vaste klant: "Ik kom net voor mijn werk uit Brussel en loop een blokje om voor een saucijzenbroodje van Kwekkeboom; de lekkerste van de stad. Je proeft dat ie met liefde is gemaakt."

Hij zet zijn tanden erin. "Dit hier is cultureel erfgoed. Ik begrijp niet dat de eigenaar niet een op saucijzenbroodjes aangepaste huur wil vragen."

Bonbons voor hun vrouw

Herry Kwekkeboom bewaart veel herinneringen aan de winkel in de Reguliersbreestraat. "Ik kwam er als jongetje van zes jaar al, ik was altijd gefascineerd door het touwliftje, waarin de kroketten en gebakjes met een katrol naar beneden werden getakeld. Papa was de eerste, met Gamba en Van der Linde, die gedraaid ijs verkocht, hij had twee ijsmachines. Vanaf mijn zestiende hielp ik mee in de winkel, maar mijn vader maakte het niet bepaald leuk; soms haalde ik een hele dag bakbonen uit blikken. Ik was toen zeker niet van plan om banketbakker te worden." Vier jaar later werkte hij toch in de zaak.

Zijn eerste zoon, Maarten, sliep nog in een wiegje op de vijfde etage van het pand in de Reguliersbreestraat, waar toen de centrale bakkerij zat. "De winkel was een echte 'mannenwinkel', met veel personeel van banken en advocatenkantoren van de Herengracht. Ze kwamen voor de lunch en liepen met een doosje bonbons en ander lekkers voor hun vrouw de winkel uit."

Tot de crisis kwam en iedereen bammetjes van huis meenam, zegt hij. "Nu komen ze weer voor een lunchbroodje en bedrijven bestellen weer voor vergaderingen, recepties of relatiegeschenken."

Pensioen

Vorig jaar ging Herry Kwekkeboom met pensioen, al is hij niet gestopt met werken. Nog altijd maakt hij de roosters voor de winkelmeisjes en gaat hij dagelijks langs bij de vier winkels, naast de Reguliersbreestraat die in de Linnaeus- en Ferdinand Bolstraat en die op het Buikslotermeerplein.

"Ik wil weten wat er leeft bij het personeel; hoe gaat het met de kinderen, met de hond, staan de nieuwe gordijnen mooi? Als iets niet lekker loopt, weet ik het meteen. Heel af en toe tel ik de omzet nog, maar verder heb ik geen vaste taken meer. Zo houd ik het wel vol tot mijn 99ste."

Twintig jaar lang begon zijn werkdag's morgens om zes uur. "Ik was verantwoordelijk voor de productie en het personeel. Als er iemand ziek was of er ging iets mis met een bestelling, moest ik het oplossen. Daarvan kreeg ik uiteindelijk vlekken in mijn nek, op mijn veertigste heb ik mijn koksbuis aan de kapstok gehangen."

De Amsterdamse Kwekkeboomkroket landelijk bekendheid geven was een missie. Maar aan snackbars leveren, dat deed je niet, vond zijn vader. "Hij was bang dat er geknoeid zou worden met zijn product. Na zijn overlijden in 1984 ben ik er toch voor gegaan. Ik was 32 jaar, young and angry, de automatisering kwam op, in een uur konden we opeens tweeduizend kroketten maken in plaats van duizend op een dag. De tijd was rijp."

Omzwervingen

Alle vier zijn kinderen, Maarten (38), Caroline (36), Peter (33) en Anouk (29), werken in het familiebedrijf, ze zijn de vijfde generatie. Vorig jaar namen ze het officieel over van hun vader. Zijn dochters zijn verantwoordelijk voor het personeel (vijftig medewerkers) en de vier winkels. Maarten en Peter zijn de algemeen managers.

Herry Kwekkeboom: "Vroeger kon ik in mijn eentje beslissen over bijvoorbeeld een nieuwe lamp voor de winkels, nu voeren we hele discussies. Maar verder is het een feestje om met mijn kinderen te werken. Het zijn vier totaal verschillende karakters en de combinatie ervan is prachtig. Productie en verkoop, alles is perfect verdeeld. Ze hebben alle vrijheid gekregen om te doen wat ze willen, maar ik ben blij dat ze voor het bedrijf hebben gekozen. Ik moet er niet aan denken in deze fase van mijn leven de tent te moeten verkopen."

Wit pakje

Peter Kwekkeboom: 'We hebben allemaal zo onze omzwervingen gemaakt, met reizen, studies, andere banen, maar het bloed kruipt toch waar het niet gaan kan. Als kinderen hadden we al zaterdagbaantjes in de winkel of de banketbakkerij; ik stond op mijn achtste al te helpen in een wit pakje. We zijn er trots op hier als familie te kunnen werken. Onderling hebben we aan een enkel woord genoeg en we doen alles zelf, ook de riolering ontstoppen als dat nodig is."

Alle Kwekkeboomkinderen kunnen bakken. Peter volgde na het hbo een
18-weekse cursus aan de Bakery Institute, voor bakkerskinderen die alsnog het vak in willen. Hij ontwikkelt en verbetert producten, en bedacht onder meer een recept voor macarons waardoor 7000 gekleurde koekjes per dag kunnen worden gemaakt. Alleen Caroline Kwekkeboom bakt zelden:

"Ik ben te eigenwijs om recepten te volgen. En waarom zou ik ook, met al dat lekkers in de winkel?" Ze proeven wel voor, maar ervan snoepen beperkt de familie tot het weekend en partijen. Anouk Kwekkeboom: "Anders passen we niet meer in onze werkkleding. Mijn zoontje mag na zwemles op zaterdag een broodje kroket, dat is dan een traktatie."

De centrale bakkerij is sinds 2003 gevestigd op de Papaverweg in Noord. Daarvandaan worden de moorkoppen, aardbeiensloffen, tompoucen en slagroomtaarten geleverd aan de winkels (tot wel drie keer op een dag), aan particulieren en bedrijven in de stad. De Kwekkeboomwinkels zijn niet meegegaan in het ritme van flexibele werktijden; ze hebben nog altijd een overdagfunctie.

Herry Kwekkeboom: "Om kwart voor zes gaat de winkel dicht. Wij zijn een traditioneel bedrijf, 's nachts broodjes kroket en saucijzenbroodjes verkopen aan het uitgaanspubliek, dat is niks voor ons."

Gemoedelijk

Om elf uur 's ochtends is het gezellig druk in de tearoom in Noord, versierd met schilderijen en keramiek van Coco, Herry's echtgenote. Slagroomgebakjes zijn favoriet bij de klanten op het Buikslotermeerplein. Veel komen er uit Oud-Noord, maar ook uit Zaandam tot aan Almere.

Mevrouw van Keulen (88) woont om de hoek en geniet van een broodje kroket. Vandaag is een mooie dag: "Ik heb nu een rolstoel, dus deze ouwe taart komt eindelijk weer eens buiten."

Aan het tafeltje naast haar leest mevrouw De Koning (74) de krant. "Sinds mijn man drie maanden geleden is overleden, kom ik hier vrijwel dagelijks; voor koffie, een praatje en iets lekkers. De sfeer is gemoedelijk, het voelt als een tweede huiskamer."

Nu de vestiging in de Reguliersbreestraat verdwijnt, is de familie op zoek naar een vierde winkel. "Nog één mooie erbij, bij voorkeur ergens in Oud-West, en dan is het klaar voor mij," aldus Kwekkeboom senior. "Al zijn mijn kinderen nog niet van mij af. Pas als ze zeggen 'sodemieter nou een keer op!', ga ik parkieten fokken of geraniums kweken."