Gerecycled brood? Klanten proeven geen verschil

Hij heeft het nooit kunnen aanzien: de onverkochte broden in zijn bakkerij die aan het einde van de dag de kliko in gaan. "Zo lang er mensen zijn met honger, is elk weggegooid brood er één te veel."

"In de perfecte wereld bak je niet meer dan je verkoopt", zegt de bakker, die niet met zijn naam in de krant wil. "Maar klanten zijn grillig. En je wil ook niet dat de schappen halverwege de dag al leeg zijn." Toen hij las over een uitvinding waarmee je van oud brood nieuw brood kunt bakken, nam hij contact op met de fabrikant. Nu vermengt hij per 50 kilo deeg 5 kilo oud brood. Hij voegt er wat poeder aan toe, laat het een nachtje rijzen en bakt er nieuwe broden van. Tarwe en volkoren.

RetourKlanten proeven geen verschil. Dat ze gerecycled brood eten, zegt hij niet. "Dat lijkt me niet handig. Straks lopen ze weg vanwege het idee dat ik oud brood verkoop." Daarom wil hij ook anoniem blijven, zelfs zijn vestigingsplaats houdt hij op 'ergens in Brabant'.

De verspilling waar de bakker in zijn eigen winkel tegen strijdt, is bij supermarkten op veel grotere schaal aan de orde. De onverkochte broden gaan elke dag retour naar de bakkerij. Het gaat om enorme hoeveelheden: naar schatting 4 tot 8 procent van al het brood dat de industriële bakkers produceren. Het gros wordt verwerkt tot veevoer.

Betere oplossingZo levert het toch nog iets op. Afgedankt brood recyclen tot voedingsmiddelen voor mensen is echter een veel betere oplossing, stelt de Alliantie Verduurzaming Voedsel. Deze taskforce van het bedrijfsleven presenteert retourbrood binnenkort als hét voorbeeld van een innovatie die voedselverspilling kan verminderen.

Want als ingrediënt voor koekjes en ontbijtkoek levert gerecycled brood lekkere, kwalitatief goede en bovendien veilige producten op, blijkt uit onderzoek van Wageningen Universiteit samen met het European Bakery Innovation Centre (EBIC).

InvesteringVerrassend is die conclusie niet. Dat van oud brood ook uitstekend nieuw brood kan worden gebakken, weten ze bij het EBIC al jaren. De techniek die de Brabantse bakker gebruikt, ontwikkelde het bedrijf in Papendrecht al in 2009.

Het gaat om een poeder (een mix van gist, zuurdesem en een beetje dextrose) dat met water aan het oude brood wordt toegevoegd. Dat papje levert na twaalf uur gisten een beslag op, legt directeur Peter Weegels uit. "Dat kan 10 procent van het normale broodbeslag vervangen, zonder dat je het verschil proeft." De investering die nodig is in bakkerijen, zoals een systeem om het retourbrood te sorteren, het te snijden en een ketel om de brij in te laten gisten, is volgens hem binnen twee jaar terugverdiend.

RiskantToch willen de grote bakkerijen er niet aan. Te riskant, vinden ze. Omdat je nooit precies weet wat er bij de supermarkt en onderweg met het brood gebeurd is. Konden er muizen bij? Ook speelt mee dat brood met allergenen, zoals melk of noten, niet vermengd mag raken met het reguliere brood, zegt directeur Bob Sars van Bake Five, een samenwerkingsverband van twaalf industriële bakkerijen. "Vanwege de strenge regels kunnen wij retourbrood niet voor consumptie verwerken. Daarom leveren we het aan veevoerfabrikanten."

Weegels ziet een simpele oplossing: "Zet een rode stip op zakken brood met allergenen. Die zijn dan snel uit te sorteren." Volgens hem zijn bakkerijen terughoudend, omdat het niet zo goed gaat met de sector. De consumptie van brood daalt al een aantal jaren.